Nos adentramos en este capítulo en la fase final de la cata que no es otra que aquella en la que el vino llega a la boca, en cuya cavidad se encuentran los órganos del sentido del gusto; aquellas partes sensibles como son las papilas de la lengua, responsables de la recepción de los sabores, que se reunen, sobre todo, en la punta de la lengua y en sus bordes. Se trata de papilas muy sensibles a los estímulos que pueden ser receptoras de uno o de varios sabores a la vez. Sólo éstas perciben los sabores propiamente dichos; el resto de la boca, labios, paladar, e interior de las mejillas, sienten las impresiones térmicas de frío y calor, además de las táctiles.

En cuanto a estos sabores podemos delimitar su cantidad a cuatro fundamentales: dulce, ácido, salado y amargo, y es importante saber que cada uno de ellos responde a un tiempo de reacción diferente. En el caso de los salados y los ácidos la percepción es rápida y tienen una larga persistencia; los amargos son lentos pero van en aumento según pasa el tiempo y permanecen aún cuando el vino o producto a catar ya no se encuentra en la boca; los dulces son muy rápidos.

El profesor Emile Peynaud constata en un sencillo cuadro la evolución de los sabores en el transcurso de una cata. Pero para entenderlo hay que considerar que se denomina ataque a la primera impresión que llena la boca al contacto con el vino; evolución al cambio progresivo que sufre en los primeros segundos; e impresión final a las sensaciones que tiene el vino en sus últimos momentos dentro de la boca.

Con estas premisas claras, en el ataque aparecen los sabores dulces por un espacio de 2-3 segundos; en la evolución éstos van disminuyendo progresivamente para dar paso al aumento de los ácidos y los amargos en un tiempo que va de los 5 a los 12 segundos; por último, en la impresión final, también llamada final de boca, cuya duración dependerá del tipo de vino (no siendo inferior a 5 segundos) existe un claro dominio de los sabores ácidos y sobre todo de los amargos.

En el vino se encuentran todos estos sabores que proceden de la uva con la que se elabora y, por supuesto, de los procesos de elaboración y crianza. El sabor dulce proviene de los azúcares, el alcohol y el glicerol; el ácido de la gran cantidad de compuestos ácidos que se encuentran en el vino; el salado de las sales minerales, que además proporcionan frescura, y el amargo de los componentes tánicos de la uva y la madera de crianza, por lo que es asociado en muchos casos con la astringencia.