El órgano del olfato se encuentra situado en la parte superior de la nariz por encima de las fosas nasales y lo primero que tenemos que saber es que reconoce una serie de sustancias muy volátiles -ésteres y aldehídos- gracias a que éstas activan las terminaciones nerviosas de la nariz. Las cifras puede parecer sorprendentes pero la sensibilidad del olfato es 10.000 veces mayor que la del gusto; una nariz bien ejercitada puede distinguir hasta 4.000 olores diferentes; y en una copa pueden aparecer hasta 200 aromas diferentes.

Para llegar a esta nariz y a percibir todas estas sensaciones hay que respirar fuerte para que las moléculas olorosas alcancen los receptores olfativos, que deben ser mantenidos en excitación unos segundos para así ir creando una memoria olfativa. Cuando acercamos la copa a la nariz e inhalamos percibimos los aromas que desprende la superficie del vino; si lo agitamos con un movimiento de rotación, aumenta el desprendimiento de los mismos y su intensidad, es lo que llamamos vía directa o nasal.

Al llevar el vino a la boca, entrar en contacto con la lengua gracias a la movilidad de ésta y de las mejillas aumenta su temperatura, este calentamiento del vino hace que el desprendimiento de aromas sea mayor y, al tragar, el aire procedente de la cavidad faríngea nos hará percibir de nuevo sustancias aromáticas por vía retronasal, es decir, por el paso interno que va de la cavidad bucal a las fosas nasales.

Es importante distinguir en cata entre aromas, término que emplearemos para las impresiones positivas, y olores, palabra con la que designaremos las sensaciones negativas. Los aromas se pueden agrupar en varias series, ya Linneo los agrupó en 7 categorías, de las que destacaremos las 10 más importante para Emile Peynaud:

- afrutados: como limón, naranja, frambuesa, fresa, grosella, cereza, ciruela, mirabel, pasas, confituras, frutos salvajes, bayas, etc.

- florales; relacionados con la flor de vid, acacia, rosa blanca, jazmín, manzanilla, tila...

- animales; son los que se identifican con caza, almizcle, carne, pelo de animal, etc.

- balsámicos, entre los que destacan pino, regaliz, menta, incienso, resinas finas...

- de madera, que proceden de los taninos del roble o las barricas y se identifican con madera verde, cedro, sándalo, lápiz, corteza, caja de puros, duela, etc.

- químicos, que recuerdan ácidos como el acético, málico, sulfuroso, medicinal, cloro, farmaceútico, etc.

- especiados como el anís, eneldo, pimienta, albahaca, tomillo, nuez moscada, clavo, etc.

- etéreos o con recuerdos de acetona, laca de uñas, levaduras fermentadas, lácteos, mantequillas, etc.

- empireumáticos o con recuerdos de humo de tabaco, piedra quemada, pólvora, caucho, cuero, café, etc.

- vegetales con predominio de herbáceo, zarzillo, monte, hoja de parra, helecho, té, laurel, pastos, etc.