La comarca del Penedès engloba más del 95% de la producción total, y dentro de ella destaca por historia y producción Sant Sadurní d´Anoia, donde se elabora el 75 % de la producción. Los suelos de la tradicional zona del Penedès son muy diferentes debido a la diversidad geológica y orográfica. La vid se cultiva en su zona central, lejos del litoral mediterráneo y protegida por las montañas del Montserrat. El clima es mediterráneo, soleado y de no excesivos cambios térmicos, junto con una moderada pluviometría.

Historia

Su nacimiento se encuentra estrechamente ligado al del esplendor de la viticultura catalana del siglo XIX y a la fama alcanzada por Champagne a fines del XVIII. Los estudios de Pasteur sobre el control de la segunda fermentación en botella y el descubrimiento del corcho para evitar la pérdida de las burbujas, dieron lugar al nacimiento del método tradicional o champenoise.

San Sadurní d´Anoia se convierte en la cuna del cava, gracias a los ensayos realizados por familias relacionadas con el mundo del vino y al prestigioso Instituto Agrícola Catalán Sant Isidre, que apuestan por las variedades autóctonas de uva blanca. 1872 es una de las fechas claves de la historia del cava, ya que fue cuando Josep Raventós i Fatjó, de Codorniú elaboró las primeras 3.000 botellas de cava siguiendo el método de la segunda fermentación del vino.

Su hijo y heredero, Manuel Raventós Domenech consolida y expande esta industria. Industria que en los años 20 gana merecida fama a nivel nacional, sigue creciendo, imparable, en los años 60 y se extiende por el mundo a partir de los años 70.

La Denominación de Origen

En 1972 se constituyó el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos, equivalente al de las Denominaciones de Origen.

Cuando España se anexiona a la CEE, el cava se reconoce como vino espumoso de calidad producido en una región determinada y así en 1991 se promulga ya un reglamento propio para la nueva denominación. En 1993 se constituye el primer Consejo Regulador del Cava.

Las variedades de uva autorizadas son las siguientes:

Blancas: como principales la Macabeo, Xarel.lo y Parellada. Junto a ellas, la Chardonnay.

Tintas: Garnacha y Monastrell.

Para rosados también están autorizadas la Pinot Noir y la Trepat.

Los Vinos

Una vez obtenido el vino de las distintas variedades de uva, se inicia su segunda fermentación que se describe de la siguiente forma:

1. Tiraje. Se llena la botella con el vino base y levaduras vínicas, sacarosa o mosto concentrado de uva. Las levaduras consumen el azúcar y provocan la segunda fermentación. Las botellas se mantienen así un mínimo de 9 meses en posición horizontal.

2. Remoción. Las botellas se agitan para que el sedimento de las levaduras se traslade al cuello de la botella.

3. Degüelle. Se destapa la cava-botella para eliminar los sedimentos con la mínima pérdida de vino espumoso.

4. Encorchado. Se restablece el volumen inicial. Es el momento en el que se le puede añadir algún licor adicional, como mosto o vino dulce. Se coloca el corcho definitivo.

5. Etiquetado y embalado, colocación de la cápsula, etiqueta, contraetiqueta y precinto de control.

El cava puede ser Brut Nature, Extra Brut, Brut, Seco, Semiseco o Dulce.