Son uno de los alimentos más divertidos: mil son sus colores, texturas, mezclas...los helados saben, a veces, a infancia o a verano.Y es que son para todas las edades, también una golosina consentida para los adultos. Caprichos dulces que alimentan y refrescan.
Su consumo en España está bastante estacionalizado, y ronda en torno a los 6 litros por persona y año. Un consumo bastante discreto, si tenemos en cuenta que en los países nórdicos, la media de consumo de helado está en torno a los 15 litros por persona y año. Nutricionalmente se dividen en dos grandes grupos: helados crema y los helados de agua. Su composición es variable, aunque los ingredientes más comunes son la fruta, azúcar, leche y huevos. Estas refrescantes elaboraciones tiene una historia milenaria: su origen se sitúa en China, desde donde se transmitieron a los árabes. Al parecer la palabra “sorbete” procede del árabe “sharbets” denominación que empleaban para los productos resultantes de enfriar jarabe de frutas con nieve. En el S.XII , Marco Polo los introdujo en Occidente. De hecho, se dice que el nombre de “polos” procede del este viajero italiano.
Leche, azúcar...¡y aire!
El aire es lo que diferencia a lo que entendemos por helado de un bloque de hielo. Para que sea posible comer un helado es necesario que se le introduzcan determinados porcentajes de aire en forma de microscópicas burbujas. La calidad de un helado se mide muchas veces en el porcentaje de aire que contiene: así la alta gama de helados suele situarse en torno a un 20%, mientras que en los helados de gamas bajas el porcentaje de aire puede llegar a triplicar el del resto de componentes sólidos.
Helados ¿salados?
No se sabe bien si es una moda pasajera o si los helados dejarán de estar encasillados como “ postres”, desembarcando en cualquier posición de los menus: desde los entrantes hasta segundos platos. Mucho saben de ello los de Sarrate, cuya lista de sabores de helados se extiende hasta límites insospechados. ¿Un entrante de helado de Salmón Noruego? ¿ Acompañaría su cocido con una bola de helado de Morcilla ? ¿Tomará helado de Perejil con el bistec?¿ Gustará el helado de Borrajas con Bacalao a los niños? ¿ Un helado de Wasabi para amantes de la cocina japonesa? Y así una interminable lista de sabores, digamos, “ no convencionales”. También Poncelet, todo un referente entre los establecimientos queseros de Madrid, nos hace una sugerente propuesta veraniega: helado de Queso. Así han creado helados como el helado Azul Gorgonzola, el helado Torta de Barros, helado de Cabra, o helado de Mozzarella de Buffala.
Los asíduos a los recetarios se habrán encontrado ya con esta famosa sorbetera llamada Pacojet. En muchas recetas se habla de ella con una familiaridad sorprendente cuando su uso,debido a su elevado precio, es casi exclusivamente profesional. La sorbetera facilita la tarea de elaborar helados caseros, usándola, no es necesario batir constantemente la mezcla en el proceso de congelación para darle una buena textura al helado.
Con nombre y apellidos Lejos quedan los momentos en que un helado era simplemente: “de vainilla”. Hoy podemos encontrar: helado de Vainilla de Papantla de Veracruz helado de Avellana del Piamonte, helado de Melocotón de Calanda, helado de Mandarina de Sóller o helado de Limon exprimido de Gandía. Y es que últimamente los helados tienen nombre y apellido del que presumir. Frente a los clásicos se alzan helados transgresores, como el helado de chicle con petazetas que ya se ofrece en muchos restaurantes. Otras “golosinas” como el regaliz rojo o las pastillas juanolas no se han escapado del poder helador de las sorbeteras y devuelven a la infancia a todo aquel que los saborea. La creativa tendencia de sacar nuevos sabores impide que muchos helados se conviertan en clásicos. Algunos duran sólo un verano.
En Ben y Jerry´s se toman con humor esta continua “rotación de producto” y cuando los sabores dejan de estar a la venta, van a parar a un cementerio que está en Vermont con sus respectivas lápidas grabadas con epitafios como ... ”Nadie sabe qué lo llevó a la perdición, debió ser el pistacho”
Angelo Corvitto: El mago del Helado Este siciliano es probablemente una de las autoridades en materia de helados a nivel internacional. Afincado en la Costa Brava, sus creaciones le han llevado a participar, en calidad de ponente en los principales acontecimientos gastronómicos de nuestro país.
Corvitto gusta y sorprende, no deja indiferente a los críticos. Actualmente colabora en un proyecto para introducir el helado en la dieta de pacientes con enfermedades oncológicas, logrando grandes resultados en el estado emocional de los enfermos de cáncer. La democratización de sus helados ha llegado de la mano de la heladería "Bajo Cero" en Madrid:una estética moderna y el uso de materias primas naturales de calidad excepcional, para lograr un objetivo: “Desestacionalizar el consumo de helados” Corvitto acaba de publicar el libro “ Los secretos del Helado, el Helado sin secretos”. El maestro heladero desvela sus extensos conocimientos, sus investigaciones y su dilatada experiencia en torno a este producto, abordando en profundidad todos los aspectos de los que depende la elaboración del mejor helado artesano.
La Asociación Española de Fabricantes de Helados publicó el pasado año un libro realizado por expertos en nutrición en el que se detallaban los beneficios saludables de esta elaboración helada. Uno de los capítulos se dedicó a desenmascarar los falsos mitos que afectan al helado.
Falsos Mitos en torno al helado No alimenta y engorda. Los helados son un alimento con un valor energético medio, que pueden formar parte de una dieta equilibrada. Contienen calcio, proteínas y vitaminas.. Un reciente estudio demuestra que 100 g de helado suponen un aporte máximo de un 15% del total de las calorías que se recomienda ingerir diariamente.
Provoca caries. Los helados no son productos especialmete cariogénicos ya que no permanecen durante mucho tiempo en la boca. Además inducen a la salivación, una de nuestras defensas naturales frente a la caries.
Irrita la garganta. Un helado normalmente no se come, se disfruta. Esa peculiar forma de degustarlos, mucho más lenta que la que usamos para ingerir otros alimentos, hacen del helado algo digestivo y beneficioso. Cuando el helado llega a nuestra boca suele estar a entre 8 y 10 grados, en la boca lo atemperamos y eso evita que nos irrite la garganta.
Provoca dolor de cabeza. Si el helado se ingiere en pequeñas cucharadas y se atempera en boca lo suficiente para que la parte posterior de la boca no note un excesivo contraste de temperatura, no tiene por qué producir cefaleas.
Helados de vino ¡Divinos!
Cada vez encontramos más helados de vino: un helado de Garnacha acompañando torrijas en el Restaurante Pedro Larumbe (Madrid), el famoso helado de vino de Málaga, de Pedro Ximenez con pasas, de Gerwurztraminer o de vino rancio. En la última visita oficial de SS MM los Reyes a la zona de Utiel- Requena, los monarcas fueron obsequiados con un helado de Bobal, la variedad de uva característica de esta Denominación de Origen. El helado fue elaborado por el Restaurante El Carro de Utiel. Por su parte, Karlos Arguiñano ideó una sopa de uvas con helado moscatel para el C.R.D.O. Uva de mesa de Vinalopó.
Helado de bobal Ingredientes:1/2 l. de nata; 6 yemas de huevo; 1/4 kg. Azúcar; 1 l.de vino Bobal en rama (de deposito sin tratamiento) Elaboración: Montamos la nata y las yemas con el azúcar hasta que "blanqueen" Añadimos a la nata todos los ingredientes poco a poco, lo introducimos en el congelador y en 24 horas está listo para su degustación
Sopa de Uvas con Helado de Moscatel
Ingredientes: 750 cl. de leche; 250 cl. de nata líquida; 200 gr. de yemas (12 unidades);200 gr. de azúcar ; 150 cl. de vino Moscatel; 1 racimo de Uva de Mesa Embolsada Vinalopó; 1 mango; 8 naranjas; 50 cl. de miel de flores y menta
Preparación: Helado de moscatel: Hervir la leche con la nata líquida, mezclar con las yemas y el azúcar y espesar a fuego lento. Añadir después el moscatel y pasar a una sorbetera. Cuando el helado está casi hecho, añadir 150 gr. de uvas Vinalopó troceadas, limpias de piel y semillas. Meter en el congelador. Para la Sopa: Exprimir las naranjas, calentarlas con la miel para diluirla y dejar enfriar. Picar el mango en cuadritos pequeños y las uvas limpias de piel y semillas, poner en platitos hondos y cubrir con la naranja fría. Sobre las frutas pondremos una bolita de helado de moscatel y, finalmente, decoraremos con la menta.
Textos: Esther Ibáñez
Agradecimientos: Helados Sarrate; Grupo Vilbo. Heladería Bajo cero. Asociación de fabricantes de helados; Ben & Jerry's
Recetas cedidas por el Restaurante El Carro de Utiel y CRDO Uva de Vinalopó
