Tampoco se entiende muy bien porqué en el conjunto de la geografía española se consume tan poco vino de Jerez. Si quitamos las tabernas típicas andaluzas y las ferias que se realizan en aquellas tierras, el resto del país consume poco de estos vinos extraordinarios, auténtica joya de la enología nacional, lo que obliga a que las bodegas de Jerez, muchas de ellas con más de 200 años de antigüedad, exporten el 85% de su producción.

Por eso, que el gusto por la manzanilla se haya extendido y se vendan unos 10 millones de este tipo de vino al año, no deja de ser una buena noticia.

De puertas afuera

El jerez es el más internacional de los vinos españoles y el más reconocido a nivel mundial. Nadie ha conseguido, hasta ahora, inventar un aperitivo parecido a un buen jerez seco y frío. Todo en este vino es tremendamente original y diferente.

En todas partes, durante años, han intentado imitarle con escaso resultado, aunque sí han sufrido competencias desleales, como ese famoso y horrible "british sherry" de ningún parecido con el gaditano, pero que confundía al consumidor británico. Después de una guerra muy larga y muy cara, el Consejo Regulador del Jerez consiguió en el 96 retirarla por fin del mercado. Y no ha sido más que una batalla, porque vinos "tipo Jerez" se siguen haciendo en grandes cantidades en Australia, Sudáfrica o Chile.

Con denominación

La Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, agrupa un espacio de más de 10.000 hectáreas de viñedo alrededor de la ciudad de Jerez.

Solamente en ella, en el Puerto de Santa María y en Sanlúcar de Barrameda se puede elaborar este vino. Utilizan básicamente dos uvas: la Palomino y la Pedro Ximénez, esta última para vinos dulces de gran concentración y sabor exquisito.

La tierra también es muy especial. Es la famosa albariza que retiene el agua como una esponja y crea una especie de costra para mantener las raíces frescas. Por su color claro refleja los rayos del sol, consiguiendo una madurez homogénea de las uvas.

El vino fermenta primero y luego se le "encabeza" con un añadido de alcohol vínico que da desde los 15 a los 17 grados alcohólicos para los finos y manzanillas, hasta los 18-20 grados de los olorosos.

Entre soleras y criaderas

Su original sistema de crianza fue inventado en el siglo XIX para mantener la regularidad de los vinos. Es el sistema de criaderas y soleras. En la bodega se apilan las filas de "botas" jerezanas. La que está a ras de suelo se llama por eso solera. El vino del año se pone en la cuba más alta. Cuando llega el momento de embotellar se hace una "saca" de la solera y el espacio que se ha vaciado se vuelve a rellenar con vino de la criadera que está inmediatamente encima, y la de éste por la superior y así hasta la última. El vino de jerez generalmente no tiene añada, es un conjunto de ellas, manteniendo así la homogeneidad.

Se elaboran muchos tipos de vinos diferentes: fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado, raya, vino dulce y vino de color.

Los más vendidos en España y los más conocidos son los dos primeros que han chocado como dos trenes por obtener la primacía, lo que ha llevado en alguna ocasión a los elaboradores de Sanlúcar a amenazar al consejo regulador con ir por su cuenta.

La flor es el secreto

El fino y la manzanilla son vinos muy especiales, llamados de crianza biológica o de crianza en flor. Cualquier vino del mundo, cuando se pone en barrica para su crianza, se la llena del todo para evitar que en contacto con el aire se vaya oxidando. Como con el tiempo siempre se producen mermas, es necesario, de vez en cuando, rellenar la barrica hasta el tope. Eso es lo que se hace en Jerez con los olorosos, pero no con los finos y manzanillas. En el caso de estos últimos la barrica se llena hasta algo más de la mitad, y no pasa nada, porque en la superficie del vino, evitando el contacto con el aire, se forma una especie de nata espesa constituida por levaduras que llaman flor, y bajo ella se mantiene el vino limpio, apurando todos sus aromas.

A veces, en algunas barricas y sin saberse muy bien porqué, la flor desaparece antes de tiempo y se sumerge en el vino. Entonces esa barrica se trasiega y se llena completamente, y el que iba para fino y se ha quedado a medio camino, continuará su crianza para ser un amontillado.

La diferencia, en el mar

Los finos permanecerán más tiempo con esa impresionante palidez y esa riqueza de aromas bajo la espesa capa de levaduras. En las épocas más secas, como invierno o verano, la flor se sumerge definitivamente en el vino, pero éste ya está criado.

El vino se considera más fino mientras más tiempo está bajo la capa de levaduras; y aquí entra la diferencia con la manzanilla. En Sanlúcar de Barrameda, frente al mar, la humedad del Atlántico es mucho más potente que en Jerez, de tal manera que la flor permanecerá sin sumergirse prácticamente todo el año. La manzanilla es pues el más fino de los finos, su color es más pálido y en sus aromas aparecen notas más salinas.

Manzanilla versus Fino

Cada tipo de vino tiene sus defensores y detractores. Unos consideran al fino más potente, más vino, y ven la manzanilla como una especie de fino de media crianza. Los defensores de ésta valoran más su ligereza, color y frescura.

Estos vinos como están mejor es recién embotellados, y van perdiendo con el paso del tiempo, lo que hace conveniente beberlos enseguida.

Eso ha llevado a que algunas bodegas ofrezcan el vino por temporadas del año y presenten "sacas" de primavera, verano, otoño o invierno, bien diferenciadas. Otros embotellan la manzanilla sin filtrar, para mantener mejor sus virtudes, y son lo que se llama manzanilla "en rama". Otros hacen al contrario, aumentan la crianza para darles más color y algo más de estructura en boca, y es lo que llaman manzanilla "pasada".

De cualquier manera, y le llamen como le llamen, una buena manzanilla, bebida a unos ocho grados y combinada con unas gambas o un buen jamón ibérico, es un aperitivo imposible de superar. Eso sí, hay que olerla bien antes de llevarla a la boca para disfrutar de su tono seco, su recuerdo de almendras y su fragancia salina, una fragancia que viene directamente del mar.

Araceli Carretero

CATA MANZANILLA DE SANLÚCAR