Suelen tener un color violáceo escandaloso, en nariz unos aromas florales y frutales muy intensos, y en boca son alegres, equilibrados, a veces con algo de agujilla, muy frescos. Su único problema es que son algo peligrosos, ya que se beben tan fácilmente y tan bien, que si te descuidas te pasas de la ralla enseguida, porque grado también tienen, y el que les da la gana.

Los vinos de maceración carbónica son los típicos vinos de cosechero de Rioja Alavesa, también lo son los Beaujolais franceses y su elaboración se ha extendido últimamente por toda España y por medio mundo. Son además los primeros vinos que aparecen anualmente en el mercado, generalmente hacia finales de noviembre o principios de diciembre. Representan la fórmula más natural y sencilla de hacer vino, la que se aplicaba en los principios de la historia.

Una curiosa leyenda como origen

Cuenta la leyenda que en Babilonia el rey Dsemit era muy aficionado a la fruta, sobre todo a las ricas uvas, que se guardaban en tinajas de barro. El peso de unas sobre otras hacía que las de abajo se rompieran y fermentaban espontáneamente produciendo un líquido que en un principio consideraron venenoso. El rey tenía una favorita a la que repudió, y ésta, enamorada, decidió suicidarse bebiendo aquel veneno. Atacó una tinaja, luego otra, pero no se moría, todo lo contrario. Sorprendida por el rey, le contó su experiencia y éste también decidió beber de las tinajas. El resultado es que al final no la repudió, al revés, ya que por lo visto los dos juntos lo pasaban muy bien.

Esta simpática leyenda sirve para ilustrar en qué consiste la maceración carbónica. Las uvas se ponen como vienen, sin despalillar y a las bravas en un lago, o lagar o depósito de cemento o de arcilla, como en Babilonia, y el peso de unas sobre otras hace que las de abajo se rompan y empiecen a fermentar por su cuenta. En la fermentación se produce rápidamente un gran aumento de temperatura y mucho desprendimiento de gas carbónico o CO2, saturando el ambiente y provocando que en el resto de las uvas comiencen a producirse también fermentaciones, pero dentro del fruto, sin que lleguen a romperse, lo que permite alcanzar unos aromas muy especiales. Al cabo de unos ocho días sobre el lago empieza a formarse una espuma violácea, y se saca el primer mosto que llaman lágrima, que tiene poco grado y color aún, y que es algo acidillo. Luego la masa de uvas que quedan se acumulan unas sobre otras y se pisan, generalmente poniendo medio depósito sobre el otro medio, lo que llaman a media vuelta, y de ahí sale un segundo mosto, llamado corazón, ya con buena calidad. Después se deja que la fermentación continúe hasta conseguir que todo el azúcar se convierta en alcohol, y generalmente, a la vez, el vino hace la otra fermentación, la maloláctica, que lo pule y lo deja más suave y sin exceso de acidez. El caso es que una fermentación de este tipo permite sacarle a la uva toda su fragancia.

Con claro carácter riojano

Los maceración carbónica han sido siempre los típicos vinos de chateo, muy ricos y que entraban muy bien, que se consumían sobre todo en Rioja y País Vasco, en comparación con media España que chateaba con rosados. Eran los llamados vinos de cosechero que se vendían a pie de carretera en Rioja Alavesa y cuyo único problema es que efectivamente eran jóvenes y alegres, pero se marchitaban enseguida. Ahora las cosas han cambiado y a la maceración carbónica se le aplican las modernas tecnologías, consiguiendo extraer al vino todas sus excelentes características, pero a la vez con mucha más consistencia.

La moda del vino nuevo también se ha ido extendiendo por Italia y España, con menos contundencia, aunque todo se andará. Y las posibilidades españolas son excelentes porque en lugar de utilizar la triste Gamay, aquí se usa la contundente Tempranillo, que da unos vinos mucho más ricos. Estos vinos frescos y frutales no son para guardar ni incluso para beber después del verano, sino para disfrutarlos en pleno apogeo de su fragancia en el mes de noviembre, diciembre o enero, dándole la bienvenida al nuevo año vinícola. Una fragancia que como en la leyenda del rey Dsemit y su favorita, enamora a la primera.

Enrique Calduch

CATA DE MACERACIÓN CARBÓNICA