Para los extranjeros es el vino español más conocido, por encima de Rioja y Ribera, por ejemplo; mientras que aquí, a un hombre de la calle, al margen del fino y la manzanilla, se le pregunta por un oloroso o un pedro ximénez y piensa que se le está hablando en chino.

Y a pesar de ello Jerez es mucho Jerez. El vino se elabora en gigantescas bodegas llamadas catedrales, con sus suelos cubiertos de "albero% la misma tierra de las plazas de toros, que se riega cotidianamente, en verano, para refrescar el ambiente. La mayoría de ellas son firmas con más de 150 años de historia y el grueso de los apellidos de sus propietarios, muchos de ellos de origen extranjero, son ahora representación del más castizo andalucismo. Elaboran vinos de una extraordinaria personalidad que han intentado copiarse docenas de veces en muchas partes del mundo, pero siempre sin éxito, porque sus métodos de elaboración y crianza, en soleras y criaderas, es único.

El 85% de la producción de los aproximadamente 95 millones de litros que producen se exporta, básicamente a Gran Bretaña, Holanda, Alemania... y en nuestro país se consume fundamentalmente en su entorno o en Andalucía, siendo la Feria de Abril sevillana uno de sus mejores momentos de venta.

Una historia de habla inglesa

La historia de Jerez es digna de ser contada. Arranca en firme a principios del siglo XVIII y gracias a la cercanía del Puerto de Cádiz, el más activo del país en aquella época, cuando los principales inversores extranjeros, fundamentalmente ingleses, aparecieron en la zona dispuestos a elaborar y exportar a su país los vinos del marco de Jerez, en la misma forma como estaban haciendo en Oporto. Después vendría una segunda oleada, a principios del siglo XIX, pero esta vez de nacionales que tras la emancipación de las colonias americanas se trajeron sus "capitales de regreso" e invirtieron en la zona.

Uno de los primeros extranjeros en llegar fue Tomás Osborne Mann, un británico de Exeter que se instaló en 1772 en el Puerto de Cádiz, dedicándose a la exportación de vino y que poco más tarde trasladaría sus instalaciones al Puerto de Santa María, donde ahí siguen sus descendientes doscientos y pico años después. Terry e Ivisón, otros ingleses aparecieron casi a la vez.

En 1822 llega Pedro Domecq, un francés procedente de Bearn y compra las bodegas Juan Haurie y Sobrinos, instalada en Jerez desde 1730 y que era fruto de la asociación de un empresario francés y un granjero irlandés. También en 1835 un joven empresario local, Manuel María González funda una bodega en Jerez. Le asesora su tío José Angel de la Peña, que le insta a comercializar el vino que bebe habitualmente la gente de la tierra. No del todo convencido en 1844 hace una solera de este vino que en homenaje a su tío y su insistencia llamará Tío Pepe. Nace así el primer fino, el primer vino español embotellado y del que se dice que es la marca de vino más vendida del mundo. Posteriormente González se asociaría con su importador en Londres, Robert Blake Byass, naciendo la histórica González Byass.

El comercio de vino de todas estas bodegas a través del puerto de Cádiz tiene como destino el de Londres para los vinos y el de Amsterdam para los brandys. El vino metido en barricas sale del puerto y la mayor parte de las veces llega picado.

Se impone entonces un sistema para evitar que se estropee, consistente en "encabezar" el vino, es decir añadirle alcohol vínico para darle estabilidad.

Le aumentan de graduación, eso si, pero sale todavía mucho más rico y más ambicionado por el mercado. Luego surge otro problema, y es el de las diferentes calidades de los vinos, según las añadas.

Unas veces, en buen año, sale muy bueno, pero en otros mucho peor, y los consumidores exigen una homogeneidad.

Una elaboración "única"

Nace entonces un sistema que es una característica más de la personalidad de los vinos de Jerez, el sistema de soleras y criaderas. Consiste en que el vino de un año se hecha en una barrica, llamada primera criadera; al año siguiente de esa criadera pasa la mitad a otra situada debajo o segunda criadera, mientras que la de arriba que ha quedado a medias, se rellena con el vino del año y así sucesivamente. Al final la "solera" es decir la última barrica, la que está junto a suelo, de ahí su nombre, tiene una mezcla de unas cinco añadas distintas y de ella se saca el vino para embotellar y vender. El sistema es perfecto para homogeneizar, pero en la actualidad tiene unos terribles costes financieros porque para vender, por ejemplo 100 litros de vino, es necesario tener en criaderas un mínimo de 500 litros. Y eso en los vinos más jóvenes, porque hay soleras de 15, 29, 50 años o las escasas joyas de las sacristías.

Pasan los siglos y el jerez permanece y es que las características para su elaboración son casi perfectas. Onduladas colinas regadas por una brisa húmeda del Atlántico donde crecen las cepas de la tradicional Palomino, una uva blanca que al calor del sur, adquiere infinidad de características. La misma tierra albariza, es otra gran particularidad. Llamada así por su color blanquecino es muy permeable al agua, pero en verano hace como una costra que actúa de espejo distribuyendo el sol por todas partes de la cepa para que maduren todos los racimos a la vez. Con ellos se consiguen unos vinos únicos, porque hasta su elaboración es treméndamente especial.

El vino fino es un misterio de la naturaleza que se produce todos los años en esa tierra. En cualquier otro vino, al ponerle en barrica, hay que llenarlo del todo para evitar que se oxide, y si se saca vino hay que reponer rápidamente. En Jerez una parte de las barricas se llenan solamente en sus 5/6 partes dejando una cámara de aire de "dos puños", porque con la humedad y la temperatura ambiente sobre el vino se crea una gruesa película de levaduras, llamadas flor, que no solamente impiden que el vino se oxide, sino que le da ese color claro, limpio y cristalino. En Sanlúcar de Barrameda, frente al mar, este fenómeno se agudiza aun más y el vino que se hace bajo levadura de flor se llama manzanilla, que es el fino de Sanlúcar, todavía de colores más pálidos, el fino de los finos. En ninguna otra parte del mundo se consigue que el vino haga una cosa así.

La naturaleza actúa a su aire. Muchas barricas preparadas para finos, de repente, sin saberse porque, pierden la levadura de flor y sufren un proceso de oxidación. Entonces estaremos delante de un amontillado, que sacará unos curiosos aromas de frutos secos y almendras. La tercera gama de vinos son los olorosos, estos no tienen crianza de flor y se meten en barricas como un vino normal, llenándolas hasta arriba. Dará aromas más potentes de maderas nobles o cacaos.

Encima, en Jerez se da una uva, la Pedro Ximénez, que tras vendimiarla y dejarla pasificar sobre esteras al sol, para que pierdan agua y ganen en azúcares, luego tras quince, veinte o más años de crianza consiguen el vino dulce más delicioso del mundo, los Pedro Ximénez. Mezclando olorosos y pedro ximénez se obtendrán los "cream", vinos de enorme aceptación en el mercado internacional. Con solo un poquito de dulce hacen "oloroso abocado". Los palos cortados son vinos que poseen las características de un amontillado en la nariz y de un oloroso en la boca, y así algunas variedades más.

Para disfrutar bebiéndolos

Los finos y manzanillas hay que beberlos pronto, porque el paso de los meses en botella les perjudica. Tomándolos fescos son deliciosos y lo que mejor combina con un buen plato de ibérico o unas gambas cocidas. Olorosos, amontiIlados, palos cortados son vinos de meditación, de servirse una copa y pasar con ella toda la tarde, llevándola a la nariz, gozando con sus aromas. Los dulces pedro ximénez, densos, oscuros son el vino de postre perfecto, inigualable. Y esa es la característica de todos los jerezes, que son inigualables, que disponen de un duende propio.

Araceli Carretero

CATA DE JEREZ

Grandes figuras de la cata se han reunido este mes en torno de los vinos más representativos de Jerez. Son tan sólo una pequeña muestra del amplio panorama vinícola de la zona que dejó muy buen sabor de boca a nuestros catadores que en esta ocasión fueron: Custodio López Zamarra, sumiller de Zalacaín, Javier Gila, campeón de España de sumilleres, Paco del Castillo, miembro de la Unión Española de Catadores, jesús Bernal, enólogo y experto catador, Enrique Calduch, periodista y colaborador habitual de nuestra revista, Ana Sandoval directora técnica de la división digital de Vivir el Vino y nuestro director Jesús Flores.

MANZANILLAS

FINOS

OLOROSOS

AMONTILLADOS

PALOS CORTADOS

PEDRO XIMENEZ