La mayoría de los españoles los consumen en cumpleaños, celebraciones, para brindar, y sobre todo en Navidad.

En esa época del año se bebe más del 90% del cava que se elabora para el mercado español y encima, todavía, se bebe mal. Después de una cena copiosa, regada con vinos, tras los postres, el café y los turrones, la gente descorcha ruidosamente un par de botellas de cava para brindar por el año nuevo o la feliz navidad. ¡Un vino blanco y frío a esas alturas¡. Claro, al día siguiente dirán que el inocente cava es cabezón.

Ese es el marketing histórico, que por cierto, hace ganar mucho dinero a los bodegueros. Ahora imagínense en esta época del año, saliendo de la piscina, de la playa, o llegando a casa procedente de la achicharrante calle, y entonces, acercarse a la nevera y descorchar una botella de buen cava, frío, con su refrescante carbónico, ligero y sabroso. Será un placer de dioses que se puede ligar con un buen aperitivo o con una comida suave de las que apetecen en verano. Entonces comprobarán que a pesar del marketing navideño, los cavas, cuando más se disfrutan, es en verano.

Cava, con D.O.

La mayor parte del cava se elabora en la comarca de El Penedés, en Cataluña, donde está presente desde el siglo XIX. Se hace de la misma forma que el champagne y sólo se diferencian en algunos matices, y desde luego en el tipo de uva. Para el cava, tradicionalmente se utilizan las uvas blancas clásicas de la zona: Macabeo, Xarel.lo y Parellada. Tras la vendimia se prensan suavemente para sacar un mosto flor que se elaborará generalmente por fermentación controlada en depósitos de acero inoxidable. Ello da unos vinos blancos con los que el enólogo hace la mezcla o "cuvée", que será el vino base del cava.

Macabeo y Parellada dan aromas y complejidades al vino; la Xarel.lo se encarga de darle cuerpo. Este vino base (9'S y 1 1 '5°-alcohólicos), se embotella y se le introducen azúcares y levaduras seleccionadas, para que se produzca en la botella una segunda fermentación. Durante ésta el vino produce gas carbónico natural, que luego serán las famosas burbujas, más sedimentos. Las botellas bajan a oscuras y silenciosas cavas con temperaturas constantes de 12 a 16°C, donde permanecen más o menos tiempo según su crianza. Durante su estancia allí, y cada poco tiempo, se las va inclinando y dando la vuelta lentamente para que los restos o lías que se producen se vayan depositando en el cuello de la botella. Cuando el cava está listo, se congela el cuello de la botella y se degolla para quitar los sedimentos, a la vez que se introduce en su lugar un licor de expedición. Un licor azucarado que hará que sea semiseco, seco, brut; y si no se le hecha nada, brut nature o extra brut. Un semiseco lleva hasta 50 gr. de azúcar por litro, mientras que un brut nature lleva 6 gr./I. como mucho y la mayor parte de las veces, absolutamente nada. Los de mayor calidad generalmente son estos últimos.

Durante años en las etiquetas de los cavas constaba que se había hecho por el método champanoise, porque era el mismo sistema de esa comarca francesa. Litigios ante los tribunales obligaron a quitar esa referencia y a poner simplemente cava. Una denominación de origen los regula y diferencia de otros vinos espumosos. Para reconocerlos, los tapones o corchos llevan en su parte de atrás unas señas. Si es una estrella de cuatro puntas estamos ante un cava. Si aparece un rectángulo, ante un espumoso que ha realizado una segunda fermentación en botella, igual que el cava, pero que no pertenece a la D.O.. Si lleva un círculo, es un granvas, es decir un vino blanco que ha sufrido una doble fermentación, pero no en botella y cava, y sin su tiempo de maduración, sino en barricas de acero inoxidable. Si aparece un triangulito es un espumoso normal, o sea un vino al que se le ha añadido artificialmente gas carbónico.

Zonas, uso y disfrute

Los cavas proceden en su mayoría de la comarca del Penedés en Barcelona, aunque también los hay por el resto de Cataluña. En Rioja hay 12 bodegas que hacen cava, dos en Zaragoza, tres en Alava,dos en Navarra, una en Burgos, una en Valencia y otra en Extremadura. Y todas ellas forman parte de la D.O., simplemente porque ya producían y elaboraban antes de que esta se constituyera. Pero por toda España hay numerosas bodegas que elaboran por el método champanoise, pero que no están en ladenominación, ni pueden llamarse cava.

El mundo del cava, después de una serie de altibajos, está de nuevo en la cresta de la ola. Será por la bonanza económica o por la referencia al mítico 2000, el caso es que han batido todos los records de ventas, tanto en el mercado nacional como en la exportación, que representa casi el 40% de la producción de las aproximadamente 20 millones de botellas que se hacen al año.

El cava se bebe frío, de 7 a 9 grados, como mucho, y no conviene meterlo en el congelador sino dejarlo en la parte baja de la nevera. El cava se debe tomar en copas altas y largas de estilo flauta para poder observar uno de sus puntos claves, como es la persistencia y finura de las burbujas, señal de buena elaboración; y además la copa debe tener la boca estrecha para poder concentrar los aromas y notarlos bien. Y eso si, no es conveniente pegar taponazos y derrochar carbónico, lo mejor es abrir suavemente con poco ruido y que no se escape nada, aunque resulte menos gracioso.

Actualmente el cava se está diversificando mucho. Cavas con largas crianzas, estructurados, excelentes para comer. Cavas ligeros, para aperitivo, y muchas bodegas están utilizando ya para la elaboración la foránea uva Chardonnay, incluso algunos hay que están experimentando con la Pinot Noir. Un cava normal no suele durar mucho y es conveniente tomárselo al momento, porque tras su permanencia en cava, ya viene en su punto para ser bebido. De cualquier manera se puede mantener bien un par de años. Un reserva, que ha permanecido unos tres años en la cava, tiene más duración y puede guardarse en la bodega de casa durante cinco años aproximadamente. Los semisecos, demasiado dulzones, son los más populares a nivel masivo, lo mismo que los secos, que se llaman así, pero que no lo son. Son los brut nature y extra brut los que presentan los mejores bouquets, aromas y sabores.

Hay que sacarle ventajas al calor, que remedio, y el cava jugará aquí un buen papel. En la copa comprobará que uno de estos buenos vinos tiene un color ligeramente pálido con reflejos amarillos o verdosos, limpio y sin sedimentos. Burbuja persistente y a ser posible pequeñita; y poseer un sabor con algo de acidez, seco pero fresco, con recuerdo de frutas y tonos de almendras. Entonces a disfrutarlo, y si además se quiere brindar y gritar feliz verano, pues estupendo, a gusto del consumidor.

Araceli Carretero

CATA DE CAVAS

Jesús Flores, director de "Vivir el Vino", Javier Gila, campeón de España de sumilleres, Custodio López Zamarra, sumiller de Zalacaín y Enrique Calduch, periodista especializado en vinos, han catado para este mes catorce cavas que harán las delicias de sus consumidores en este caluroso estío. .