Cada día se habla más de las ventajas de los polifenoles del vino, aunque el público general sepa en realidad muy poco sobre ellos. ¿Qué son? ¿Por qué parecen tan recomendables? En realidad no están en exclusiva en el vino tinto, pues abundan también en las frutas y en las verduras, así como en el té verde.
La mayoría son poderosos antioxidantes destructores de radicales libres, los agresores cotidianos de la salud responsables de todas las enfermedades degenerativas, entre ellas el cáncer, la aterosclerosis, el parkinson, el alzheimer y el propio envejecimiento. El cuerpo produce algunos antioxidantes para combatirlos (principalmente las enzimas superóxidodismutasa, catalasa, glutatión peroxidasa y la coenzima Q-10), pero la mayoría de ellos debemos recibirlos a través de los alimentos. Especialmente el vino tinto está asociado a un aumento de la capacidad antioxidante del plasma sanguíneo.

Los compuestos polifenólicos de la uva se encuentran en la piel, principalmente en las células epidérmicas, pero asimismo en las semillas y en la pulpa. Todos los polifenoles del vino proceden de la uva, salvo el tirosol, que es producido en el proceso de fermentación, igual que otros aportados en pequeñas cantidades y procedentes de la madera de las barricas.

Los más habituales son los ácidos fenólicos (sobre todo el gálico), los cinámicos (ácidos caféico, ferúlico, y cumárico), los derivados de la tirosina, los estilbenos (resveratrol), los flavonoides (flavonas, flavonoles, flavanoles y antocianinas) y los taninos condensados o procianidinas.

El ácido gálico proviene de la piel y de las semillas y permanece en el cuerpo durante seis horas antes de ser excretado por la orina. El caféico se encuentra en concentraciones bajas, aunque es considerado, junto al ferúlico, un potente inhibidor de tumores. Impide la oxidación del colesterol malo, o LDL, e inhibe el aumento del calcio intracelular provocado por la oxidación.

La catequina es el compuesto fenólico más abundante en el vino, aunque también la hay en gran cantidad en las manzanas y en el té verde. Los vinos de uvas negras y piel gruesa tienen una concentración más alta de flavonoles.

Las antocianinas, cianina y malvidina, son las principales responsables del color del tinto, y se las considera altamente antioxidantes, aunque de todos los polifenoles es el resveratrol el más famoso y sobre el que más se escribe últimamente. Descubierto en 1992, se encuentra también en los cacahuetes, el eucalipto y la zarzamora, aunque en ninguna de ellas de manera tan abundante como en la uva. Se le conceden propiedades estrogénicas, antiinflamatorias, antivirales, neuroprotectoras y anticancerígenas. Algunas compañías lo comercializan en cápsulas y suplementos dietéticos, aunque en realidad habría que consumir más de 15.000 pastillas de resveratrol para igualar el contenido de una botella de tinto.
Todo esto está bien, pero tampoco se trata ahora de hacer barbaridades tomando vino sin parar. Entonces la capacidad tóxica del alcohol es más potente que los efectos saludables de los polifenoles. Y no habremos conseguido más que perjudicarnos.