Gastronomía

Alcachofas de Tudela rellenas de rabo de toro y setas con parmentier de yuca

Publicado el 21/02/2022 Categorías : Gastronomía , REVISTA
Alcachofas de Tudela rellenas de rabo de toro y setas con parmentier de yuca
Alberto Rivera

c/ Ponzano, 47
28003 Madrid

Una receta en la que es esencial la calidad de la materia prima, contando las alcachofas con el sello de la huerta de Tudela. Una fusión de la cocina tradicional española, con ese rabo de toro de relleno, con ingredientes del nuevo mundo, como la yuca y el boniato.

Ingredientes: 4 alcachofas, 1/2 l de aceite de oliva virgen extra. (Para el parmentier de yuca):  500 g de yuca, 200 g de patata, ½ cebolla dulce, 3 l de agua, sal, pimienta, 60 g de mantequilla, 1/2 vaso de nata líquida, unos gramos de trufa rallada. (Para la crema de boniato y calabaza): 1/2 kg de calabaza, 2 zanahorias peladas, 1 boniato, 1 patata pelada, 3 l de agua y sal.

Preparación: (Del parmentier): cocer la yuca y la patata y cuando estén bien blandas añadir la nata junto con la mantequilla y un poco de sal y pimienta. Triturar, colar bien y reservar. (De la crema de boniato): Cocer la calabaza, la zanahoria, el boniato y la patata. Cuando esté todo blando, retirar, triturar y pasar por un colador. Salpimentar y reservar. (De las alcachofas): Pelar las alcachofas e introducir en el aceite frío. Llevar a ebullición y bajar el fuego al mínimo hasta que estén tiernas. Retirar. Presentación: Rellenar las alcachofas ya escurridas con rabo de toro guisado y desmigado junto con unas setas de temporada picadas y salteadas previamente. Calentar en microondas. Para emplatar, ponemos en el plato una base de crema de boniato y calabaza caliente, encima la pieza de alcachofa y cubrimos con el parmentier caliente, rallando un poco de trufa de temporada por encima.

Coquinero Fino en Rama
Osborne
DO Jerez

Coquinero es un fino muy especial, un fino viejo en rama muy singular, con una crianza biológica más larga de lo habitual (7 años en criaderas y solera bajo velo de flor), lo que le transfiere un carácter único, ya que se aúnan las notas delicadas del fino con las más complejas de una crianza prolongada. Es un fino fortificado como antiguamente, hasta los 17º (máximo permitido por el Consejo Regulador). Este vino debe su nombre a los denominados coloquialmente “Coquineros”, nativos del Puerto de Santa María; es pues un homenaje al duro trabajo de estos mariscaderos que buscaban pequeños moluscos o coquinas. Este fino viejo procede del mítico Pago Balbaína y es un 100% Palomino Fino del que destacamos en nariz sus notas de albariza, manzana y avellana y en boca su extraordinaria finura y carácter salino.

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