Una receta en la que es esencial la calidad de la materia prima, contando las alcachofas con el sello de la huerta de Tudela. Una fusión de la cocina tradicional española, con ese rabo de toro de relleno, con ingredientes del nuevo mundo, como la yuca y el boniato.
Ingredientes: 4 alcachofas, 1/2 l de aceite de oliva virgen extra. (Para el parmentier de yuca): 500 g de yuca, 200 g de patata, ½ cebolla dulce, 3 l de agua, sal, pimienta, 60 g de mantequilla, 1/2 vaso de nata líquida, unos gramos de trufa rallada. (Para la crema de boniato y calabaza): 1/2 kg de calabaza, 2 zanahorias peladas, 1 boniato, 1 patata pelada, 3 l de agua y sal.
Preparación: (Del parmentier): cocer la yuca y la patata y cuando estén bien blandas añadir la nata junto con la mantequilla y un poco de sal y pimienta. Triturar, colar bien y reservar. (De la crema de boniato): Cocer la calabaza, la zanahoria, el boniato y la patata. Cuando esté todo blando, retirar, triturar y pasar por un colador. Salpimentar y reservar. (De las alcachofas): Pelar las alcachofas e introducir en el aceite frío. Llevar a ebullición y bajar el fuego al mínimo hasta que estén tiernas. Retirar. Presentación: Rellenar las alcachofas ya escurridas con rabo de toro guisado y desmigado junto con unas setas de temporada picadas y salteadas previamente. Calentar en microondas. Para emplatar, ponemos en el plato una base de crema de boniato y calabaza caliente, encima la pieza de alcachofa y cubrimos con el parmentier caliente, rallando un poco de trufa de temporada por encima.