Plaza de Tetuán, 18. Bajo dcha. 46003 Valencia
Ingredientes: 16 g de agua de tomate y lechuga, 16 g de fondo de cangrejo (800 g restos de cangrejo azul, 640 ml de agua mineral y 0,58 g de agar-agar), 0,8 g de sal, 3 hojas de gelatina, 32 g de carne de cangrejo azul, rábano fermentado (40 g de rábano, 40 g de agua mineral, 2 g de sal gruesa), 80 g de nata fresca 35% MG, 8,8 g de yogurt natural sin azúcar, rábano encurtido (1 rábano redondo, 80 g de vinagre de miel casero, 80 g de agua mineral y 16 g de sal) y caviar.
Elaboración:
Aspic: Rellenar los moldes con la carne de cangrejo. Hidratar las hojas de gelatina en agua con hielo. Mezclar el agua de tomate y lechuga, el fondo de cangrejo y la sal en un cazo. Calentar a 50 ºC y disolver las hojas de gelatina hidratadas, colar y repartir en los moldes. Dar un golpe de congelador para facilitar su manipulación y reservar.
Fondo clarificado de cangrejo: Reservar los restos de cangrejo en una olla, añadir el agua y dejar hervir 45 min. Desespumar, colar y reducir hasta 0,5 l. Enfriar. Mezclar con el agar-agar y llevar a ebullición. Congelar para después descongelar en estameña y reservar el líquido resultante.
Rábano fermentado: Rallar el rábano en mandolina y mezclar con sal. Introducir en un bote desinfectado y añadir el agua mineral. Dejar fermentar 3 días a temperatura ambiente.
Crème fraîche: Mezclar la nata y el yogurt. Dejar reposar a 37 ºC entre 24 y 48 h.
Rábano encurtido: Cortar finos los rábanos redondos, reservar en un recipiente al que añadimos la mezcla de vinagre, agua y sal. Impregnar en envasadora al vacío y retirar del líquido. Reservar.
Emplatar disponiendo en la base el aspic y rodear con el rábano fermentado. Cubrir con crème fraîche. Sobre ella, colocar láminas de rábano encurtido dobladas. Poner caviar al gusto.
 | Luzón |
 | Sin DO |
Mina de Oro de Bodegas Luzón es un auténtico tesoro oculto en una botella, una joya que despierta los sentidos y sorprende con cada sorbo. Un viognier 100% de naturaleza única, resultado de una cuidadosa fermentación en barrica y un reposo meticuloso sobre sus propias lías durante seis meses que revela una complejidad que cautiva desde el primer instante y que, debido a esta serie de singularidades, resulta un maridaje perfecto para este plato.
Mina de Oro, de Bodegas Luzón, es mucho más que un simple vino. Es una obra maestra enológica que despierta la curiosidad, sorprende a los paladares más experimentados y deja una impresión perdurable en quienes tienen el privilegio de degustarlo.
