Publicado el 17/05/2022 Categorías : Gastronomía , REVISTA
Armonías: Mollejas de ternera  en salsa  con Rioja Vega Crianza Ed. Limitada

La receta de Marco Tacchetto. Orobianco Restaurante

Es el “caviar” de la ternera, la víscera más gourmet, una pieza exquisita por su melosidad y delicada ternura que es ya un esencial de nuestra cocina. 

Rioja Vega Crianza Ed. Limitada Rioja Vega- DOCa Rioja

Esta histórica bodega de Haro, una de las cuatro únicas bodegas que pueden usar el nombre de Rioja en su marca, ya que la creación de la misma es anterior a la del propio Consejo Regulador. Elaborado con uvas Tempranillo y Graciano, es un cuidadoso crianza con 14 meses de estancia en barrica, en el que podemos destacar, al más puro estilo riojano, esa acidez y frescura típicas de la zona, pero en el que también encontraremos la estructura necesaria para mantener el tipo ante la melosidad de las mollejas. Y es que este Edición Limitada procede de unos viñedos muy particulares que, debido a las características de sus suelos, consiguen plasmar en el vino un punto mineral y salino que le aportan un plus de complejidad en un conjunto sumamente agradable.

Marco Tacchetto

Partida Colina del Sol, 49A | 03710 Calpe (Alicante)

Ingredientes. Para la molleja: 600 g de molleja de ternera (de corazón),10 g de lemongrass, 20 g de jengibre, 5 g de pimienta de Sichuan, 20 g de ajo, 1 hoja de laurel, 1 hoja de lima Kaffir, 20 g de sal y 2 l de agua. Para la salsa: 2,100 kg de zanahoria, 140 g de lemongrass, 30 g de jengibre, 210 g de chalotas, 4 g de chile rojo, 20 g de Lima Kaffir, 90 g de aceite de oliva virgen, 140 g de mantequilla y hojas de mostazas capuchinas. 

Elaboración:  (De las mollejas): Agregar todos los componentes aromáticos en el agua y arrancar a hervir. Escaldar las mollejas 1 minuto y medio. Enfriar rápidamente en agua y hielo. Escurrir las mollejas una vez frías, secarlas y limpiar de sus membranas exteriores. Racionar las mollejas en piezas de 50 g aproximadamente. (De la salsa): Cortar en juliana fina las chalotas y el chile. Sofreír delicadamente. Mientras, licuar la zanahoria. Añadir al sofrito jengibre, lemongrass y seguir rehogando. Agregar el licuado de zanahoria y las hojas de la lima Kaffir. Reducir hasta un tercio. Filtrar y reservar. Presentación: Sofreír las mollejas en una sartén caliente hasta que se consiga una costra dorada y crujiente. Calentar la reducción de zanahoria, agregar la mantequilla e incorporar con una varilla. Una vez obtenida una salsa homogénea y sedosa, glasear las mollejas. Cubrir con las hojas de capuchinas.

Rioja Vega Crianza Ed. Limitada
Rioja Vega
DO Ca Rioja

Hemos escogido el crianza Edición Limitada como seña de identidad de esta histórica bodega de Haro, una de las cuatro únicas bodegas que pueden usar el nombre de Rioja en su marca, ya que la creación de la misma es anterior a la del propio Consejo Regulador. Elaborado con uvas Tempranillo y Graciano, es un cuidadoso crianza con 14 meses de estancia en barrica, en el que podemos destacar, al más puro estilo riojano, esa acidez y frescura típicas de la zona, pero en el que también encontraremos la estructura necesaria para mantener el tipo ante la melosidad de las mollejas. Y es que este Edición Limitada procede de unos viñedos muy particulares que, debido a las características de sus suelos, consiguen plasmar en el vino un punto mineral y salino que le aportan un plus de complejidad en un conjunto sumamente agradable.

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