Ingredientes. Para la molleja: 600 g de molleja de ternera (de corazón),10 g de lemongrass, 20 g de jengibre, 5 g de pimienta de Sichuan, 20 g de ajo, 1 hoja de laurel, 1 hoja de lima Kaffir, 20 g de sal y 2 l de agua. Para la salsa: 2,100 kg de zanahoria, 140 g de lemongrass, 30 g de jengibre, 210 g de chalotas, 4 g de chile rojo, 20 g de Lima Kaffir, 90 g de aceite de oliva virgen, 140 g de mantequilla y hojas de mostazas capuchinas.
Elaboración: (De las mollejas): Agregar todos los componentes aromáticos en el agua y arrancar a hervir. Escaldar las mollejas 1 minuto y medio. Enfriar rápidamente en agua y hielo. Escurrir las mollejas una vez frías, secarlas y limpiar de sus membranas exteriores. Racionar las mollejas en piezas de 50 g aproximadamente. (De la salsa): Cortar en juliana fina las chalotas y el chile. Sofreír delicadamente. Mientras, licuar la zanahoria. Añadir al sofrito jengibre, lemongrass y seguir rehogando. Agregar el licuado de zanahoria y las hojas de la lima Kaffir. Reducir hasta un tercio. Filtrar y reservar. Presentación: Sofreír las mollejas en una sartén caliente hasta que se consiga una costra dorada y crujiente. Calentar la reducción de zanahoria, agregar la mantequilla e incorporar con una varilla. Una vez obtenida una salsa homogénea y sedosa, glasear las mollejas. Cubrir con las hojas de capuchinas.