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Armonías: Perdiz en escabeche ligero, con Carrasviñas Dorado

Publicado el 11/05/2023 Categorías : Gastronomía, REVISTA
Armonías: Perdiz en escabeche ligero, con Carrasviñas Dorado
Juan Carlos Ferrando

c/ María Teresa Gil de Gárate, 7 | 26002 Logroño

Ingredientes para la perdiz (para 4 personas):4 perdices, 4 cebollas, 2 puerros, 2 zanahorias, 1 bouquet guerni, 1 cabeza de ajos, pimienta en grano, 0,25 l de aove, 0,125 l de vino blanco, 0,125 l de vinagre de manzana y 0,2 g de xantana.

Elaboración: Limpiar y quemar las perdices con soplete y dorar en una cazuela con aceite. Retirar y añadir la verdura en juliana y los aromáticos, pochar tapado a fuego muy lento. Una vez rehogada la verdura, añadir la perdiz, el vino blanco y reducir a la mitad. Luego el vinagre y reducir a la mitad. Añadir el aove y la pimienta, cocer hasta que los muslos estén tiernos, tapados y a fuego lento. Enfriar en la salsa. Retirar la perdiz y deshuesar. Pasar la salsa y añadir la xantana.

Ingredientes para los hongos y los tomates: 200 g de boletus, 5 dientes de ajo, 80 g de aceite de oliva, 16 tomates cherry, 3 hojas de albahaca, 50 g de aove, sal y azúcar.

Ingredientes para la yema de huevo curada: 8 yemas de huevo medianas y salsa de soja.

Elaboración: Poner las yemas en un bol, añadir la salsa de soja y marinar en cámara durante 12 horas.

Montaje: Calentar las perdices y la salsa. Poner en la base del plato los hongos y los tomates cherry templados. Colocar encima media perdiz deshuesada y salsear con el escabeche. Colocar una yema de huevo curada al lado y terminar con unos brotes u hojas de rúcula.

Carrasviñas Dorado Pozáldez

Félix Lorenzo Cachazo 
DO Rueda

Félix Lorenzo Cachazo recupera la elaboración tradicional de los antiguos Dorados de Castilla, actualmente amparados por la DO Rueda. Tomando como base la  Palomino Fino y la Verdejo, la bodega vendimia la uva cuando ha adquirido los 15 grados de alcohol y, tras su fermentación, el vino es guardado en damajuanas, donde permanece a la intemperie alrededor de 18 meses. Durante este tiempo realiza esa crianza oxidativa que le confiere al vino su color dorado y esos aromas que le acercan al mundo de Jerez. El vino termina su crianza en barricas de roble donde permanece al menos dos años antes de ser embotellado.   

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