c/ María Teresa Gil de Gárate, 7 | 26002 Logroño
Ingredientes para la perdiz (para 4 personas):4 perdices, 4 cebollas, 2 puerros, 2 zanahorias, 1 bouquet guerni, 1 cabeza de ajos, pimienta en grano, 0,25 l de aove, 0,125 l de vino blanco, 0,125 l de vinagre de manzana y 0,2 g de xantana.
Elaboración: Limpiar y quemar las perdices con soplete y dorar en una cazuela con aceite. Retirar y añadir la verdura en juliana y los aromáticos, pochar tapado a fuego muy lento. Una vez rehogada la verdura, añadir la perdiz, el vino blanco y reducir a la mitad. Luego el vinagre y reducir a la mitad. Añadir el aove y la pimienta, cocer hasta que los muslos estén tiernos, tapados y a fuego lento. Enfriar en la salsa. Retirar la perdiz y deshuesar. Pasar la salsa y añadir la xantana.
Ingredientes para los hongos y los tomates: 200 g de boletus, 5 dientes de ajo, 80 g de aceite de oliva, 16 tomates cherry, 3 hojas de albahaca, 50 g de aove, sal y azúcar.
Ingredientes para la yema de huevo curada: 8 yemas de huevo medianas y salsa de soja.
Elaboración: Poner las yemas en un bol, añadir la salsa de soja y marinar en cámara durante 12 horas.
Montaje: Calentar las perdices y la salsa. Poner en la base del plato los hongos y los tomates cherry templados. Colocar encima media perdiz deshuesada y salsear con el escabeche. Colocar una yema de huevo curada al lado y terminar con unos brotes u hojas de rúcula.
 | Félix Lorenzo Cachazo |
 | DO Rueda |
Félix Lorenzo Cachazo recupera la elaboración tradicional de los antiguos Dorados de Castilla, actualmente amparados por la DO Rueda. Tomando como base la Palomino Fino y la Verdejo, la bodega vendimia la uva cuando ha adquirido los 15 grados de alcohol y, tras su fermentación, el vino es guardado en damajuanas, donde permanece a la intemperie alrededor de 18 meses. Durante este tiempo realiza esa crianza oxidativa que le confiere al vino su color dorado y esos aromas que le acercan al mundo de Jerez. El vino termina su crianza en barricas de roble donde permanece al menos dos años antes de ser embotellado.
