Rua Albarello, 2
32618 Vilaza (Ourense)
Ingredientes:
Pasta: 250 g de harina, 2 huevos, 2 yemas de huevo y una pizca de sal.
Relleno: 500 g de vieiras, 200 g de langostino pelado, 200 ml de vino blanco, 1 cebolla grande, 3 dientes de ajo, 1 tomate maduro, ralladura de limón, pimienta y sal. Caldo de marisco: Carcasas de langostino, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, 1 tomate maduro, 1 limón y 1 ramita de perejil.
Bisque: 100 g de caldo de marisco, 50 g de nata 35% y 30 g de mantequilla.
Requeixo: 50 de requeixo, 10 g de aceite de ajo y una pizca de sal.
Elaboración:
Pasta: En un bol hacemos un volcán con un poco de harina, añadimos los huevos, batimos e incorporamos paulatinamente el resto de harina hasta obtener una masa homogénea. Amasamos en una mesa enharinada con movimientos envolventes durante 5 minutos y dejamos reposar cubierto con film durante 1 hora en nevera.
Relleno: En un rondón sofreímos cebolla, ajos y tomate maduro. Añadimos y doramos los langostinos troceados, añadimos el cava y reducimos un poco. Terminamos con ralladura de limón, una pizca de sal y pimienta al gusto. Pasamos la mezcla a un procesador y hacemos una farsa. Rellenamos con ella una manga y guardamos en frío. Luego cortamos las vieiras limpias en tres tiras. Caldo de marisco: Echamos las cáscaras de los langostinos en una olla con aove y doramos. Añadimos y rehogamos una cebolla grande cortada en brunoise y los dientes cortados al medio. Sumamos el tomate y el limón y esperamos a que se evapore el líquido. Ponemos el vino y reducimos, cubrimos de agua, añadimos el perejil, ponemos a hervir y cocemos a fuego lento durante 1 hora. Colamos y reservamos en frío.
Bisque: Reducimos el caldo un 25%, añadimos la nata y reducimos esta vez un 50%. Ya con el fuego apagado, ponemos la mantequilla fría y movemos hasta montar la salsa.
Requeixo: Añadimos todos los ingredientes en un bol y varillamos hasta que nos quede una mezcla homogénea. Incorporamos a un biberón y reservamos.
Emplatado:
Colocamos la pasta cocida en el plato, cubrimos con el bisque, añadimos unas líneas de nuestra salsa de requeixo y terminamos con cebollino picado y unas gotas de un aceite de cebollino.
 | Gargalo |
 | DO Monterrei |
Muy por detrás de la godello, la uva treixadura acapara cerca de un 20% del viñedo blanco de Monterrei. Mucho más tímida es la presencia de la albariño, que en esta ocasión se suma en un mismo vino para dar forma a un coupage sencillamente perfecto, en el que los suaves aromas florales y vegetales de la primera se suman a los cítricos de la segunda. En sus justos porcenajes, juntas crean un vino complejo y fresco, lleno de matices resultantes de la combinación varietal, la mineralidad que proporcionan los suelos graníticos y pizarrosos sobre los que se cultivan las vides y el clima continental que define la zona, caracterizado por una gran amplitud térmica entre el día y la noche. Un vino redondo y elaborado con muy buen gusto.
