c/ Bretón de los Herreros, 39
28003 Madrid
Ingredientes (para 6 personas): 6 huevos camperos, 1 kg de topinambos, 50 g nata, 100 g de leche, medio litro de Pedro Ximénez, 100 g de mantequilla, 200 g de avellanas tostadas, 10 g de café molido. Para el sifón: 2 cargas de sifón, 2 g de trufa y aceite de trufa.
Elaboración: Empezamos cociendo los huevos al vapor durante una hora a 64 °C. En el mixer, trituramos 150 g de las avellanas tostadas con el café, hasta conseguir una preparación lisa. Pelamos 500 g de topinambos, calentamos el agua y la leche hasta que hiervan, y añadimos los topinambos para cocerlos, hasta que queden ligeramente blandos. Después de la cocción, realizamos un puré, con poco líquido de cocción, en el mixer. Añadimos la nata, rectificamos la sal y vertemos el puré en el sifón, con dos cargas de gas. Dejamos el sifón reposar en la nevera. Cortamos otros 450 g de topinambos en cuatro gajos, sin pelarlos, y los colocamos en una bandeja. Agregamos aceite de girasol, sazonamos, colocamos cubitos de mantequilla, y tostamos al horno durante 15 minutos a 190 °C. Con una mandolina, cortamos varias lonchas finas de topinambos y, con lo que queda, realizamos chips en aceite de girasol a 160 °C.
Presentación: En un plato hondo, colocamos una cuchara de la preparación de avellanas/café y ponemos el huevo encima. Vertemos un poco de aceite de trufa. Colocamos 5 gajos de topinambos, previamente glaseados en la mantequilla y el Pedro Ximénez, alrededor del huevo. Colocamos puntos del sifón de topinambos. Encima de esta base, añadimos las avellanas tostadas que quedan, después de haberlas aplastado, trufa rallada, y las chips de topinambos. Acabamos con el glaseado de Pedro Ximénez.
 | Ferraton Père et Fils | |
 | AOC Crozes-Hermitage |
Se trata de un monovarietal de syrah, típico de los tintos del Ródano septentrional. 2022 es un excelente año para la apelación y la región vinícola en general. La bodega produce vinos en toda la región, siempre en cultivo biodinámico y en parcelas seleccionadas. La Matinière presenta un suelo de origen aluvial con mucho guijarro y grava. La uva se cosecha a mano, y es enteramente despallillada a su llegada a la bodega. La fermentación se hace durante 20 días en depósitos de hormigón, con control de temperatura. La crianza se desarrolla durante un año, parcialmente en barricas de roble francés.
El vino obtenido resulta bien estructurado, de color granate, de 13,5º, con potentes aromas a frutos rojos, tales como frambuesa y cereza, que reencontramos intensamente en boca, a la vez que notas especiadas y ligeramente balsámicas. El líquido es redondo y fresco, con taninos dulces, y una larga persistencia en boca.
