Bacalao con coliflor en la Navidad gallega

Por Jorge Hernández Alonso | @chefkoketo

Bueno, pues con o sin crisis estamos en Navidad. Así, por decreto, aunque falten pocos días o semanas. Las ciudades se visten de gala, sus iluminaciones lucen de forma extraordinaria, las televisiones nos recuerdan, cada minuto, la necesidad imperiosa de comprar colonia y mi hermano ya tiene hojaldrinas y turrón. Bueno, en realidad, esto último, ya hace un par de meses que lleva ocurriendo… Sí, debe de ser que estamos en Navidad.

Una receta heredada de aquellos tiempos en los que la Nochebuena era considerada momento de vigilia en el calendario eclesiástico y prolongada hasta el siglo XIX.

Un recuerdo de la infancia

Cuando yo era niño, la Navidad empezaba, como las vacaciones escolares, con el canturreo del sorteo de lotería del 22 de diciembre, y se cerraba el 7 de enero, ya con los regalos de Reyes en la mano. Papá Noel era un ilustre desconocido. 

Días antes de que no nos tocara ni el reintegro (esta tradición todavía la conserva toda la familia), se montaba el Nacimiento. Los árboles estaban en el parque o en el bosque y no llenos de bolas y adornos en el salón de la casa. Y, en el Belén, alguien tenía la misión de ir acercando las figuras de los Reyes Magos al pesebre.

En Nochebuena se cantaban los villancicos a pleno pulmón ante un portal hecho de corcho y musgo. Luego, la cena, tradicionalmente la mejor del año. Tras los dolores de tripa, los pequeños, hartos de turrones y miles de dulces, caíamos en la cama.

Normalmente en mi casa siempre había un menú largo, no como los polacos y sus 12 platos, pero estábamos cerca. Mil y un canapés en los que no faltaba el falso caviar, mucho fiambre, un poco de marisco y dos platos principales, fruta y los dulces típicos. La carne, generalmente cordero, y pescado, un besugo. Pero una noche disfrutamos de bacalao con coliflor. Un plato que guardo con especial cariño, pues aquella noche fue entrañable. Todavía era iluso, todavía creía en los Reyes, todavía era niño.

Allí, en el noroeste, en otros tiempos, en la Galicia rural, también se cantaban villancicos o “panxoliñas”, en gallego. Los mozos solteros eran quienes iban de puerta en puerta ganándose el aguinaldo con su “concierto vocal” más o menos acertado. 

Otra bella tradición, y no me refiero al bacalao con coliflor, es la de limpiar las chimeneas. Después se enciende el fuego de nuevo con un gran tronco que simboliza el nuevo año. Sin embargo, se deja consumir solo la mitad y, el resto, se guarda durante todo el año como un amuleto u objeto protector.

Mientras, en las casas, las familias preparaban la cena. Algo que debía ser extraordinario dentro de las limitadísimas posibilidades del labriego gallego de la época. Además, hay que recordar que, en aquellos tiempos, el 24 de diciembre era día de abstinencia, al ser la vigilia de Navidad y la carne no estaba presente en las mesas desde mucho antes de la extinción de esta prohibición en el Concilio Vaticano II, celebrado en 1959.

El plato principal de aquella mágica noche era y es, en muchos pazos, el bacalao con coliflor regado por esa salsa rosada. No deja de ser curioso que este pez desecado sea el protagonista en una tierra en la que el pescado abunda, al pescado fresco me refiero. Pero no hay duda de que el bacalao tiene un fuerte protagonismo en la cocina gallega de vigilia, como en las cocinas del resto de España. También era un pescado muy barato y fácil de conservar, así que no es de extrañar su éxito y presencia.

Bacalao, coliflor, patata… Plato en esencia muy sencillo. Todo cocido, y bañado por una coloreada “allada” (ajada), esta humilde y omnipresente “salsa gallega”, cuyos ingredientes son aceite de oliva virgen extra, ajos y pimentón de la Vera. La versión de este polvo rojo es más dulce o picante según el gusto de cada cual. 

Hasta aquí, un plato propio de las Navidades pasadas que podemos convertir en uno de la Nochebuena que está por llegar. Podemos, simplemente, despojarlo de rusticidad. Es decir, volviéndolo “modernito” en cuanto a presentación y con algún toque menos clásico, pero seguirá siendo un exquisito bocado. Aun así, una receta tradicional que nos hará disfrutar sin mayores preocupaciones.