Por Manuel Herrera
Propietario de Finca Herrera Vinos y Viña Española Consultoría
Iba a hablar sobre los vinos que ahora llaman “atlánticos”, con “influencias atlánticas” (donde no las hay), pero no lo voy a hacer. Me da mucha pereza. Año nuevo, artículo nuevo. Seguro que en 2019 hemos bebido botellas especiales con personas especiales; seguro que algunos –entre los que me incluyo- hemos descorchado botellas y brindado por los que no están, o nos las hemos bebido de alguna manera con ellos.
Puede que también nos hayamos llevado algún chasco por tener esa botella guardada para la ocasión y de cierta edad, y que después ha fallado. Incluso, nos hemos llevado muchos chascos, me atrevería a decir. Y si encima la hemos aireado de más, en lugar de hacerla respirar poco a poco, lo mismo hasta nos la hemos cargado.
Es indudable que la calidad media de los vinos españoles del último cuarto de siglo ha mejorado ostensiblemente, quizá a costa de un poco de tipicidad, o incluso a costa de cierta pérdida de personalidad por modas o manuales. Hoy existen muy buenos vinos en casi todo el territorio vitícola español, y a precios más que aceptables. Y a diferencia de antes, muchos de estos vinos se pueden guardar unos años para ver su evolución y disfrutarlos con otros matices.
Las nuevas y necesarias calificaciones de viñedos, viñas y pueblos -alentadas por Álvaro Palacios y trabajadas por personas como Misericordia Bello y su equipo en Bierzo- van a hacer mucho bien al acotar las grandes viñas y los grandes vinos. Con ello se da valor, que es nuestra asignatura pendiente. Sin embargo, no todos los vinos con cierta capacidad de guarda deben ser vinos “top” ni todos los “súper vinos”, como dice mi hijo Sancho, tienen, además, que haber demostrado capacidad de guarda. No quiero decir nombres pero hay Riberas o Terrazas donde esas guardas de 10-12 años se han acortado a la mitad, y por los pelos.
Siempre que doy una cata animo a que compren en primavera tres botellas de un vino medio y de calidad, que lo conozcan bastante y les guste. Les aconsejo que beban una con un amigo o amiga, que guarden otra en la nevera (aunque sea tinto) y que dejen la tercera en la cocina, o sea, a temperatura ambiente o ‘chambré’.
En las Navidades siguientes, la botella de la nevera estará prácticamente igual que la que nos bebimos, pero la de la cocina será otro vino totalmente diferente y más evolucionado. Y solo en unos meses. La conservación para la guarda de vinos es fundamental y cuanto más frío, mejor. En mi opinión, los vinos más longevos que he probado han sido Tempranillos Riojanos, clásicos, sin mucho cuerpo pero con acidez. Y algunos Barolos, Burdeos de antes.
Creo, por mi experiencia, que un exceso de taninos de la madera y un exceso de índice de polifenoles y extracción dan demasiado peso a algunos vinos. Y cuando algo pesa mucho, no se sujeta, se cae y polimeriza más fácil. Por ese motivo, hay que saber bien lo que se guarda y dónde. Les propongo que hagan una pequeña agenda poniendo límites de guarda a ciertos vinos para evitar sorpresas. Si tienen varias botellas, el seguimiento de guarda debería ser obligatorio. Los vinos a veces hacen cosas raras en la botella y algunos “suben y bajan”, pero ante la duda, abran y beban.
El mejor vino es el que se abre para la ocasión y no debemos guardar de más. Salvo las contadas y románticas excepciones de cada uno, deben ser “To Be”, siempre. Para mí no hay tantos vinos tranquilos que aguanten más de 10 años en botella. De verdad. Y también, prueben a guardar algunos vinos blancos dos o tres años, que se llevarán sorpresas maravillosas.
Vamos que nos vamos, que llega la primavera -sin darnos cuenta- y hay que embotellar para luego descorchar. Y recuerden lo que decía mi padre: “Tres años vive un milano, tres milanos un perro, tres perros vive un caballo y tres caballos un dueño “. Ahora decidan ustedes cuánto vive un vino, pero, ¡háganlo rápido que esto va que vuela!
Mucha salud y vinos finos.
