Por Jesús Rivasés, columnista, tertuliano y escritor
Napoleón Bonaparte (1769-1821) era un forofo del champagne. “En la victoria lo mereces, en la derrota lo necesitas”, era uno de sus principios. Winston Churchill (1874-1965) pensaba algo parecido y, por eso, encontraba en ello un motivo adicional para acudir en socorro de los franceses en la Segunda Guerra Mundial. “Recuerden, caballeros –afirmaba-, no es solo por Francia por lo que luchamos, ¡es por el champagne!”. Y por si alguien se quedaba con dudas, en otra ocasión explicó que “demasiado de cualquier cosa es malo, pero demasiado de champagne es perfecto”. Es difícil, desde la pasión por el vino, no ya discrepar de Napoleón y de Churchill, sino mejorar y ni tan siquiera puntualizar sus afirmaciones, y menos en épocas festivas del año, en las que las burbujas doradas –en definitiva, estrellas en una copa- suelen ser protagonistas.
Las burbujas por excelencia, y conviene que quede claro, son las del champagne, aunque haya muchas otras y también sean aplaudidas por teóricas multitudes. Cada uno bebe lo que quiere y lo que puede permitirse, lo que no impide que, sin menospreciar a nadie, se pongan las cosas en su sitio y se aclaren conceptos. El champagne es el vino espumoso –sparkling, dirían algunos- que se produce en la región francesa de Champagne, cuya capital es Reims. Se elabora, con el famoso “méthode champagnoise”, de doble fermentación, y, aquí es también lo más importante junto con lo anterior, con uvas pinot noir, pinot meunier y chardonnay. Puede ser con cada una de ellas o con mezclas de las mismas. Según las distintas mezclas, es obvio, el resultado es diferente. La leyenda afirma que todo lo inventó, más o menos por casualidad, un monje llamado Dom Perignon, pero eso ahora tampoco tiene tanta importancia. Lo inventara quien lo inventara fue, sin duda, uno de los grandes descubrimientos de la humanidad, sin matices.
El éxito, desde hace centurias del champagne, bebida asociada a la realeza pero que también consumían los campesinos de la zona, fue tan espectacular que con el paso del tiempo surgieron alternativas. La más destacable, por volumen y éxito mundial, es el cava español, con producción sobre todo catalana. El “cava”, que no se puede llamar “champagne” por las denominaciones de origen, pero que en España durante años se identificó con el “champagne”, es un producto excelente y de éxito mundial, pero diferente. El cava utiliza el “méthode champagnoise” de manera escrupulosa, sin embargo el resultado final no es el mismo. La explicación es simple. El cava, en Cataluña que es la gran zona productora, se elabora con uvas macabeo, xarel·lo y parellada.
Por lo tanto, es obvio que, aunque se emplee el mismo método, el producto no puede ser idéntico al “champagne”, lo que no impide que su calidad sea excelente y goce de un éxito popular y de mercado espectacular en el universo de las burbujas. No obstante, desde hace algunos años, algunas marcas históricas catalanas como Freixenet, Codorníu o Juvé & Camps, por citar algunas, elaboran cavas, aunque en pequeñas proporciones, con uvas “pinot noir” y sus resultados son también muy buenos. Es lo mismo que hacen en Sudáfrica, en la región próxima a Ciudad del Cabo, con un clima similar al de Champagne, con sus Cup Classiques, o también en Chile, con un par de marcas con unos espumosos –champagneros- excelentes.
Luego, hay de todo, como en botica. Existen infinidad de vinos espumosos, que juegan a los equívocos con el “champagne” e incluso con el “cava”, pero que no tienen nada que ver ni con uno ni con otro, y van desde los “Proseccos” italianos –lo siento, pero poco recomendables- hasta el mal llamado “champagne” de Crimea, que no tiene ningún interés, ni tan siquiera como curiosidad. Algo similar ocurre con los “espumosos” argentinos, que copian algún nombre francés para darles pábulo.
Hay, eso sí, una excepción sorprendente. Algunos espumosos británicos, elaborados por cierto por algunas de las grandes firmas de la Champagne, son inusualmente magníficos, quizá por aquello del cambio climático. Son burbujas con y sin fronteras.
En cualquier caso, son tiempos de burbujas y si pueden ser de “champagne”, mejor que mejor. Luego está la opción de los “cavas”, de los buenos, y claro, a disfrutar, porque aunque haya que parafrasear a Napoleón, en los momentos buenos lo merecemos y en los malos lo necesitamos.
