Entrevistamos a Carlos Esteva, propietario de Can Ràfols dels Caus
Por Alberto Matos
Inscrita en el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Cava desde 1989, la mítica bodega penedesenca Can Ràfols del Caus decidía, a finales de 2019, desvincularse de la mencionada entidad certificadora para emprender una nueva aventura en solitario. Treinta años de vinculación no han sido suficientes para soportar la situación caótica en la que se encuentra sumido el Consejo Regulador, ni para refrenar el deseo de realizar elaboraciones más personales e igualmente certificadas.
A finales de 2019, todos nos sorprendíamos con el anuncio de que Can Ràfols del Caus abandonaba la DO Cava para emprender una nueva aventura en solitario. ¿Cuáles son los motivos que le han empujado a tomar esta decisión?
La situación caótica en que se encuentra la DO Cava. El hecho de que no esté ligada a un territorio concreto hace que no tenga sentido. Esta situación viene de lejos, pero ahora el papel de los consejos reguladores está siendo cuestionado en todas partes (y muy especialmente entre los proyectos jóvenes). En nuestra decisión ha pesado, fundamentalmente, la estrategia que han seguido las grandes casas, basada en competir con precios muy bajos, primando la cantidad por encima de la calidad. Ese no ha sido nunca mi proyecto. En cualquier caso, mi decisión no es fruto de lo que ha pasado con las grandes empresas. Los precios que han marcado para la compra de uvas en la pasada vendimia son solo una consecuencia de la estrategia comercial insostenible que llevaban. Salimos de la DO asumiendo las consecuencias, como no podría ser de otra manera. Aunque siempre nos podemos replantear la situación si se producen cambios radicales en el sector.
¿Qué le parecen las nuevas propuestas del Consejo Regulador para zonificar el terreno y crear un sello especial para los cavas de mayor calidad?
A priori, bien; pero veremos cómo se concretan, de momento son solo propuestas. Y es lo que pedían algunos elaboradores de prestigio que han ido saliendo de la DO. Parece que el Consejo Regulador ha reaccionado un poco tarde...
El Penedès es un territorio histórico tan heterogéneo como, últimamente, convulso y fragmentado en lo que al sector vitivinícola se refiere. En la zona conviven actualmente hasta tres denominaciones de origen (Penedès, Cava y Catalunya) y sellos de calidad como Corpinnat y Qalidès. En su opinión, ¿por qué sucede esto? ¿No les seduce ninguna de estas opciones?
Tal y como he comentado, sucede como reacción al dominio que han ejercido las grandes empresas y que ha resultado insostenible para los viticultores. El proyecto de Corpinnat va en el sentido de buscar rigor y prestigio, pero hacen una apuesta muy fuerte por las variedades locales y yo siempre trabajo con las que me parecen más interesantes, según el tipo de vino que quiero hacer. El Clímax rosado es 100% Pinot Noir y esto no encaja con la filosofía Corpinnat, pero nos parece el mejor espumoso rosado que podíamos hacer con nuestras uvas. Una puntualización: Qalidès no es un sello de calidad como tal, sino una asociación de bodegas familiares del Penedès que buscamos el prestigio y la sostenibilidad de nuestros proyectos. Es un objetivo que he perseguido toda mi vida e intento sumar esfuerzos.
En su carrera en solitario, acaba de presentar dos nuevos espumosos: Clímax y Clímax Rosado. ¿Qué características los define?
Siempre busco dar la máxima satisfacción al consumidor a través de la autenticidad y calidad de los vinos que hacemos. Los Clímax, como todos nuestros vinos, pretenden reflejar el terroir del Massís del Garraf con la máxima pureza; por eso no usamos ningún tipo de licor de expedición. En boca son secos, agradables y con una burbuja bien integrada.
¿Cómo certifican su calidad? ¿En qué se diferencian de los certificados por la DO Cava?
Estamos certificados como espumosos ecológicos por el CCPAE, pero sobre todo nos avala una trayectoria de 40 años elaborando vinos en la misma finca, con rigor y buscando siempre parámetros de máxima calidad. Quienes conocen nuestros vinos, lo saben bien y lo valoran.
¿Cuál es la producción actual de estos dos espumosos? ¿Cuál es la prevista para el futuro?
Es una producción muy pequeña de 3.500 botellas, en el caso del Clímax blanc;, y solo de 2.000, en el del rosado. Los espumosos no son nuestra línea principal de vinos. Hacemos pocas botellas y lo que queremos es que sean muy buenas y que reflejen el carácter de nuestras uvas
¿A qué mercados se destinan?
Por la producción tan pequeña, se venden en el mercado nacional. No tenemos suficiente volumen para exportar. En tiendas se pueden encontrar sobre los 25 euros.
¿Qué pretende representar la imagen de estos dos espumosos?
Quería desmarcarme de la imagen anticuada de los espumosos a imitación de las grandes casas de Champagne. Y me ha parecido oportuno ponerle un nombre adecuado y atrevido. Además de por sus espumosos, la bodega es también conocida, entre otras cosas, por la enorme personalidad de sus rosados. Muy alejados de la tendencia actual de vinos pálidos al estilo provenzal.
¿Cómo logran desafiar esta tendencia con la intensidad cromática de sus rosados tradicionales?
Empecé a elaborar Gran Caus Rosado en el año 1990, con la idea de hacer el mejor rosado del mundo. Desde los inicios, hice pruebas con diversas variedades y la que más me gustó fue la Merlot. Se elabora usando solo el mosto flor (el que se obtiene por sangrado, sin prensar), lo que significa muy poco rendimiento por kilo de uva. Tenemos que controlar muy bien el color para que no se convierta en un tinto. Como en todos mis vinos, nunca he querido usar levaduras comerciales. Todo esto quiere decir que es un vino costoso y arriesgado de hacer, pero tiene seguidores que lo aprecian. Sigo con la misma voluntad de hacer el mejor rosado posible, sin seguir las tendencias de la moda ni, por supuesto, nada de decoloraciones o mezclas. O sea, que el color no es lo importante. El Gran Caus siempre ha sido un rosado muy especial y sigo haciéndolo con la misma idea desde hace 30 años.
