Por Jorge Hernández Alonso | @chefkoketo
Cuando llega el frío, con los primeros copos de nieve caídos, se presentan las matutinas nieblas que se ocultan con el paso de las horas, para sutilmente desparecer con los tenues rayos de sol. Cuando se impregnan de humedad las ropas y los mismísimos huesos. Cuando el olor de las castañas y la madera, donde son asadas, inundan cada rincón de la urbe y las luces, de alegres colores, brotan en todos los balcones y escaparates. Cuando renacen esos sentimientos intensos de alegría y nostalgia... Es el indicio de que estamos en la época del año en la que todos nos hacemos propósitos de mejora y añoramos a amigos y familiares que no estarán con nosotros disfrutando de la mesa...
Cuando llegan las fiestas, algunas felices y otras no tanto, pero que sin duda están plagadas de momentos intensos y sobre todo, de una magia especial que despierta ese niño que tenemos dentro y que lucha por desperezarse, que nos ayuda a descubrir esas briznas de esperanza como las ascuas que se avivan con el viento, hasta en el corazón más curtido. Cuando llega la Navidad.
Permítanme este consejo: No se resistan y den rienda suelta a los sentimientos, que nos dan licencia en estas fechas para amar, querer y disfrutar, pues el resto del año no nos lo permitimos. La cultura actual lo prohíbe de forma velada: ¿Quién sonríe a un desconocido y no es tachado de loco?
Quizá sea el “Cardo con salsa de almendras” el plato que más remueva y evoque estas impresiones en mí: la tarde previa a la Nochebuena preparando apresuradamente una receta que, no por laboriosa, dejó de ser parte de la tradición familiar. Hasta que la fatiga de mi progenitora hizo mella los últimos años, confieso que también era parte de nuestra raigambre la visualización anual de “El guateque”, de Peter Sellers, y el archifamoso partido de fútbol Malta-España.
Habremos visto esas cintas de Beta hasta su desgaste fatal. Cada cual tendrá sus tradiciones, rarezas y peculiaridades. La receta tradicional lleva leche y no nata, ya que una de las peculiaridades de este abrojo es que, por sí solo, es capaz de coagular la leche, debido a que en su composición tiene quimosina, convirtiéndolo en cuajo vegetal con diversas aplicaciones culinarias. Para conseguir este efecto, lo debemos dejar macerar en agua algunas horas y, posteriormente, este líquido se añade a la leche calentada a 40 ºC.
· 1 cardo de unos 2 kg
· 1 cucharada sopera de harina
· 1/2 l de leche entera
· 10 cl de aceite de oliva virgen extra (aove)
· vinagre de Jerez
· 2 dientes de ajo
· trufa negra (o, en su defecto, aceite aromatizado de trufa)
· 2 dientes de ajo
· 25 g de almendras
· 1 trozo de pan duro (50 g serán más que suficientes)
· sal
Antes de nada acepten el consejo de mi madre para aquellos que por tiempo, ganas o pereza prefieran no hacer uso del alimento en estado natural: en la mayoría de las tiendas podemos encontrar cardo limpio y troceado (tanto congelado como en conserva). La intensidad del sabor no es la misma, pero quizá el ahorro de tiempo les compense.
Para aquellos que gustan de las cosas bien hechas, debemos llenar un recipiente con agua muy fría y añadir harina, el zumo de limón y un poco de aceite, que debemos batir.
Con la ayuda de una puntilla eliminamos las pencas exteriores (la parte verde) y las zonas más duras para que quede la zona central (la zona más blanca), que troceamos (tres centímetros será suficiente).
Los sumergimos en el bol de líquido blanqueante (suena a lavadora) y dejamos reposar en el frigorífico durante aproximadamente una hora. Pasado este “periplo”, escurrimos el cardo y lo colocamos en una cazuela con abundante agua, sal y un poco de aceite, permaneciendo en ella a temperatura alta durante 50 o 60 minutos.
A media cocción, pondremos en una sartén aceite (si no usamos trufa, ahora pondremos el óleo aromatizado, en caso contrario lo dejamos para el último momento y rallamos el hongo antes del emplatado), doramos los ajos que habremos laminado, echamos una cucharada de harina para espesar permitiendo que se tueste ligeramente y sumamos la leche poco a poco como si fuéramos a realizar una bechamel. Con la ayuda de un mortero mezclamos las almendras, con un poco del caldo de cocción y un trozo de pan duro y le damos candela. Cuando el cardo esté tierno (en ocasiones necesita más de 40 minutos), escurrimos el agua en el que lo hemos cocido y añadimos la salsa de la sartén y la mezcla del mortero.
Removemos, rectificamos de sal y dejamos 10 minutos más a fuego lento. Es momento de emplatar (si usa trufa acuérdese de rallarla ahora). Espero que disfruten de este plato en familia o con amigos estas fiestas. Un abrazo de este niño que espera con impaciencia la llegada de Papá Nöel y los Reyes Magos.
