César Saldaña, presidente del CRDO Jerez-Xérès-Sherry

Por Alberto Matos

Tras 20 años como director general del Consejo Regulador de las DO Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez; y otros diez dirigiendo el Consejo Regulador del Brandy de Jerez, César Saldaña era elegido presidente del Consejo Regulador el pasado 6 de octubre, cuando las estructuras operativas de estas dos instituciones se integraron. 

La experiencia en el sector del vino de este jerezano de nacimiento ya venía de atrás. Durante quince años ocupó diversos puestos ejecutivos en las bodegas González Byass y Sandeman, con responsabilidades tanto en su división de Jerez como en Oporto. Es miembro del grupo consultivo de vinos y  gastronomía del Instituto Español de Comercio Exterior y preside la Conferencia Andaluza de Denominaciones de Origen (CADO), así como la Ruta del Vino y el Brandy del Marco de Jerez, proyecto enoturístico que agrupa a ocho municipios gaditanos y a unas 100 empresas. Hablamos con él sobre la realidad de la entidad que representa actualmente y sobre los efectos económicos de la pandemia.

La inmensa mayoría del sector vitivinícola español se lamenta por los estragos que la pandemia ha ocasionado en sus ventas, especialmente a causa de las  restricciones impuestas al canal horeca. ¿Cómo ha afectado esta circunstancia a la DO Jerez?
La pandemia ha tenido un efecto perjudicial en el mercado del vino, en general, y en el de los vinos amparados por nuestras denominaciones de origen, en particular. Sin ferias, con la hostelería bajo mínimos y con el turismo extranjero a cero, las previsiones del sector anticipaban un desplome de las ventas de vinos de Jerez y Manzanilla en torno al 30% respecto a 2019. Finalmente, el descenso registrado ha sido de apenas un 8%; una cifra muy negativa, sin duda,
pero mucho mejor de la esperada. En aquellos mercados en los que nuestras ventas se producen fundamentalmente a través del canal de la hostelería, el impacto de la pandemia ha sido particularmente negativo. Es el caso, por ejemplo, del mercado nacional. En nuestro país, la pandemia ha impactado con toda su crudeza sobre un tipo de consumo que es predominantemente social y que, además de en esos eventos multitudinarios como las ferias y fiestas de primavera, encuentra su escenario natural en bares, restaurantes, etc. Como resultado de todo ello, la caída registrada en el pasado año ha sido del 20%. 

Naturalmente, aquellas bodegas que enfocan su negocio predominantemente a este tipo de actividad han sufrido y están sufriendo de forma importante.

Por otra parte, otro de los problemas a los que se enfrenta el sector es al de la caída de las exportaciones. Sin embargo, no parece que haya afectado mucho a la DO Jerez, sino todo lo contrario. ¿A qué se debe este incremento de las exportaciones en mercados como el de Reino Unido? ¿Cómo se han comportado el resto de mercados en los que está presente?
Los vinos de Jerez, de los que dos tercios de su producción se venden en países extranjeros, registraron una caída de las exportaciones de solo el 1% en 2020, el año del coronavirus. Incluso en el Reino Unido, su principal mercado internacional, registraron una importante subida del 17% en 2020.

Reino Unido es un país en el que la distribución del vino de Jerez tiene lugar fundamentalmente a través del canal alimentación y en el que el consumo final tiene lugar en el hogar. En este caso, las condiciones generadas por la pandemia, con la población sin poder viajar al extranjero (algo que los británicos adoran) e incluso confinada temporalmente en sus casas, han provocado un mayor número de ocasiones de consumo y, consecuentemente, un incremento sustancial de las ventas. Ya bien entrado el año 2021, asistimos a un crecimiento continuado de las exportaciones: hasta un 40% en el primer trimestre. En cambio, las exportaciones sí cayeron en países donde el consumo está más vinculado a la hostelería, como Japón, donde las ventas de los vinos de Jerez cayeron un 18%.

También en Reino Unido, se ha constatado un nuevo perfil de consumidores de vinos de Jerez, mucho más jóvenes. ¿Cómo son los consumidores actuales?  ¿Cómo han ido evolucionando a lo largo de los años en los diferentes mercados?
Podemos decir que ahí radica una de las oportunidades que ha surgido de la crisis- las circunstancias han propiciado que los hábitos de consumo en el hogar se hayan compartido entre los distintos miembros de la familia; y así, un producto tradicionalmente asociado a consumidores relativamente maduros como es el vino de Jerez ha sido “descubierto” por miembros más jóvenes de la familia, que lo han adoptado como suyo. Nuevos consumidores que no solamente han
ayudado a hacer la compra que antes hacían sus padres, sino que han compartido con ellos más momentos de intimidad familiar. 

¿Con qué tipo de acontecimientos se vincula el consumo de vinos de Jerez? 
Es un vino tan versátil que se vincula a muchísimos acontecimientos, no solo como un vino de aperitivo sino como vino perfecto para acompañar cualquier plato de la cocina nacional e internacional. Pero podríamos decir que esto también varía según el país. En España, por ejemplo, el consumo se vincula a actividades sociales o de celebración, por eso el canal de la hostelería tiene tanto peso. En otros países, su consumo está más circunscrito al hogar y a las reuniones familiares. 

Entre los diferentes tipos de vino que se elaboran en la DO Jerez, ¿cómo se comporta cada uno de ellos en los mercados? ¿Qué tipo se consume más en España? ¿Y fuera?
Este es un factor muy variable según el mercado; es algo sujeto a los gustos de cada nacionalidad. En España, por ejemplo, las tipologías más consumidas son la Manzanilla, el Fino y el Cream. En Reino Unido, sin embargo, son los vinos generosos de licor, es decir, los vinos de mezcla o de “cabeceo”, con distintos niveles de dulzor, como el Cream, el Pale Cream y el Medium. En Holanda, por el contrario, el más vendido el año pasado fue el Fino, seguido del Medium y el Cream. 

Hace ya unos meses, la Federación de Bodegas del Marco de Jerez (Fedejerez) sugería la posibilidad de fusionar la DO Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y la DO Jerez-Xérès-Sherry. Una sugerencia que diversas bodegas de Sanlúcar interpretaron como un intento de mimetizarlos con Jerez y de equiparar sus vinos sin tener en cuenta su carácter único. ¿En qué ha quedado todo eso? ¿Cuál es su postura al respecto?
Tengo que decir que, precisamente en los últimos días, las organizaciones profesionales del sector han llegado a un amplio acuerdo que nos va a permitir  superar las diferencias y avanzar de forma importante en la actualización de nuestros pliegos de condiciones. Una actualización en la que, sin duda, se va a mantener la singularidad de la Manzanilla como DO diferenciada. Eso no significa que no puedan realizarse reflexiones en cualquier momento, todas legítimas, y siempre con la mejor de las intenciones.

Marcada por la tradición, ¿hasta qué punto está abierta a la innovación la DO Jerez-Xérès-Sherry?
La innovación es uno de los ejes que ha permitido a nuestro sector mantenerse a lo largo de la historia y a nuestra denominación cumplir 86 años. Tener una identidad tan marcada y un carácter tan tradicional no significa que no debamos estar siempre atentos a cómo podemos mejorar los procesos y ofrecer al mercado unos vinos que -dentro de su carácter genuino- cada vez son mejores y se elaboran de forma más segura y sostenible.

Los de Jerez son algunos de los vinos más falsificados del mundo. ¿Cuál es el alcance real de este problema? ¿De qué manera afecta esta práctica a su reputación? ¿Con qué herramientas cuenta el Consejo Regulador para combatir el fraude?
Una de las tareas que tiene encomendadas el Consejo Regulador es ejercer la defensa de los intereses de las Denominaciones de Origen tanto a nivel nacional como internacional. Lamentablemente, a lo largo de la historia, y aún hoy en día, es frecuente encontrar casos de usurpación de los nombres propios de  nuestras Denominaciones de Origen por parte de imitadores en busca de negocio fácil, a la sombra del renombre y la labor de siglos realizada por los  productores del Marco de Jerez. 

El Jerez ha tenido que enfrentarse continuamente a situaciones de usurpación de su nombre. De hecho, por parte de numerosas legislaciones nacionales se ha pretendido equiparar el nombre Jerez -o la versión inglesa Sherry- con una mera tipología de vinos, negándole su indiscutible carácter de denominación de origen; y así el Jerez auténtico ha tenido que convivir con “jereces” de imitación y sucedáneos de distintos orígenes: británicos, australianos, canadienses,
neozelandeses, californianos, sudafricanos, etc.

Actualmente, y gracias en gran medida  a la labor del Consejo Regulador, el reconocimiento internacional de la Denominación de Origen es ya un hecho en los mercados más significativos, si bien quedan aún excepciones que obligan al Consejo a seguir activando instancias administrativas o judiciales en defensa del patrimonio de la Denominación.

Finalizamos la entrevista con una pregunta a Carmen Aumesquet, directora de promoción del Consejo regulador de Vinos de Jerez, Manzanilla y Brandy de Jerez: Con la pandemia aún sin controlar, ¿cómo se plantea el CRDO Jerez-Xérès-Sherry la celebración de su International Sherry Week, programada para el
próximo mes de noviembre?
El próximo mes de noviembre, en su 8ª edición, la International Sherry Week reunirá a miles de amantes del vino de Jerez en multitud de eventos, que tendrán lugar en más de 30 países, como cada año. Estos pueden ser eventos públicos o privados en bares, restaurantes, bodegas, tabernas y clubes de vino, etc, pero también un sinfín de actividades online. El éxito de la Sherry Week se basa precisamente en su marcado carácter digital, que ha ayudado a conectar a sherrylovers de todo el mundo, que se unen para celebrar su gran fiesta. La edición de 2020 supuso un desafío, pero proporcionó numerosas iniciativas que comparten la pasión y el conocimiento mediante una serie de eventos online, desde clases magistrales a catas, descuentos en tiendas online, sherry deliveries
y clases de cocina, que estuvieron disponibles para cualquiera que quisiera participar a través de las redes sociales. 

Como reconocimiento a la gran labor de difusión conseguida en el entorno digital, la Sherry Week ha recibido recientemente el galardón a la Mejor Campaña de Redes sociales del Año 2020.