Clarete: mitos y verdades del padre del rosado

Pero, ¿qué es el clarete?

¿Es lo mismo que el rosado? ¿En qué se diferencia si no lo es? En este reportaje vamos a intentar “desenmarañar” la madeja y adentrarnos en su fascinante historia, en el pasado del clarete, en el surgimiento del rosado, en los elaboradores que apuestan por él en el presente y en la posibilidad ( o no) de que el clarete sea ese punto diferenciador en el mercado global que nos defina y posicione.

Porque estamos viviendo un momento decisivo en la historia del rosado. Nunca antes había estado tan de moda, se había consumido tanto (a nivel mundial), ni se habían elaborado rosados tan diferentes y de tan altísima calidad. ¿Tendrá su espacio el clarete? 

Empecemos por aclarar que, a día de hoy, ni la legislación europea del vino ni la española diferencian clarete de rosado, como sí lo hacía hasta que en 1986 entramos en la Unión Europea, siendo desde entonces todo acogido bajo la tipología “rosado”. Por ello, en muchos de los de consejos reguladores de las zonas en las que, tradicionalmente, se ha elaborado clarete, se habla de clarete o rosado indistintamente. En otros no aparece ni siquiera señalada la nomenclatura clarete y en los menos se ha especificado en su pliego de condiciones qué es el clarete en su territorio.

Y es que cada consejo regulador puede tomarse ciertas “libertades” en este sentido, ya que el Reglamento (CE) 1493/1999 del Consejo (donde se establece la Organización Común del Mercado vitivinícola), y el Reglamento (CE) 753/2002 de la Comisión Europea, dejaron abierta la puerta a los países miembros para que regularan ciertas menciones, en cuanto a la “designación, denominación, presentación y protección de determinados productos vitivinícolas”.

El siguiente paso tomado por España fue el Real Decreto 1127/2003 , en el que incluyó la mención “clarete”como “vinos que proceden al menos en un 25% de uvas tintas”, y “rosado” como “vinos que proceden al menos en un 50% de uvas tintas”, pero no habla de elaboraciones concretas. Por último, en un Real Decreto posterior, el 1363/2011, lo deroga y anula el requerimiento del porcentaje de tipos de uvas que debe llevar un vino rosado o clarete, igualándolos y quedando solo como “menciones relativas a un color particular del vino” (Blanco, Blanco de uva blanca, Blanco de uva tinta, Rosado, Clarete y Tinto). Todo este laberinto de reales decretos y legislaciones no ha hecho sino marear a propios y extraños, creando este halo de incertidumbre (o libertad creativa, según se mire) en torno suyo.

Surgen así dos líneas “claretistas”: los que consideran, basándose en las reglamentaciones actuales, que el clarete es una nomenclatura relacionada con el color y, en todo caso, la manera tradicional de llamar a los rosados en ciertas partes de España. Y aquellos otros, basándose en términos de territorio y cultura, que abogan por el clarete no solo como un color de vino sino como una forma identitaria, propia, de elaborar el rosado, que da lugar a un vino diferente, fruto de una tradición muy arraigada en ciertas partes de España.

Estas dos vertientes se ven bien reflejadas en los pliegos de condiciones de cada consejo regulador, ya que queda en sus manos el cómo y el qué regular en este sentido.

El secreto está en el hollejo

El rosado tal y como lo conocemos actualmente es una adaptación del rosé francés, seguramente nacida en Navarra y que rápidamente se extendió por toda España, ayudada por el hecho de que durante muchos años no se pudo utilizar la palabra clarete, ya que entraba en colisión con el clairette galo.

El rosado, al igual que el rosé, se elabora a partir de, o bien solo uvas tintas o bien mezcla de tintas y blancas, que fermentan sin los hollejos, normalmente por sangrado (el mosto se extrae antes de que comience su fermentación, proceso que tendrá lugar posteriormente sin contacto con hollejos ni pepitas). Sería similar, simplificando, a la elaboración de un blanco. ¿Y el clarete? Los defensores de la identidad del clarete lo definen como aquel que surge de la mezcla de variedades tintas y blancas, siempre macerando el mosto junto a los hollejos, por más o menos tiempo, como se hace con el tinto. Ahí estaría la clave.

Así que lo que quedaría claro, se sigan o no se sigan las últimas pautas marcadas por la UE, es que hay que abandonar ideas como las de que el clarete surge de mezclar vinos blancos y tintos (algo prohibido desde hace veinte años) o que el rosado solo se elabora con uvas tintas.

El Clarete en Rioja

Típico de pueblos como Najerilla, San Asensio, Cordovín o Badarán, Pablo Franco, director del Órgano de Control del Consejo Regulador de la DOCa Rioja, nos comenta la riqueza y variedad que tienen en el universo rosado: “Hay una gran diversidad de elaboraciones que te pueden conducir a hacer un clarete y un rosado y esto, en ocasiones, puede hacer que un consumidor no llegue a distinguir un vino de otro. En ambos casos y de un modo general, tanto claretes como rosados comprenden vinos con colores más claros, que van de la gama de rosas claritos a rojos intensos”. El Pliego de Condiciones de la DOCa Rioja habla únicamente de rosado y define que, para su elaboración, “se debe usar como mínimo un 25% de uva tinta” y las elaboraciones de clarete generalmente estarían bajo este paraguas. Hya que distinguir casos como el clarete de Cordovín, una localidad de Rioja que cuenta con la particularidad de elaborar sus claretes con más uva tinta que blanca, siendo históricamente la uva tinta de referencia la Garnacha y dando así lugar a vinos “ más claros de color, de notas salmón, rosa claro, que aportan una estructura mayor y con buena acidez, que hace que equilibre la tenue nota amargosa final por el aporte tánico de la elaboración y hace que sean muy complejos y gastronómicos. Por lo general -nos explica Franco- un clarete inicia la fermentación con sus hollejos y pasadas 24-48 horas se sangra y continúa su fermentación en fase líquida. Pero esto son reglas generales, que después cada elaborador va conduciendo en busca de su propia personalidad y, para ello, pueden incluso hacer la fermentación completa con una parte de los hollejos o directamente después de un pequeño contacto con los hollejos separar el mosto y fermentar”. Desde la denominación de origen no consideran importante regular de manera más específica al clarete riojano, dejando en manos de cada elaborador la manera de hacer sus rosados (o claretes), “tengamos en cuenta que, a nivel de etiquetado, en Rioja se permite la identificación del vino como clarete, situación que hace que se esté informando al consumidor del estilo de elaboración de este vino”.

El clarete en Ribera del Duero

Ribera del Duero es otra de las zonas en las que tradicionalmente se han elaborado claretes y su denominación de origen se alinea con aquellas que prefieren no “poner puertas al campo” y acoger a los claretes en el seno de los rosados. Alberto Tobes Velasco, responsable del Servicio de Viticultura y Enología del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero, nos comenta que “históricamente en la Ribera del Duero, se denominaban claretes a los vinos rosados elaborados a partir de la mezcla de uvas tintas y blancas, y posteriormente elaborados y/o envejecidos en grandes cubas de madera en las bodegas subterráneas. La denominación rosado, se comenzó a utilizar más tarde, normalmente para denominar aquellos rosados que no pasaban por envases de madera y que en muchos casos se elaboraban a partir de variedades únicamente tintas. A día de hoy no existe reglamentariamente ninguna diferencia entre un rosado y un clarete de la Ribera del Duero, pues existe la posibilidad de que una misma bodega emplee ambos términos de manera indistinta”.

Cigales, cuna del clarete

Cigales está en movimiento, las nuevas generaciones tienen mucho que aportar y el potencial de esta pequeña denominación castellanoleonesa, está fuera de toda duda. Así se pudo comprobar durante la presentación de sus nuevas añadas, entre las que destacaron, como no podía ser de otra manera, las de sus rosados (y claretes). Y también en el avivado debate que se formó en torno al futuro de esta tipología de vinos y que, precisamente, fue el germen de este reportaje. La DO Cigales tiene claro que su fuerte es el rosado y que Cigales es la cuna del clarete, pero no cuenta con una reglamentación específica sobre éste. Hablamos con Alicia Clavero Bocos, responsable de comunicación del CR DO Cigales, “para nosotros rosado y clarete es lo mismo, ya que nos hemos basado en la reglamentación europea. Cuando legislamos por primera vez y se publicó nuestro reglamento en 1991, los claretes estaban definidos como mezcla de vinos blancos y tintos, evidentemente, este tipo de técnica no era lo que se elaboraba en la comarca vitivinícola de Cigales y se cambió el término clarete por rosado para adaptarnos a la normativa. Esa normativa ha cambiado y ya no existe diferencia entre ambos, por eso hemos incorporado en nuestro pliego de condiciones los dos conceptos como sinónimo, pero nuestra elaboración sigue siendo una elaboración en blanco con uvas tintas o mezcla de uvas tintas y blancas. Actualmente no elaboramos claretes en su definición clásica o como consideremos que es una elaboración en clarete, es decir, una semivinificación en tinto”.

En principio desde su Consejo Regulador no tienen pensamiento en cambiar esto, “si hubiera un interés de los bodegueros de hacer elaboraciones en clarete tendríamos que comprobar que esos vinos gustan en el mercado, por sus taninos, que se extraen en el clarete y que los rosados no pueden tener por su elaboración, ya que no fermenta con los hollejos”.

Es decir, a día de hoy, todo en Cigales sería rosado, si nos acogemos a la forma en la que tradicionalmente se elaboraba el clarete, pero, como equiparan en su pliego clarete y rosado, algunas bodegas han optado por utilizar el nombre más enraizado en la zona de clarete, ya que “pueden ponerlo en su etiqueta como nombre comercial. Hay bodegas que ya lo hacen como Protos, la Cooperativa de Cigales, César Príncipe, Alfredo Santamaría o Valdelosfrailes”.

DO Bierzo y DO Tierra del Vino de Zamora: su apuesta por escrito.

Frente a estos consejos reguladores que, de una manera más o menos clara, han decidido no dotar de personalidad propia a la figura del clarete, Bierzo y Tierra del Vino de Zamora sí que han querido regular esta figura en sus pliegos de condiciones. Así, Carmen Gómez Viforcos, Directora de Certificación del Consejo Regulador De La Denominación De Origen Bierzo, nos comenta que “en la legislación, cuando se habla de rosados y claretes, se indica en ambos casos que se tratan de vinos elaborados con al menos un 25% de uva tinta, simplemente. El Bierzo es una zona donde tradicionalmente se han elaborado claretes, de hecho, en prácticamente todas las plantaciones antiguas, la mezcla de variedades estaba hecha en la viña y se elaboraban en conjunto en forma de clarete. En nuestra zona además de ser una mezcla de uva blanca y uva tinta en los porcentajes indicados en el Pliego de Condiciones, se elaboraban tradicionalmente con un porcentaje de hollejos”. Y así lo recogen, señalando que “el vino clarete se hará de acuerdo con la forma tradicional de elaborar ese tipo de vinos en el Bierzo, para ello el porcentaje de uvas tintas autorizadas a emplear debe de estar entre un 40% y un 60%, el resto de uva deberá ser uva blanca de cualquiera de las variedades autorizadas. Se procederá a realizar prensado directo o pasar por un periodo de maceración prefermentativa, y posteriormente se prensará. En la fermentación alcohólica del mosto será obligatorio emplear un porcentaje de entre un 5% y un 10% de hollejos despalillados de variedades blancas o tintas sobre el volumen total de mosto”. A diferencia de sus rosados, que “se elaboran con al menos un 70% de uva tinta de cualquiera de las variedades autorizadas, pudiendo elaborarse con un 100% de uva tinta”, en los claretes siempre tiene que haber mezcla de uvas blancas y tintas. Además en el rosado en la fermentación no hay presencia de hollejos y en la elaboración de los claretes es obligatorio emplear entre un 5% y un 10% de hollejos.

¿Y porqué han decidido “desmarcarse” de otros consejos reguladores y apostar por su regulación? Carmen nos explica que “simplemente al ser un tipo de vino que se elaboraba en las bodegas tradicionales del Bierzo, quisimos mantener esa tradición, ya que dentro de las denominaciones de origen es importante defender aquellos productos vinculados al área geográfica. Para nosotros lo más importante es mantener la identidad de los productos tradicionales del Bierzo, en nuestro caso siempre se han elaborado los claretes y pensamos que había que regularlo de alguna manera para diferenciarlos de un rosado normal, ya que se trata de un tipo de vino que se elabora de forma diferente del resto de vinos y que también tiene unas características organolépticas diferentes del vino rosado”. En la actualidad 6 bodegas de la DO comercializan vino clarete.

La DO Vino de Tierra de Zamora, donde había una amplísima tradición de elaboración de claretes, también los ha “demarcado” en su pliego de condiciones, señalando que “el vino «Clarete» se elaborará a partir de las variedades admitidas en la Sección 6 del presente Pliego de Condiciones, con un mínimo del 30% de la variedad Tempranillo y un máximo del 40% de las variedades clasificadas como autorizadas”, mientras que el vino «Rosado» se elaborará a partir de las variedades admitidas en la Sección 6 del presente Pliego de Condiciones, con un mínimo del 60% de la variedad Tempranillo” y, aunque no habla de cómo ha de elaborarse, se sobreentiende que en contacto con los hollejos, ya que sí señala, al hablar de su color que “se debe indicar que los vinos claretes, debido a su elaboración con técnicas de vino tinto, pero con presencia de un porcentaje de mosto de uva blanca, presentan colores entre el rojo claro y el rojo intenso”.

El nacimiento del clarete

Para muchos el clarete era, simplemente, la forma de elaborar el vino de antaño, porque no había otra, ni se hacía selección en viña ni existía control de temperatura, por ejemplo. Era el vino artesano, casero, el que “salía”, sin más. Mezcla de todo lo que había en el viñedo: uvas blancas y tintas que, aquí está la clave, en la mayoría de las ocasiones comenzaban a fermentar por el calor antes de llegar al lagar. Y es que hay que tener en cuenta que los lagares eran comunales, los turnos se sorteaban, así que dependiendo de si te tocaba antes o después, pues surgía el clarete... o incluso el tinto. Era casi imposible que no maceraran con la piel. Unos vinos que son seña de identidad de zonas tradicionalmente vinícolas, como nos comenta Alicia Clavero, de la DO Cigales: “en nuestros orígenes las uvas entraban en los lagares comunales y no había equipos de frío y se extraían menos aromas, los colores dependían de la cantidad de uva tinta que se empleaba. Lo que sí sigue siendo algo característico es la mezcla de variedades tintas y blancas a la hora de elaborarlo, pero actualmente con las proporciones adecuadas de cada una de ellas”.

Muy presentes en la historia de nuestra vinicultura, se les cita en la recientemente reeditada al español “Viñedos y vinos del noroeste de España” del catedrático, geógrafo (y yo diría también etnográfo) Alain Huetz de Lemps, autor de este tratado fundamental para conocer la evolución de la viticultura desde la Edad Media, donde señala que “Podemos diferenciar el clarete, un vino tinto bastante claro muy apreciado en Euskadi, y el tinto, un vino muy espeso y con mucho cuerpo que recuerda al vino del sur de Navarra. El tinto proviene sobre todo de la Rioja Baja, es decir, de la parte sureste de la provincia de Logroño, mientras que el clarete y los vinos de calidad se producen, principalmente, en la Rioja Alta y en la Rioja Alavesa”. En su extensa parte dedicada a Castilla y León, señala que desde el siglo XVII y hasta el XIX, el clarete era una forma de elaboración donde “al mosto de uvas blancas, Verdejo y Albillo, se le añade una cierta cantidad de uva Tinta Fina”.

Otro autor de referencia en temas de historia del vino es el ingeniero agrónomo Nicolás García de los Salmones. En su obra ‘Apuntes de viticultura y enología’, publicada en 1915, realiza una división de sus tipologías, diferenciando vinos claretes y rosa. En referencia a los claretes considera que el “ tipo genuinamente español” es el Valdepeñas, que “tiene por base el fruto blanco de Airen, cepa blanca de la región de gran producción. Se pone de ella el 90% y se echa luego á este jugo el de la cepa tinta Cencibel, poniendo el 10 % de su jugo con su casca correspondiente. Todo se reúne en una tinaja, y ahí fermenta, y acabada la fermentación se encabeza á 14-15° (cuando no alcanza esta graduación), y se deja siga la lenta hasta enero-febrero, en que se separa de madre por trasiego. Aclarado el vino se vende. Si se quiere tenga más color, se echa más jugo tinto (...) De análogo modo, á base también del jugo de una clase de uva blanca (Gualarido) madreando con una tinta (Prieto picudo) hacen en la región de León sus vinos claretes. Llaman madrear á la operación de echar el fruto de Prieto Picudo en el jugo blanco de Gualarido, y ese fruto entero en este jugo queda en la cuba de fermentación y crianza del vino hasta marzo, en que se quita de madre haciendo el trasiego, y prensando luego ese fruto de madre para hacer un vinillo ligero, de consumo familiar. Es un procedimiento de vinificación, como se ve, poco técnico”.

El “Estatuto de la viña, del vino y de los alcoholes” de 1970 , ya derogado, recogía en buena parte estas tradiciones, señalando que el vino rosado era “aquel que procede de uvas tintas o de mezcla de uvas tintas y blancas cuyos mostos han fermentado sin los orujos alcanzando su coloración característica” mientras que el clarete era “el procedente de mostos obtenidos con mezcla de uvas tintas y blancas o de sus mostos y cuya fermentación se hace parcialmente en presencia de los orujos de uva tinta”, pero esta diferenciación se perdió y es la que los defensores del clarete abogan por, en cierto modo, recuperar, dando enología a esta forma ancestral de elaborar, conservando lo bueno y mejorando lo inadecuado.

Presente (y futuro) del clarete

Lo cierto es que, bien por razones comerciales o por una creencia más profunda en este tipo de elaboración, desde hace unos años elaboradores de prestigio han comenzado a crear claretes, algunos poniéndolo en la etiqueta y otros, al menos por ahora, solo en “espíritu”. Entre los primeros, hablamos con Juan Príncipe, de Bodegas Príncipe (DO Cigales), vinculado a la tradición cigaleña del clarete desde hace varias generaciones y que elabora su Clarete de Luna, un vino con una precios historia detrás: “ es mi padre quien comienza a embotellarlo, antes se comercializaba en garrafas, y es cuando ha de ponerle un nombre. Se llamaban claretes de luna los vinos que se recolectaban de noche, porque se robaban las uvas y claro, se robaban las buenas, que llegaban a la bodega encima más frescas, así que los vinos “robados” estaban mejor que los vinos legales. Antes se hacía la mezcla a las uvas y se prensaba y fermentaba todo junto. Para hacerlo ahora, maceramos o no, según el viñedo. Y cogemos 70% Tempranillo, el resto es Verdejo y Albillo, y lo que había en la viña vieja plantado, que supone el 5%. Es un clarete muy delicado, con la temperatura y las fermentaciones bien controladas”. Juan aboga porque en un futuro, pueda ponerse no ya como nombre comercial como hasta ahora, sino en la contraetiqueta: “a través de los bodegueros, de las familias que han elaborado clarete de siempre, poner en común cómo los elaborábamos y crear el clarete de Cigales”. Nuevos y necesarios aires de jóvenes elaboradores que miran en otros espejos: “Necesitamos un poco de aire. Cebreros ha repuntado cuando han llegado bodegas de fuera, al igual que en Jerez, Galicia o Txacolí, y han recibido influencias de todo el mundo. Ahora están apareciendo muchos claretes caros, muchas bodegas que elaboran un tipo de rosado enfocado a otro mercado, más complejos. Hay dos mundos, el del clarete al uso... y el otro. Cigales tiene que estar en los dos mundos, pero valorar los claretes al uso. Eso es lo interesante, lo que permitirá la sostenibilidad de la zona, de las bodegas”.

Félix Crespo, de Barco del Corneta, también ha apostado por un clarete muy especial, Tres Navíos, elaborado con uvas de Cigales pero elaborado en La Seca, por lo que no puede a cogerse a la DO. El vino surge cuando un viticultor de Cigales, Ismael, le propone elaborar algo conjuntamente. Félix se enamora de esas viñas viejas pero la propuesta ha de pasar por “algo serio, complejo”, así que deciden dibujar un vino con capacidad de guarda, que evolucione bien. Elaborado con un 60% Tempranillo y 40% Viura, Albillo, Verdejo, Palomino, Airén..., todo vendimiado y prensado el mismo día, pero de diferente viñedo.

Para él, el clarete es “un concepto que no está definido, en cada casa lo llaman de una manera, que si es mezcla de uvas, que si fermenta con hollejos... Nosotros, al querer sacar un vino de una gama media alta, por el color que tiene y a un precio alto para lo que hay en el mercado, decidimos ponerlo como rosado, pero nos referimos a él como clarete. Está hecho con mezcla de uvas., 60% tintas y 40% blancas y con prensado directo. Es el mas versátil de todos”.

Un mundo complejo, con un término, el del clarete que, además no estar, nunca mejor dicho, muy claro a qué responde, muchos aún no se atreven a utilizar, porque ya bastante difícil es convencer al consumidor español para que escoja un rosado como para “rizar el rizo”. Y es que, aunque fuera de nuestras fronteras hay un verdadero boom del rosado y las ventas a nivel global han crecido exponencialmente, aquí sigue siendo un vino marginal, asociado al chato barato, con un cliente en general que no cumple los sesenta y muy local. Así nos los comenta Rafa Somonte, enólogo de Dominio de Tares, quien comenzó a elaborar su El Paisano de Tares más como lo que consideraríamos como un clarete pero que, añada tras añada, y llevado por el mercado, ha terminado siendo un tinto de capa ligera, “ un tinto elaborado como un blanco”. Para él, el verdadero clarete es su rosado de Prieto Picudo Tombú, que “ fue un clarete hasta que hace diez años se empezaron a llevar los vinos mas claros, y empezamos a elaborarlo como un rosado”. La dictadura del color, de nuevo, se hace presente.

¿El futuro? Si seguimos las tendencias del mercado global, el rosado, en general, tiene un espacio propio y elaboraciones con personalidad, enraizadas en el territorio, con historias que contar, como son los claretes, tienen, a priori, muchos “quesitos” para ganar en el trivial del vino. Definirlo, acotarlo y legislarlo puede ser un buen camino, pero sobre todo, tiene que haber una comunicación fluida, información clara y que, claro está, todo ello se acompañe de buenas elaboraciones.

Curiosidades: de los claretes en rama al ojo de gallo

Durante esta investigación para intentar resolver los misterios del clarete, han ido apareciendo otros términos que, aunque sea someramente, merecen ser explicados, y sobre todo, diferenciados. Así, por ejemplo, los claretes de Cigales en rama son, como el resto de vinos en rama, vinos acabados pero aún sin filtrar ni estabilizar, que, como señalan desde el Consejo Regulador, “ no se pueden comercializar bajo el amparo de la DO Cigales porque no es un vino acabado ni estable”.

Otro término que apareció vinculado al clarete fue el de aloque, una palabra en desuso (Plinio lo citaba como color de vinos y en el Siglo de Oro muchos escritores se refieren a los aloques de Cigales) ya que era un vino tinto claro (clarete) resultante de la mezcla de vino tinto y vino blanco.

Por último citar los ojos de gallo, cuyo significado varía mucho dependiendo de la zona de producción. Por ejemplo, Franco nos explica que en Rioja “el clarete siempre ha tenido la particularidad de la Garnacha y cuando se describe el color de estos vinos muchas veces se dice que es ojo de gallo” (por esas notas rosas con tonos naranjas) y así, por extensión, al rosado de final de prensado que tenía mayor tonalidad se le llamaba “ojo de gallo”. Sería, en general un clarete con un color algo más subido, debido a que el mosto ha estado más tiempo en maceración con la uva.