Por Manuel Herrera, propietario de Finca Herrera Vinos y Viña Española Consultoría
Allá por 2015, caminando por Valladolid con Jesús Flores, entre otros, vimos un cartel que rezaba: “Vino al peso”. La taberna estaba cerrada y estuvimos haciendo tiempo a que abriera algo más tarde, y ya nos acompañaría mi padre Pascual. El Tabernero, Simeón, fue alumno de mi padre, como no podía ser de otra manera.
Entre unas tapas de sardina rebozada, crestas y asadurilla explicó la idea, inspirada allá en los países nórdicos, de esa pizarra con los vinos al peso. Los más preciados vinos castellanos oscilaban entre 30 y 60 euros el kilo... Tarando la copa, tú le sañalabas hasta dónde y te servía 90 gramos de Toro o 110 gramos de Ribera del Duero. Así, entre unos cuantos nos llevamos puestos algún kilo que otro de vino. Genial la idea. Ahora, en el presente, alguna señora mayor en el mercado, a veces me mira y se sonríe porque pido “cuarto y mitad” de esto o de lo otro, ya en desuso... Y mis hijos se ríen cuando les digo que es el peso perfecto para un buen entrecot.
Así que vamos por el mejor mercado que imaginamos y vamos comprando al peso la mejor fruta, los mejores quesos, las chacinas más apetecibles o el lechazo más fino. Siempre me gusta preguntar la procedencia de los productos y creo que es hasta cierto punto normal. Esto es boquerón del Cantábrico y estas cigalitas frescas, que no frías, son de Cái. A veces indagamos más, pero incluso en ferias, el jamón es, por ejemplo, de cebo de campo, con 30 meses de curación y del pueblo de Montánchez, de donde es oriundo mi querido y antes nombrado maestro Flores.
No sabemos mucho más de él, si era cerdo, cerda o “cerde”, y nos conformamos con que está cojonudo. En el queso lo mismo, leche cruda o no, curación y si es de leche de oveja churra o merina o si de cabra Payoya. Vaca morucha o ternera de Aliste. Tenemos el gusto educado... Aún así, la mayoría de la veces por prisa o porque hay gente a la que no le importa un bledo, nadie pregunta nada. ¿Y en el vino? ¡Ah, no! En el vino no vale eso de saber el pueblo o el paraje (menos mal que, por mi amigo Alvarito y otros, esto es ahora de lo más importante) o saber que en esa zona, que debíamos saberlo, predomina la Mencía... Y que el vino está cojonudo, como el jamón (juntos ya de llorar); no, no vale.
Ni hablar. Los que hacemos vino, a veces o casi siempre, estamos sometidos a un duro interrogatorio teniendo solo una vendimia al año y cuando no es así, quizá nos explayemos demasiado. Culpa nuestra. ¿Vendimia nocturna? ¿Poda usted en la menguante de febrero o antes? ¿Cómo poda? (pulgar y dos yemas*) ¿Sulfuroso? ¿Macera mucho en frío? Y la maloláctica, ¿qué? ¿Siembras o rezas para que arranque? Madera francesa, por supuesto, ¿o más vale una americana muy buena algo menos tostada? A mí me va la húngara y no más de 9 meses. Yo solo uso barricas viejas (peor para ti). Pues yo le pongo al vino a Malikian mientras trasiego (seguro que lo mejora ). -Prensas demasiado, se nota-, te dice algún “experto”. -A esta Garnacha le falta algo de madurez- (no ha comido uvas en el campo en su vida este “gurú”); yo abono con estiércol de caballo y me fumo un pufo a la vez porque me sienta estupendamente... Pues yo, mientras buceo, veo cómo se mece mi vino debajo del mar y cuento peces...
¡Basta ya! Basta de explicaciones. El papel lo aguanta todo y más de la mitad son mentiras. Yo solo quiero saber un par de verdades. Así debería ser. Yo solo quiero tomarme con mis amigos cuarto y mitad de Bierzo, a ser posible mejor con cecina y pan. Yo quiero recordar ese vino, de ese lugar y ese día y con quién, con esas chuletillas al sarmiento y pimientos asados, nada más... Continuará. A Benjamin Pérez Pascuas. ¡Y felices pascuas a todos!
