Cuscús, el alimento africano más bendecido

Por Jorge Hernández Alonso | @chefkoketo

El cuscús es un alimento consagrado en la historia de la cocina de todas las culturas del norte de África que responde a muy diferentes epígrafes como t’aam, alcuzcuz, cuzcuz, cous cous, sucsu, koskosú, koskos y kuskússeksū. Alguno me dejo, seguro.
El más frecuente es de sémola dura de trigo de disímil volumen o cuerpo. También existen versiones de un sinfín de cereales, como el mijo, la cebada, la polenta, el arroz e incluso el maíz. Ideal este último para intolerantes al gluten. Incluso encontramos evoluciones como el ptitim o perlas de cuscús israelí, el moghrabieh o cuscús libanés y la frégula siciliana. Todo un mundo de posibilidades. Osado me hallo, y por ello me atrevo a afirmar que todos lo conocemos. Sin embargo, pocos sabemos lo que significa esta voz o término, intentaré ser elocuente en mi narración.

Un nombre con muchas teorías sobre su génesis
El origen del cuscús se haya en las tribus nómadas bereberes, siglos antes de la era de Cristo. En su lenguaje nativo expresa la simbología de su carácter: “bien enrollado”, “bien conformado” o “redondeado”. Esta interpretación de los “hombres libres” hace referencia a la cantidad de alimento que las avecillas tomaban en el pico, del tamaño de diminutas semillas y de condición circular con el fin de sustentar a su progenie.

También existe otra teoría que contempla el bautizo de este producto como una onomatopeya, como en el caso del bacalao al pilpil. Su argumentación subraya la sonoridad de las burbujas en el alcuzcucero cuando hierve y atraviesa la estructura originaria en la que se cocía el plato. La irrupción de este maná en la península fue tardía. Las primeras referencias escritas del cuscús señalan al siglo XII, en el reino Nazarí de Granada. Aunque con total seguridad ya se consumía desde los inicios de la conquista del reino visigodo.

Esta convivencia dulcificó los hábitos alimenticios de los hispanos imperantes y convirtió al cuscús en una alternativa a las contundentes sopas de pan, las recias migas de los pastores y, en gran medida, también al pan rallado de aprovechamiento. La confrontación de las prácticas nutritivas del Al-Ándalus duró poco. La reconquista desde las tierras del norte repudió religión, cultura y gastronomía. Poco a poco, a medida que se producían avances bélicos de los cristianos, se fue arrinconando al cuscús hasta un retiro forzoso, tanto es así que la Inquisición prohibió su consumo.

Antes de continuar quiero aclarar que la mayor parte de los cuscús que podemos adquirir actualmente en el supermercado está ya procesado, o lo que es lo mismo, pre-cocido. Esto simplifica mucho su elaboración, pero nada tiene que ver con su elaboración tradicional. Si las instrucciones afirman que tardas menos de 10 minutos, no es sémola de trigo, es prueba de encausamiento. No nos valdrá para una receta tradicional.

En el Magreb, “lugar por donde se pone el sol” (Marruecos, Túnez y Argelia), se trabaja en un alcuzcucero o cuscusera. Esta última acepción no está permitida por la RAE, pero es más frecuente su uso entre los menos gentiles. El alcuzcucero es un recipiente originalmente de barro, que posteriormente se transformó en materiales más resistentes como el acero inoxidable e incluso el aluminio. Está dividido en dos partes que se encajan una sobre otra (marga y keskés). En la planta baja de este dúplex está una olla panzuda, “la marga” -como mi querida cuñada-, donde se vierten los vegetales, la carne, las legumbres y el agua. El calor es directo y esto permite que la cocción sea elevada durante el período necesario según la condición de los ingredientes elegidos.

En la buhardilla se coloca una cazuela con el suelo perforado por múltiples y diminutos orificios. En su interior, se aposenta la sémola de trigo y otros  ingredientes, que son cuidados con esmero por el vapor que fluye de la intimidad del caldo inferior. Este proceso se prolongaba durante 20 o 30 minutos, impregnando con aromas la sémola con mimo y cuidado. Nuestros tiempos de agitación nos obligan a arreglarlo en apenas cinco minutos, con agua, pastillas y
microondas. Sobra decir que el resultado es como el día y la noche - permitan que condene este hecho-.