Por Vanesa Viñolo
De pasto, de albariza, blanco joven de Jerez, vino tranquilo del Marco... Son algunas de las etiquetas que han surgido para poner nombre a esta verdadera revolución que está dándole “marcha” al Marco de Jerez y que es una apuesta sincera y de calidad por los vinos con graduación alcohólica natural, frente a los vinos generosos que han dado la fama mundial a la zona.
A falta de ponerle definitivamente el cascabel al gato, podríamos englobar bajo este paraguas a esos neojerezanos que, en una singular vuelta a las raíces, regresan a un estilo de vino más puro, más esencial. Vinos blancos sin encabezar, elaborados con variedades tradicionales, en los que se apuesta por mostrar, sin grandes maquillajes, la magia de unos pagos históricos, categorizados antes de que Burdeos creara sus crus, y que son uno de los mayores legados vitícolas que tenemos en España, gracias a esa singularidad suelo-clima-vientos que solo se da en estas tierras.
El polémico pasto
Algunas voces, como la de los pioneros Eduardo Ojeda y Jesús Barquín, fundadores de Equipo Navazos y pioneros en esta “descabezada” apuesta (su primera añada de Navazos Niepoort fue la de 2008), consideran directamente un error esa necesidad de ser etiquetados: “en nuestra modesta opinión, la expresión de pasto es desafortunada e históricamente inadecuada. Pero lo más importante es que suele ser una equivocación (repetida demasiadas veces por los vinateros andaluces) pretender ocupar un nicho de mercado propio y diferente en lugar de competir con los grandes vinos blancos del mundo entero”. En esa misma línea encontramos al chileno Marcelo Retamal que, con la visión global que le da tener un pie en cada lado del Atlántico, nos comenta que “lo que hago es tratar de interpretar el lugar en relación al paisaje que veo y las comunidades en las cuales están ubicados. No fue mi intención hacer vino de pasto. Si mi vino corresponde a esta denominación, fantástico, pero no pretendo seguir ningún estereotipo. Es solo mi interpretación, y respeto a cada uno de los actores que están haciendo vinos de mesa en el Marco de Jerez”.
Aunque no haya consenso respecto a cómo o si es o no necesario diferenciarlos, lo cierto es que estos vinos saltaron a la palestra como los nuevos “vinos de pasto”, nomenclatura que recuperaba el término local que definía a los vinos de mesa de la zona en el siglo XIX. Estos no necesariamente tenían que ser blancos, sino que aludían genéricamente al vino “de la casa”.
Thomas de Wagen, director general de Sotovelo, señala que era simplemente el “elaborado sin encabezar, sin el añadido de alcohol, en zonas tradicionalmente de vinos generosos (...) Hay suficiente documentación, incluso en los listados de precios de las grandes casas de Jerez, de que a finales del XIX y XX, aparecía el vino de pasto al mismo precio que un fino o incluso superior. No se equiparaba, como en zonas más al norte, con los vinos de cosechero”. Así también lo señala Joaquín Gomez Beser, enólogo y propietario de Meridiano Perdido: “vino de pasto es una nomenclatura histórica, que aparece en los escritos de los libros antiguos de bodegas de Jerez, junto a las manzanillas, olorosos, generosos, etc. En la biblioteca de González Byass, por ejemplo, hay documentos del siglo XVIII en los que se habla de ellos. Durante un periodo de tiempo desaparecen, porque los fortificados tienen un auge enorme y los vinos tranquilos no viajaban bien, en la exportación se estropeaban”.
Viñedo de Bodegas Forlong
Lo cierto es que, en los últimos años, denominaciones de origen como Montilla o vinos de zonas donde también se elaboraban, como Rueda, han apostado por el apellido “de pasto”, lo que ha llevado a hacer dudar de la conveniencia de etiquetar a los ”tranquilos” de Jerez bajo este mismo nombre. Además de tener para algunos un cierto aire despectivo asociándolo, localmente, con vinos de poco interés enológico y, fuera de la zona, con términos más ganaderos que vitícolas.
Sin entrar en disquisiciones o limitaciones es, en resumidas cuentas, una tendencia que recupera y revaloriza una parte de la historia del Jerez, vinos que devuelven la importancia que se merece al terruño y que, además, no requieren de los largos años de envejecimiento de los generosos.
Vinos más inmediatos, tanto en el sentido de que son más fáciles de entender, como en el de que permiten una mayor rotación, esencial para la economía de estas pequeñas bodegas. Así nos los comenta Alejandro Narváez Bruneau, elaborador en Forlong. “ Empezamos desde cero mi mujer y yo. Tuvimos la idea de hacer Jerez, pero en 2011 la DO pedía un mínimo de 500 botas durante 3 años para poder sacar un vino DO Jerez y para unos nuevos elaboradores era inviable”.
Con velo o sin velo
Estos vinos sin encabezar del Marco compartirían una serie de características. Son fruto de parcelas pequeñas, de producciones cortas y de máxima calidad, están vinculados con certificaciones ecológicas e incluso muchos de ellos beben de filosofías como la biodinámica, están elaborados con variedades autóctonas del Marco de Jerez, siempre su graduación es la natural -sin fortificar- y la trazabilidad del origen de su procedencia es esencial.
Para Gómez Besser, de Meridiano Perdido, además de estar elaborado con variedades autóctonas plantadas en las regiones que se incluyen en el pliego de condiciones de la DO, este tipo de vino debe tener una presencia más o menos importante del velo de flor. “Una vez fermentado, tiene que tener un periodo de crianza, no solo en madera, también está el cemento, el acero, la fibra...”.
José Manuel Bustillo, elaborador de lo que él denomina un “vino de yerba”, entiende que el “inicio del vino de Jerez es el vino joven del primer año, elaborado con uva Palomino de forma tradicional. Suele tener unos cuantos meses de velo de flor y el carácter que le transmite el usar esas botas del vino de Jerez”.
Otros elaboradores, sin embargo, no apuestan por la crianza en velo. Sea como fuere, si la tiene, debe dejar hablar al terruño y a la variedad, no llevar la batuta.
La crianza en botas, que en muchos casos han contenido anteriormente vinos de Jerez, es otro rasgo que suelen compartir. Pero no solo de roble, De Wagen (Sotovelo), por ejemplo, opta por las de castaño: “utilizamos bocoyes de castaño (botas de 700 litros) de 120 años que hemos ido rescatando de bodegas sanluqueñas. El castaño es una madera más porosa que el roble, lo que permite un poco más de intercambio de oxígeno. Al final, a la flor le gusta el oxígeno. En un sistema de crianzas y soleras, el oxígeno entra mucho con los rocíos, pero si lo tenemos en un sistema de crianza estática, el velo puede sufrir y el castaño nos ayuda. Al lijar el fondo de los bocoyes, vamos encontrando los nombres de los toneleros que los habían trabajado, muchos venían de La Palma de Condado de Huelva, donde históricamente había mucho castaño, son castaños de cercanía”.
Vinos “de Pagos”
Ante lo que no hay disensión es sobre la importancia, esencialidad, más bien, de recuperar el valor de unos pagos históricos, que habían quedado diluidos por la homegeneización que conlleva la crianza dinámica. Pago de Macharnudo, Balbaína, Miraflores, Añina… Históricos pagos del Marco, enclavados principalmente en Jerez y Sanlúcar, que vuelven a contar con un peso determinante en las etiquetas de los nuevos vinos de pasto. Muchas de las fincas situadas en estos pagos cuentan con hasta 300 años de trazabilidad y estos elaboradores desean no “apropiarse” de una historia y de una tradición, sino revalorizar la cultura de cada pago, de cada parcela, manteniendo viva la historia de todas las generaciones que cultivaron viña y elaboraron vino anteriormente, respetando la tradición del terruño, la forma de mover el suelo, la filosofía del viñedo…
De interior, de río, de costa... Cuando empiezas a hablar con sus elaboradores pronto sale en la conversación el tipo de pago en el que se encuentran sus viñas, ya que es determinante a la hora de elaborar sus vinos. Macharnudo y Añina (Jerez) por ejemplo, son pagos de interior mientras que El Hornillo o La Callejuela (Sanlúcar) son pagos de río (por su cercanía al Guadalquivir) y Balbaína o Miraflores, por su cercanía al mar, son pagos más de costa. El tipo y cómo se trabaje determinará la estructura, el grado alcohólico medio del vino, su estilo. Cuanto más interior, más voluptuosidad y más grado, en líneas generales, aunque también entran en juego otros factores, como si hay o no barreras físicas entre el mar y la viña, esos cerros que limitan la llegada del fresco viento de marea.
Entre albarizas
Con unas 7.000 hectáreas de viñedos sobre albariza, esa tierra blanquecina tan característica que se extiende desde Lebrija (Sevilla) hasta Chiclana (Cádiz), pasando por Jerez de la Frontera y Sanlúcar de Barrameda. Un suelo que destaca por su frescura e identidad, ya que consigue retener la humedad y mantener una temperatura baja en el viñedo al tiempo que transfiere su personalidad a los vinos elaborados, especialmente, con las uvas autóctonas de la zona. Todo un universo, ya que se han llegado a enumerar hasta quince tipos distintos de albariza. Sin entrar en diferenciarlos en exceso, señalar que lo determinante es fijarse en la roca que se encuentra bajo la superficie arable, a unos 80 cm de profundidad, conocida como la “tosca”. Cuanto más cerca está la “tosca” de la planta, ésta estará más estresada, el racimo será más pequeño y todo estará más concentrado. Las principales albarizas que podemos encontrar son la de lentejuelas, la cerrada y la de barajuelas.
Eduardo Ojeda y Jesús Barquín, de Nieeport
La albariza de lentejuelas está formada por una “tosca” que permite que las raíces de la vid alcancen gran profundidad, ya que es muy blanda. La encontraremos principalmente en los pagos de costa y es un suelo muy fresco, rico en agua, que transmite a sus vinos esa frescura y vaporosidad ideales para la crianza biológica.
La albariza cerrada es la más abundante del Marco y es la que tiene la “tosca” más dura en seco, pero que mojada es muy blanda y se desmigaja. Aporta unas singulares notas de tiza a los vinos, además de mucho cuerpo y estructura en boca.
La albariza de barajuelas recibe su nombre por su similitud con los naipes de una baraja de cartas y es la más ligera de todas. Le gusta la altitud, encontrándola sobre todo en lo alto de los cerros y sus vinos son especialmente estructurados, sápidos y sabrosos, ideales para la crianza oxidativa.
Territorio Albariza es, precisamente, el nombre de la asociación que reúne a muchos de sus grandes elaboradores. Con Ramiro Ibáñez y Willy Pérez a la cabeza, ellos son los autores del libro “Albariza: Un nuevo renacimiento”, en el que se adentran en la historia, técnicas y las tradiciones que han modelado uno de los paisajes vinícolas más emblemáticos del mundo, desde el arte de la viticultura en la albariza, hasta la historia de los pagos y viñas de Jerez, Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María, Trebujena, Chiclana de la Frontera, Chipiona o Rota.
Movimiento viñador
Uno de los puntos esenciales de estos vinos es que parte de pequeños viticultores, los llamados en estas tierras “mayetos”, lo que confiere aún más importancia a su lado viñador. Casi todos trabajan en ecológico y recalcan la importancia de mantener las labores tradicionales en sus viñas. “Para nosotros es fundamental mantener el sistema de poda tradicional del Marco, en vara y pulgar. Muchas viñas de la zona han pasado al doble cordón para facilitar la mecanización; nosotros mantenemos la poda en vara y pulgar, porque creemos que aporta un plus de calidad en la maduración de la uva y en la longevidad de la planta”, señala De Wagen.
Otro tema candente es el de los varietales, o más exactamente, el de los clones. Con el boom de Jerez se plantaron clones de Palomino muy productivos, en los 80 especialmente se plantó el creado en la universidad californiana de Davis, lo que empobreció la riqueza clonal en la zona. Por suerte, el Centro de Investigación Vitivinícola Rancho de La Merced recuperó más de 200 clones de palominos antiguos en vías de extinción, procedentes de viñas viejas, sobre todo del Marco de Jerez. Por ejemplo, en Sotovelo trabajan con el clon de Palomino RM13 (el clon 13 del Rancho de la Merced) y tienen un pequeño programa experimental en una parcela en la que han injertado el Palomino 84, que es, digamos, el Sanluqueño, y también el Palomino de Jerez.
Sobre el Palomino de Jerez charlamos con José Manuel Bustillo, auténtico mecenas de esta uva, ya que para él el vino de pasto debe estar elaborado con el tipo de Palomino propio de aquella época, que era éste. “Me propuse hace unos 15 años recuperar el Palomino de Jerez en el Marco, partiendo de una reserva de material del Rancho de la Merced, donde trabajé como técnico investigador durante 30 años (...) e injerté una parte en mi propia viña La Zarzuela. Durante mi función de técnico responsable de los viñedos de Peter Sisseck en el proyecto de Jerez, le injerté 1 ha. Y he proporcionado últimamente material a amigos como a Alberto Orte, Thomas de Wagen, etc.” Nos cuenta Bustillo, que “es una de las variedades más antiguas que existen, muy valorada en la época del Jerez antiguo, antes de que llegaran los Palominos finos procedentes de selecciones clonales (Palomino 84 a partir de los años 50-60, Palomino California y clones de la Merced a partir de los años 80)”. Una variedad que fue desapareciendo debido a su reducida producción. Sin embargo, el Palomino de Jerez ha demostrado ser la variedad que mejor resiste al cambio climático, “manteniendo mayor vigor y desarrollo vegetativo y maduraciones más largas, de ahí el porqué se cultivó principalmente en los pagos de interior, que son los más sufridos climatológicamente”.
José Manuel Bustillo, "padre" de la Palomino de Jerez
Legislación y futuro: dentro, fuera, al lado...
Actualmente y desde el punto de vista legal, estos vinos pueden etiquetarse bajo la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Vinos de la Tierra de Cádiz, algo que no convence en general a estos elaboradores, ya que a nivel internacional es un marchamo que no les aporta demasiado. Algunos, como Joaquín Gómez Beser, de Meridiano Perdido, consideran que “comercialmente es interesante tanto para Jerez como para nosotros estar dentro de la DO porque la palabra Jerez tiene mucho peso (...) Además yo soy de esta tierra, hago vinos fortificados, están cayendo en venta y tener una categoría de tranquilos ayudaría a mantener la estructura de la DO Jerez (...)”. La posición de Bustillo es similar, “deberían estar en la DO Jerez; en el apartado de clasificación de vinos, que aparezca el jerez joven antes del encabezado”. La opinión personal de Wagen, de Sotovelo se encamina también en este sentido “es verdad que quizá no como lo que es hoy en día Jerez-Xérèz-Sherry, pero permitiendo utilizar las palabras claves que son Jerez, Chiclana, Trebujena...”.
César Saldaña, presidente de la DO Jerez nos explica que, hace un par de años, cuando se revisó el pliego de condiciones de la DO, se planteó la posibilidad de que se incluyeran como una categoría específica dentro de la DO, pero que finalmente se decidió no hacerlo, entre otras razones, porque a nivel internacional los vinos de la DO se comercializan fundamentalmente bajo el nombre de sherry: “está claro que este tipo de vinos pueden reivindicar con todo derecho su carácter de vinos de Jerez, pero desde luego sería erróneo e induciría a confusión denominarlos sherries, porque no lo son (…) A petición de una serie de bodegas inscritas en nuestro Consejo Regulador, estamos en la actualidad trabajando en la creación de una DO separada, específica para este tipo de vinos, que estaría amparada por el mismo consejo. No olvidemos que tanto las viñas de las que proceden como las variedades utilizadas son las mismas”.
Lo que sí es cierto es que hay cierto miedo entre los productores “de pasto” de que vincularse a la DO Jerez suponga un perjuicio económico de cara a la venta. “Es cierto que en los últimos años ha habido un contraste evidente entre estos elementos y el bajo precio de algunos vinos acogidos a la DO, fruto de un patente exceso de oferta- reconoce Saldaña- En todo caso, esa es una situación que está cambiando”, señala Saldaña.
Otra vertiente es la de los que, directamente, no quieren ser catalogados o limitados por ninguna forma, como Equipo Navazos: “somos partidarios de que haya libertad y de que cada vino hable por sí mismo. Los parámetros de calidad de todos los grandes vinos del mundo vienen a ser los mismos: rendimientos limitados, vinificación separada de parcelas, identificación de añadas, intervención respetuosa... A partir de ahí, caben diferentes opciones de elaboración que ofrecerán diferentes resultados”.
Sea cual sea el camino que finalmente sigan estos vinos, lo que sí deberá remarcarse es esa especialísima conexión con el origen y el viñedo que los define: pagos con una historia y una definición milimétrica; una uva, la Palomino, que es transparente a la hora de transmitir el suelo y esas expresivas albarizas, más ricas en carbonato cálcico que incluso la mítica Champagne, que confieren a sus vinos una salinidad y sapidez inigualables.
Al margen de “contraetiquetas”, son simplemente la generalizada vuelta a los vinos de viña frente a los vinos de bodega, un “regreso al futuro” que ha llegado a Jerez mucho más tarde que a otras zonas históricas, como Rioja, pero que ya está aquí.
Sería un gran error renegar de esas soleras y criaderas que han dado una personalidad única a estos vinos, y que son, sin duda, una de nuestras mayores joyas enológicas.
Pero es hora, también, de mirar al suelo, de devolver el brillo y esplendor a unos pagos que son un ejemplo de supervivencia y superación, identificados, clasificados, calificados al detalle, desde hace siglos y siglos, con un canon de belleza equiparable a los grandes crus del mundo... Abramos una puerta de doble bisagra y dejemos que ese viento único del Sur entre a raudales y nutra a unos y otros. Es un buen camino para que Jerez perdure y se siga apostando por la viña y el vino en el futuro.
