Enólogos

Por Alberto Matos

En unos tiempos en los que parece que los vinos se hacen solos y que los únicos elementos necesarios son el sol, un poco de agua y unas cuantas viñas viejas, la figura del enólogo reivindica su papel. Un papel centrado en el respeto al terruño y a una tradición que a veces tiene que verse las caras con las modas que tratan de imponerse.

La reflexión que nuestro colaborador y amigo Santi Jordi compartía sobre los enólogos en su columna de la última edición de esta revista fue el motivo de inspiración para este almuerzo. El presidente de la Federación Española de Asociaciones de Enólogos se lamentaba en su escrito de la proliferación de centros formativos que, prometiendo un máster en enología, en realidad proporcionan nociones básicas sobre esta materia acompañadas, en el mejor de los casos, por algún curso de cata.

Juegan así al despiste con mucha gente que pretende acceder al mercado laboral desempeñando funciones para las que terminará no estando preparada. De este y otros temas hablamos con cuatro enólogos de vocación en el restaurante madrileño La Carlota - Las Salesas (Almirante, 11).

¿Qué es un enólogo?
Con la profesión de enólogo ocurre lo mismo que con la mayoría de profesiones. Los conocimientos adquiridos mediante el sistema de ensayo y error han sido los encargados de ir estableciendo a lo largo de la historia las bases de la disciplina enológica que hoy se estudia en las  facultades.

Tradicionalmente, un enólogo era un agricultor que se dedicaba tanto al cultivo de las viñas como a la elaboración de vinos con sus uvas. Esto cambió en enero de 1999, cuando la entrada en vigor de una nueva normativa exigía que –tras una moratoria- los enólogos fueran, antes que nada, licenciados. 

El cambio garantizaba que todo enólogo tuviera, al menos, una formación teórica sobre su trabajo aunque, como contrapunto, desde ese momento –y tras la mencionada moratoria- se relegaba a un segundo plano la experiencia adquirida directamente en el campo y en la bodega.

Expresado de una forma más poética, tanto antes como ahora, el concepto de enología podría resumirse en el arte de capturar en una botella la esencia del viñedo. 

La experiencia es un grado
Las consecuencias de esta nueva forma de acceder a la profesión, según se pudo escuchar en la mesa, se observan especialmente en el desempeño de algunas funciones como puede ser, por ejemplo, la elaboración de ensamblajes. El desconocimiento práctico sobre las propiedades organolépticas de cada variedad de uva, así como la manera en la que los frutos evolucionan durante la vinificación y la crianza está propiciando la aparición de algunos vinos cuestionables desde todo punto de vista.

Una situación en la que también puede verse envuelto un enólogo licenciado, sobre todo, al principio de su carrera laboral, cuando conoce la técnica pero todavía no cuenta con las habilidades necesarias a la hora de predecir o anticipar los derroteros que pueda tomar la evolución de un vino. 

La diferencia, en este caso, es que el enólogo de verdad acabará aprendiendo para revertir sus errores, mientras que para el otro resultará algo más complicado.

Diferentes maneras de entender el vino
Y no es que los enólogos de toda la vida estén en contra de la innovación. Lo que piden es que toda innovación parta de una base de tradición y que, independientemente de la dirección que tome, preserve el estilo de vida mediterráneo. Y no como sucede ahora, que parece que todo vale a la hora de elaborar vino. 

Motivo por el cual cada vez más gente se anima a realizar sus propias vinificaciones. Al fin y al cabo, la ley no es demasiado exigente, pues el producto obtenido no suele ser tóxico y, por tanto, no tiende a representar un problema de salud pública.

En el otro extremo nos encontramos con aquellos que piensan que el mejor vino es aquel que no se toca, es decir, aquel que se obtiene sin apenas intervención humana, dejando que sea el terruño el que transmita su esencia. Parecen obstinarse en no reconocer que su intervención es inevitable desde el mismo momento en que deciden plantar una variedad frente a otra, o cuando fijan una fecha para la vendimia, o cuando podan de una determinada manera, o cuando acuerdan una temperatura para realizar sus maceraciones… Tampoco estarían preocupados por aspectos como la influencia de la microbiología o de las levaduras autóctonas en la elaboración de sus vinos. Y, por qué no, no tendrían problema en reconocer abiertamente que a veces tienen que corregir sus vinos con tartáricos o trabajar con proteínas para clarificarlos.

Por el contrario, lo que ahora mismo interesa transmitir es que todo se reduce a sol, un poco de agua y unas cuantas viñas viejas, y que los vinos se hacen solos, cuando la realidad revela que el vino se hace en bodega con la intervención indispensable de un profesional experto.

Un mundo abierto
Los enólogos de hoy en día, especialmente los más jóvenes, pueden sentirse afortunados de ejercer su profesión en un mundo que desde hace un tiempo decidió abrir sus puertas. Y no solo en el sentido de que tienen a su disposición cantidades ingentes de información, sino porque los enólogos más veteranos han dejado de ser reticentes a la hora de compartir su conocimiento y experiencia. Ahora es habitual verlos en mesas de debate, seminarios y demás escenarios en los que compartir su sabiduría.

También ha contribuido positivamente la colaboración entre diferentes disciplinas, gracias a las cuales se han podido optimizar las técnicas de cultivo y elaboración, reduciendo costes, elevando la calidad y minimizando el impacto medioambiental.

Sin embargo, para algunos enólogos, todo este entramado de intercambios a veces termina eclipsado por las modas que, desde el punto de vista del gremio, instaura la prensa. Así sucede con los rosados que, imitando la palidez cromática de los producidos en la Provenza francesa, se han hecho un hueco entre los consumidores españoles y, consecuentemente, entre las elaboraciones de algunas bodegas que no quieren dejar pasar de largo la oportunidad.

De esta tendencia también parecen ser responsables, según manifestaron los comensales, los encargados de la restauración y la hostelería que, salvo contadas excepciones, no suelen conocer suficientemente el producto que ofrecen.

	César Muñoz Director Técnico de J. Chivite Family Estates Podemos definir la figura del enólogo de muchas maneras diferentes pero, al final, su función se resume en saber transmitir la esencia del viñedo a una botella haciendo notar el terruño, la añada, la variedad… Y eso no se puede hacer sin la intervención del profesional.
	Alejandro Simó Gerente y enólogo de Bodegas Luis Alegre He disfrutado mucho este almuerzo, hablando con libertad sobre cosas que parecen proscritas, como nuestra lucha incesante contra determinadas modas, frente a las que tratamos de hacer perdurar nuestros principios.
	Isabel Galindo Directora Técnica y Enóloga de Las Moradas de San Martín La figura del enólogo es muy importante porque aporta personalidad a cada vino y define su tipología. El tamaño de la bodega es, en este caso, muy relevante. Las más pequeñas suelen dejar jugar más,  mientras que en las grandes el reto es hacer mayor calidad con una uva más heterogénea. Creo que deberíamos enseñar más sobre vinos al consumidor y hacer más piña entre el sector enológico.
	Rosa San Román Directora Comercial de Tripecork La figura del enólogo podría ser comparable a la del corchero en la dehesa, también muy importante porque mientras el primero lleva el terruño a la copa, el segundo es capaz de distinguir una buena partida de corcho para cerrar un buen vino. Me viene a la cabeza Francisco Trinidad, formado a través de la experiencia. A diferencia de lo que ocurre con los enólogos, la profesión de corchero no está regulada.
	Michael Zaccanini Enólogo de Sei Solo Bodegas La experiencia del enólogo marca muchísimo la definición de los vinos y aunque haya gente con cualificaciones y hasta con cierta experiencia, nunca es suficiente. Desde mi punto de vista, que soy muy joven aún, tendrían que entregar el título de enólogo después de haber elaborado, por lo menos, 40 vinos.