Ensalada de 'Oscar the Waldorf'

Por Jorge Hernández Alonso | @chefkoketo

Esta ensalada neoyorquina lleva el apellido de la hospedería donde se inventó: el ilustre y prestigioso Hotel Waldorf-Astoria. Hostería de presidentes, reyes y estrellas como la bella Marilyn Monroe, que adoraba la lasaña; la maravillosa voz de Sinatra, que prefería una buena milanesa; la maravillosa Sofía Loren, que para quien no lo sepa escribió dos libros de recetas... Miles de celebridades de gustos y paladares exigentes.
Poca gente sabe que, inicialmente, el Waldorf–Astoria estaba dividido en realidad en dos edificios y negocios distintos que luego se unirían, construidos por parientes enemistados. La típica historia de familiares enemistados. De hecho, fue apodado “hyphen” por el “guion” que separa a ambos nombres y recuerda la unión de ambos locales. Este primer hotel fue derruido en 1929 y en su solar se construyó el Empire State Building.
El edificio actual es un rascacielos de estilo art déco de 190,5 metros de altura (que seguro vuelve a crecer), ubicado en la famosa Park Avenue de Manhattan. Fue el primer negocio en ofrecer servicio de habitaciones y en incorporar mujeres como cocineras. Lamentablemente fue cerrado en 2017 y estará en proceso de renovación hasta 2020, cuanto menos. Todos sabemos lo que son las obras...
Este legendario y lujoso albergue de famosos adinerados es conocido por sus creaciones en los fogones, como el “red velvet cake”. También lo es por las leyendas que se han generado en torno a sus posibles creadores, no exentas de polémicas.

El cliente siempre tiene la razón
En todas estas historias siempre existe un mismo denominador común, un exclusivo protagonista: “Óscar del Waldorf”, a quien más de uno le ha acusado de apropiarse de platos y también de anécdotas. En cualquier caso, un gran profesional de la hotelería. Oscar The Waldorf trabajó primero en el restaurante de lujo Delmonico, referente del distrito financiero y posteriormente se incorporó al hotel cuando éste se inauguró, en la época dorada, atendiendo a la élite de la ciudad. A él se le debe la mítica frase “el cliente siempre tiene la razón”, aunque no sea cierta.
En realidad, Don Óscar no se apellidaba Waldorf, sino Señor Tschirky. Un maître al que, sin ser chef, se le atribuyen algunos de los platos más célebres de sus cocinas. Seguro que os sonarán los famosos huevos benedict. Quizá sea menos popular la receta “Veal Oscar o ternera Óscar”, creada en honor al rey de Suecia Oscar II (básicamente es una chuleta de ternera cubierta de carne de cangrejo y una salsa baernesa); y algo más conocidas la salsa mil islas (Thousand Island Dressing) y, por supuesto, la ensalada Waldorf que nos ocupa este artículo.

Solo tres ingredientes
Como ocurre con el origen de los huevos benedict, Oscar asumió su autoría desde el primer momento, y la sirve por primera vez en 1893. Se ideó para el debut del hotel, durante un concierto benéfico en honor a la labor del Hospital St. Mary el 14 de marzo. En este menú intervinieron el Chef ejecutivo Edouard Beauchamp y, por supuesto, Oscar.
El restaurante la coloca en su carta por el gran éxito y rápidamente se populariza. Tres años después se presenta la receta en el libro “The Cook Book by Oscar of the Waldorf”. Lo más destacable de la fórmula original es el término “mayonesa de buena calidad”. Entendemos que se refiere a una salsa elaborada a mano, porque por lo demás es bastante simple.
También, hay que apostillar que la primera confección solo contaba con tres ingredientes y no incluía nueces: apio, manzana y mayonesa. Así que daba fácil juego a la imaginación y evolución de otros cocineros, quienes comenzaron a incluir pavo, lechuga, pasas, nueces, mostaza e incluso cerezas al marrasquino… Todo un mundo de posibilidades y algunos disparates. Parece ser que la incorporación de los frutos secos llegó en 1905 a través de un concurso de recetas organizado por Los Angeles Times.
En 2014, el Waldorf–Astoria contemplaba una mezcla oficial algo más compleja y sofisticada. Sumando la gravosa trufa, los refrescantes brotes germinados y una crema de leche más suave que la mayonesa.
¡Si Óscar levantase la cabeza!