Fongyee Walker, Master of Wine y cofundadora de Dragon Phoenix Wine Consulting

Por Alberto Matos

Cuando se trata de los vinos españoles, Fongyee Walker no se anda con rodeos. La primera Master of Wine residente en China continental lo tiene claro: a nuestros vinos les falta visibilidad, promoción y, sobre todo, una narrativa sólida que los respalde. Calidad no falta, insiste, pero aún queda mucho por hacer en cuestiones clave como el posicionamiento de marca, la conexión con la gastronomía y la puesta en valor de la diversidad regional.

Mucha gente piensa que es china, aunque en realidad es mitad británica, mitad canadiense. Su madre sí lo es, y de ella aprendió a valorar la cocina más tradicional de su país. Su padre es inglés, y con él descubrió la cultura del vino junto al resto de la familia. Eso sí, desde el más puro hedonismo.

Su verdadera pasión por el vino llegaría más tarde cuando, estudiando su doctorado en Cambridge, la convencieron para que formara parte del panel de cata de la universidad. Allí descubrió un mundo “realmente fascinante”. Cuanto más aprendía sobre vino, más se “daba cuenta de todo lo que unía: cultura, arte, historia, ciencia, agricultura... ¡Todo!”.

Aquel primer contacto despertó en Fongyee Walker una fascinación que le llevaría a convertirse en la primera Master of Wine residente en China continental, título que ha puesto al servicio de una labor educativa intensa y transformadora.

En 2007, junto con Edward Ragg, fundó en Beijing la Dragon Phoenix Wine Consulting, una escuela pionera en la formación vinícola en China. Desde entonces, su proyecto ha capacitado a más de cien mil estudiantes en todos los niveles, y se ha convertido de esta manera en el primer centro autorizado para impartir el WSET Diploma en China. Pero más allá de las cifras, Dragon Phoenix es una plataforma desde la que la Master of Wine ha tendido puentes entre Oriente y Occidente, promoviendo una cultura del vino sólida, respetuosa y profundamente integrada en la realidad local.

Cuéntanos, ¿de qué manera difiere el modo de consumir vino en China y, por ejemplo, Occidente?

En China no verás a nadie bebiendo vino de manera habitual. No es una costumbre aquí, aunque la gente está aprendiendo a apreciarlo poco a poco. Bueno, no toda la gente, porque uno de los principales problemas con los que se topa el vino es su precio, mucho más elevado que el de la cerveza. Puedes comprar doce latas de cerveza por el precio de una botella de vino. Así que, si sales con tus amigos, lo más probable es que bebas cerveza, que está presente en todas partes. Es como la Coca-Cola.

En realidad, la cultura del vino todavía no ha penetrado en el día a día de los chinos. Podría decirse que está limitada a dos tipos de escenarios. Por un lado, el más tradicional, en el que las cenas de negocios se riegan con alcohol, sin importar el tipo. Se brinda así por los nuevos socios, por las nuevas relaciones sociales, por un buen acuerdo, por la cordialidad, por mostrarse como uno es... ¡Por lo que sea! El alcohol siempre ha estado presente en este tipo de eventos, a los que la gente lleva últimamente vinos carísimos para mostrar respeto e impresionar a los demás, sin importar que ninguno de ellos sepa apreciarlos.

Esto es al menos lo que ha venido sucediendo hasta ahora porque, recientemente, el Gobierno chino ha aprobado una ley por la que se prohíbe el consumo de cualquier tipo de alcohol en estas situaciones, retando así a la tradición. La verdad es que era algo necesario, porque suponía un auténtico problema. No son pocos los funcionarios públicos que han muerto a causa de intoxicaciones etílicas. Y lo mejor es que esta medida no está limitada únicamente a los funcionarios. También afecta a cualquier tipo de evento organizado entre compañías privadas

Por otro lado, nos encontramos con aquellas personas a las que verdaderamente les interesa el vino -una minoría todavía- y que, en general, viven en zonas urbanas, tienen estudios y ganan buenos sueldos. En este caso, la edad no importa tanto como los ingresos, el nivel de educación y las ganas de experimentar.

Este tipo de gente es mucho más compleja y los motivos que los llevan a consumir vino son parecidos a los de los occidentales: les gusta el sabor y están familiarizados con las marcas, aunque también les gusta probar cosas nuevas. Y, por qué no decirlo, el vino les hace parecer sofisticados y elegantes.

¿Qué papel desempeñan las mujeres en estos grupos?

Pues mira, resulta curioso que en el segundo grupo nos encontremos con muchas más mujeres que hombres. Ellas están más dispuestas a romper con los modelos tradicionales. Y esto lo vemos también en nuestras aulas, con un 70% de alumnas.

Al contrario de lo que se piensa en occidente, las mujeres chinas no son para nada sumisas, y saben muy bien lo que quieren, especialmente en las zonas urbanas. Muchas dirigen sus propias empresas, en muchos casos porque así es más fácil alcanzar el éxito sin sufrir discriminación. Al fin y al cabo, ellas son sus propias jefas. Y el del vino es un sector abierto a las mujeres, pues la cultura masculina tradicional china se inclina más hacia los espirituosos, una industria mucho más complicada para ellas.

Con todo esto que cuentas, ¿qué buscan realmente los chinos en un vino?

Creo que la mayoría de ellos ni lo sabe. Ten en cuenta que, en Europa, el vino es un elemento común en muchas mesas. En este sentido, en Inglaterra, me atrevería a decir que la mayoría de jóvenes de dieciocho años saben qué es un chardonnay. En China, la gente no crece en ese tipo de entornos y muchas vecesprueba el vino por primera vez cuando son adultos.

Por eso, casi nadie sabe lo que le gusta. Ocurre lo mismo con cualquier persona que pruebe el vino por primera vez en cualquier parte del mundo. Si es un vino seco, lo más probable es que le parezca amargo, astringente y ácido. Con el tiempo, su paladar se irá acostumbrando a estos nuevos sabores. Y ese es, sin lugar a dudas, el peor de los comienzos. En estos casos, lo más sencillo sería empezar con vinos más dulces, con poca acidez y bajo contenido tánico, pero la realidad es que la gente en China piensa que el vino debe ser tinto y seco.

De todas maneras, este país es tan diverso que sería un error generalizar. Hay zonas donde la gastronomía es muy dulce; ponen azúcar en la carne, en los dumplings... ¡En todo! Así que es lógico pensar que en esa parte la gente prefiera vinos más dulces. En otra zona, la gente come cosas muy picantes, con sabores fuertes y especiados. Allí prefieren vinos más contundentes.

Pese a todo, te puedo decir que el consumo se concentra principalmente en la costa este, más que nada porque es rica. Igual sucede con algunas ciudades del oeste, como Chengdu y Xi’an.

Dices que uno de los motivos del bajo consumo de vino en China es, además de que no es un producto arraigado en sus tradiciones, que es más caro que otras bebidas como la cerveza... ¿De qué dependen los precios del alcohol en China?

Los precios de las bebidas en China no están relacionados con su contenido alcohólico. Al contrario delo que sucede en el resto del mundo, aquí puedes comprar una pequeña botella de cualquier espirituosocon el 56% de contenido alcohólicoal mismo precio que tres botellas decerveza.

Tampoco hay diferencia de precio entre los vinos nacionales y extranjeros. Es verdad que los que vienen de fuera tienen que pagar un 14% de impuesto de aduanas, pero también lo es que los costes de producción en China son muy elevados.

Ambos tienen que pagar una tasa de consumo del 10% y a eso se le añade el 13% de IVA. Así que si vienes a vender vino de un país como Chile pagarás prácticamente los mismos impuestos que un productor chino.

¿Cuáles son los retos y oportunidades de la industria china hoy?

Para mí, el principal reto de la industria vitivinícola china no es tanto la elaboración de buenos vinos, puesto que sabe hacerlos, como que no tiene definido un mercado. Mucha gente está haciendo vino, pero no entiende al consumidor chino y se encuentra con un verdadero problema de exceso de stock. No sabe engancharlo, porque lo difícil no es venderle una primera botella, sino que compre una segunda, una tercera o una caja de seis. Ese es el verdadero desafío. Además, China necesita un sistema de clasificaciones similar al europeo, con sus denominaciones de origen y demás. Ningxia está en ello, pero todavía le queda mucho camino por recorrer.

¿Qué conocen los chinos de los vinos españoles?

En términos generales, los chinos no conocen los vinos españoles... No más allá de los baratos que puedan encontrar en las grandes superficies. Y eso, si se fijan en la etiqueta, porque lo más probable es que no lo hagan y tan solo tengan en cuenta el precio.

Sin embargo, entre la gente más entendida, Rioja es la protagonista. Es, sin duda, la región más conocida y a muchos les gusta su estilo, así como más clásico. A la mayoría de mis alumnos les encantan, por ejemplo, los vinos de López Heredia... Ribera del Duero es menos popular, cosa que me sorprende, porque a mí me apasiona particularmente. Bierzo es otra zona que está llamando mucho la atención entre nuestros estudiantes más avanzados. La mencía les fascina... Y creo que eso tiene mucho que ver con el marketing que están haciendo, presentando sus vinos como de viñedos singulares y viticultura heroica. También se ve algo de Priorato, aunque no mucho, la verdad.

¿Cuál es tu opinión personal sobre nuestros vinos?

A diferencia de Occidente, donde si te gusta la música, escuchas música, en China, si te gusta la música, contratas a un profesor de música. Y ese profesor te pasará una lista de cosas que quiere que escuches...

Para tener presencia en el mercado chino, cualquier vino que venga de fuera necesita una marca potente, una región importante o cualquier otro signo distintivo que lo respalde. En las cenas de negocios que he mencionado, no sería aceptable brindar, por ejemplo, con un Rioja crianza. Una celebración como esa se merece un gran reserva. Creo que en China faltan restaurantes españoles para poder introducir el vino. La cocina española es muy del gusto del paladar chino... Les gusta el jamón, el lechón, los percebes, la tortilla de patata... Por mi experiencia he podido comprobar que a los chinos les gusta mucho más la cocina española que la francesa.

Haría falta una cadena de franquicias de restaurantes de tapas, como sucedió por ejemplo en Londres. Nadie conocía los vinos españoles hasta que abrieron lugares como Leon.

O aquí en China, donde la cocina italiana se está haciendo cada vez más popular, y eso está ayudando a poner en el mapa sus vinos. Todo el mundo conoce ahora los Barolo, Brunello y Amarone. Y cuando hablo de todo el mundo me refiero a los entendidos, no a la población general.

No sé por qué, pero la cocina española no ha conseguido posicionarse en China como sí lo han hecho la francesa y la italiana. Honestamente, ni los bebedores de reuniones de negocio ni el consumidor medio chino sabe nada de vinos españoles. No creo ni que piensen en España cuando se habla de vino. Este tipo de personas suele conocer algún vino chino, por supuesto, pero también francés y australiano.

España debe tener claro qué tipo de vinos quiere vender y a qué público. Si lo que quiere es vender granel, que es lo que principalmente hace, entonces no necesita educar a la gente. Solo le hace falta un buen precio y una calidad aceptable. Si quiere vender vino embotellado barato, solo tiene que pagar a una de estas actrices famosas para que diga que adoran los vinos españoles. Para eso no hace falta educación. Te pongo como ejemplo Chile. Este país exporta mucho vino a China y, sin embargo, su reputación no es muy buena. Algunos de esos vinos se embotellan incluso en China y muchas veces ni se etiquetan como chilenos. Si lo que quiere es posicionar sus vinos más premium, la labor deberá ser diferente. Eso lo deben tener claro sus interprofesionales.

Personalmente, yo apostaría por esta última opción porque veo que hay interés. En una de mis clases con vinos españoles pudimos catar uno de La Mancha que era increíble, criado sobre lías durante meses y con una textura que a todos nos sorprendió muchísimo... Era el Alejairén Tinaja, de bodegas El Vínculo.

¿Qué podría hacer además España para mejorar el posicionamiento de sus vinos en China?

China es un mercado que está listo ya para las marcas. Al menos para el soft branding, enfocado en regiones, estilos, etc. Creo que los vinos de pago tienen delante una gran oportunidad, pero deben trabajar más sus estrategias. Es un concepto que gusta mucho en China y además es un gran indicador de calidad que puede ser contado comparándolo con el de Grand Cru Classé de Burdeos.