Santiago Jordi, presidente de la Unión Internacional de Enólogos

“El intrusismo en esta profesión, como en cualquier otra, hace mucho daño”

Por Alberto Matos

Nacido en Jerez de la Frontera allá por 1977, Santiago Jordi –o, sencillamente, Santi- ha estado vinculado con el cultivo de la vid desde que tiene uso de razón cuando, siendo todavía un niño, correteaba entre cepas de Palomino por la finca de la que su familia es propietaria a las afueras de su ciudad natal. Este vínculo con la tierra y con la viña le empujaría irremediablemente a cursar los estudios de Ingeniero Técnico Agrícola, en la especialidad de Explotaciones Agropecuarias, una formación que poco después completaría con una Ingeniería Superior en la misma disciplina. A los 20 años de edad, el espíritu libre que siempre le había definido se revelaría sin posibilidad de vuelta atrás contra la rigidez que definía la vitivinicultura de aquel entonces y, sin dudarlo, se dispuso a plantar, de manera experimental, distintos varietales tintos en los terrenos familiares. Por su empeño en este proyecto y por los logros alcanzados, acababa siendo reconocido como uno de los jóvenes gaditanos más prometedores en el cultivo y elaboración de tintos de calidad. A partir de ese momento tuvo claro los derroteros que quería tomar en su vida. No dudó para ello en matricularse en la Licenciatura de Enología y Viticultura que la Universidad de Cádiz recién comenzaba a impartir, ni en realizar prácticas por todas las regiones vitivinícolas españolas de referencia, o en participar en algún que otro proyecto internacional. Algo que sigue haciendo, siempre que lo que le ofrezcan consiga seducirlo. Su pericia como enólogo resultó premiada en 2008, en el concurso anual Catas a Ciegas de la Asociación Andaluza de Enólogos y, tan solo dos años después, era nombrado presidente de la Asociación Andaluza de Enólogos, desde donde dio el salto a la presidencia de la Federación Española de Asociaciones de Enólogos. A finales del pasado mes de noviembre, Santi Jordi aceptaba el cargo de presidente de la Unión Internacional de Catadores. Un puesto que el también colaborador de esta revista seguirá compaginando con su proyecto de marcas propias de elaboraciones limitadas y singulares en diferentes zonas de España. Eso sí, siempre fiel a su máxima de que “todo vale en una vitivinicultura racional”, lejos de convencionalismos.

Acabas de ser nombrado presidente de la Unión Internacional de Enólogos (UIOE)… ¿Crees que esta es una figura justamente tratada, especialmente en un momento como el actual, en el que parece que se cede todo el protagonismo al terruño y la variedad, abogando por el concepto de “mínima intervención”?

La figura del enólogo siempre ha sido -y deberá seguir siendo- un elemento indispensable en la estructura piramidal de una bodega, independientemente de su grado de industrialización, tanto por su cualificación como por su conocimiento y experiencia. La enología es una ciencia viva y en constante evolución que nos obliga a reciclarnos para poder sacar el máxi - mo partido a los medios naturales y obtener vinos de mayor calidad. En este sentido, no podemos olvidarnos de que el vino es un alimento y que, por ello, es necesario ofrecer la máxima seguridad alimentaria al consumidor. Y esa es una responsabilidad que no puede recaer en cualquiera que desconozca la reglamentación y que carezca de un conocimiento y una experiencia contrastados. El hecho de que, mediante una mínima intervención, se ceda el protagonismo al terruño y al varietal requiere también de los conocimientos y dirección de un profesional de la elaboración o, lo que es lo mismo, un enó - logo reconocido por la reglamentación que precisamente esté capacitado para obtener los mejores resultados con un seguimiento mínimo. No obstante, esa mínima intervención de un profesional facultativo resulta imprescindible, pues la tendencia natural del vino, tras ser extraído el mosto de la uva, es la de transformarse en vinagre.

Modestia aparte, ¿por qué crees que te han designado presidente de los enólogos del mundo? ¿Qué implica el cargo?

Hay varios motivos por los que se me ha elegido de forma unánime. Teniendo en cuenta que llevo seis años ostentando la vicepresidencia de esa institución y que conozco íntegramente el funcionamiento de la misma, como español, nuestro país tiene un peso específico importante dentro de su estructura, gracias a todo lo que históricamente ha aportado y a que siempre ha contado con un puesto representativo dentro del Comité Ejecutivo, como Italia y Francia. Con la última candidatura se pretendía alcanzar un relevo generacional -que yo actualmente represento- dentro de la estructura de la Junta Directiva. También se ha tenido en cuenta que cuando hace 11 años asumí la presidencia de la Federación Española de Enología, dicha entidad estaba sumida en una profunda crisis estructural y de identidad, que contribuí a resolver hasta lograr su actual salud institucional. Una labor que la Unión Internacional de Enólogos ha sabido valorar y que espera de mí una gestión que siente las bases para una modernización, reestructuración y gestión acorde con sus objetivos.

¿Qué cualidades debe reunir un buen enólogo hoy día? ¿Cómo ha ido evolucionando esta figura a lo largo del tiempo? ¿Qué retos se plantea ahora?

El enólogo debe ser necesariamente un profesional multidisciplinar, con conocimientos obvios de toda la cadena de elaboración del vino para que, en función del producto que desee obtener, sepa sacar el mayor rendimiento con el mayor nivel de seguridad alimentaria posible. Para ello debe tener un conocimiento integral del medio y, al mismo tiem po, estar al tanto de la tendencia co mercial y de las modas de consumo. Afortunadamente, el enólogo “de la bata” se está extinguiendo y, acertadamente, le están sustituyendo otras formaciones técnicas de menor grado, representadas por los técnicos profesionales responsables de vitivinicultura o laboratorio, siempre bajo el mando de un enólogo responsable. Indiscutiblemente, el enólogo también es conocedor de la biología y de la planta en el viñedo. Una cualidad que, junto a los responsables de campo, permite recabar datos importantes para que la materia prima llegue a la bodega de una manera óptima para su procesamiento. Ello implica que, como he comentado anteriormente, el enólogo debe reciclarse constantemente. Y eso obliga a viajar y a conocer otras zonas vitivinícolas y formas de elaborar que le permitan ampliar su registro.

¿Qué te atrajo hacia esta profesión? ¿Qué te aporta en los ámbitos labo ral y personal?

Cuando era estudiante, siempre tuve claro que acabaría trabajando en al gún sector relacionado con el campo. Tanto el viñedo como las bodegas de la zona en la que nací y habito, siempre han formado parte de mi ADN. Tras estudiar Ingeniería Agrónoma y realizar el proyecto de fin de carrera sobre la vitivinicultura ecológica, se empezó a despertar en mí la curiosidad por este mundo. Así que, aprovechando que la Universidad de Cádiz comenzó a ofertar la Licenciatura de Enología, me matriculé en la que fue su cuarta promoción. A partir de ahí comenzó mi aventura con el vino. Pasé varios años trabajando en diferentes zonas vitivinícolas de España y de otras partes del mundo y esa experiencia me permitió descubrir que esa era la profesión que me satisfacía personalmente, así que decidí que este sería mi medio de vida. Esta profesión tiene el recorrido que cada uno quiera que tenga. En mi caso, todos los retos y objetivos que tengo planteados me motivan para seguir creciendo y aprendiendo cada día.

En algunas de tus columnas en esta revista te has referido al intrusismo como un problema a combatir. ¿Cómo se manifiesta dicho intrusismo? ¿De qué manera afecta a la profesión?

El intrusismo en esta profesión, como en cualquier otra, hace mucho daño ya que, al no estar regulado, cualquier persona que crea tener conocimientos piensa que puede elaborar vino. La reglamentación no obliga a que detrás de una industria bodeguera tenga que haber un enólogo, por lo que esa decisión recae sobre el empresario. En el vino se emplean materias y aditivos que requieren de unas ciertas nociones en su empleo. Además, es necesario tener un conocimiento integral para poder utilizar todos los recursos que facilita el medio para la elaboración de vinos. Aunque pueda parecer fácil, no lo es y los daños producidos pueden ser muy grandes. Antes de la creación de la profesión de enólogo existían profesionales cualificados o con conocimientos académicos en otras ramas profesionales que estaban al tanto de la elaboración del vino en las bodegas. Cuando se homologaron los estudios en enología, estos profesionales fueron habilitados para que pudieran seguir trabajando en bodega, pero actualmente solo los enólogos pueden responsabilizarse de la producción de los vinos. La Administración solo vigila que algunas prácticas o tratamientos sean realizados por un enólogo y nuestro objetivo es elevar ese número de prácticas bajo supervisión, de modo que se reconozca la profesión de enólogo.

Te has embarcado en multitud de proyectos en los que has podido ejercer tu profesión… ¿Cuáles han sido tus retos más apasionantes? ¿Qué te planteas para el futuro? 

Afortunadamente, puedo presumir de trabajar en prácticamente todas las zonas productoras de España, ya sea a través de mis servicios de consultoría o en proyectos propios con los que elaboro todo tipo de vinos. En estos momentos estoy disfrutando mucho de un proyecto personal centrado en la recuperación de los Jereces de pastos y pagos, que es como se elaboraban antes los vinos de Jerez, sin fortificar y en sus diferentes pagos antes de aplicar el método tradicional que conocemos hoy día. Igualmente, tengo la suerte de dirigir un proyecto en el sur de Irlanda, del que todavía no puedo contar mucho pero que resulta apasionante, porque será muy relevante para la nueva enología que se nos avecina debido al cambio climático que estamos viviendo. Muy pronto, con el vino en la mano, podremos presentarlo al mundo. ¿Tienes algún enólogo de referencia o eres más bien un alma libre? Mis enólogos de referencia son realmente aquellos que se levantan con ilusión por trabajar en su bodega y en su zona de influencia, intentando mejorar día a día con los medios que tienen. Afortunadamente, la profesión de enólogo es una carrera muy pasional y difícilmente en algún foro podrás encontrar algún enólogo desmotivado. Siempre es muy apasionante compartir experiencias y opiniones con compañeros de otras zonas con los que, a través de una simple conversación, siempre sacas conclusiones positivas y gratificantes. Conociendo el mundo del vino y cuando estás cerca de compañeros que, por sus proyectos o trabajos, presentan perfiles más mediáticos, automáticamente es fácil ver el componente comercial y/o superficial que tienen estos proyectos, por lo que a mí, personalmente y como conocedor de este mundo, no me atrae tanto como el trabajo del día a día del enólogo de bodega que se enfrenta a los problemas cotidianos.

Llegas a la presidencia de la UIOE en un momento en el que el bloque de países sudamericanos han decidido adoptar una actitud menos activa, ¿cuál es tu opinión a este respecto? ¿Qué circunstancias crees que les ha empujado a tomar dicha decisión?

Aunque cada país miembro de la UIOE tiene poder de decisión a través de sus delegaciones de voto y autonomía propia, es cierto que los países sudamericanos siempre han intervenido con decisiones unánimes y consensuadas entre ellos para tener más fuerza dentro de la institución. Siempre han solicitado tener mayor presencia y actividad dentro del organigrama. Precisamente, esos países son los que llevaban ya tiempo proponiendo un cambio generacional, así como nuevos protagonistas a cargo de la Unión. Y han sido ellos los que han apoyado mi elección como presidente. El Comité Ejecutivo de la UIOE se ha tomado muy en serio sus peticiones y una de las misiones que personalmente llevaré a cabo será la de restaurar el vínculo con esos países, que tan importantes son para la institución.

¿Crees que todos los países miembros de la UIOE están representados de manera homogénea o, por el contrario, hay algunos como Francia e Italia que tienen mayor peso que el resto?

Al final, como en cualquier institución, entidad, organismo o comunidad de vecinos, aquellos miembros que cuentan con mayor representación son los que también tienen mayor poder. Italia, Francia y España son los países que mayor cupo de asociados aportan a nuestra institución y son, por tanto, los que se reparten la mayor parte de delegaciones de votos. Es una cuestión puramente estadística, como en cualquier otro sistema democrático. No obstante, creemos en la equidad y en el reparto de cargos, y es por eso que hemos intentado que todos los países cumplan estrictamente con los estatutos y que estén al día con sus obligaciones económicas, ya formen parte del Comité Ejecutivo o de alguna comisión de trabajo que represente a nuestra institución. De esta forma es lógico que en los comités ejecutivos y de representación estos sean los países que tengan mayor representatividad. Ahora que en cualquier contexto se exige transparencia, ¿de qué manera satisfacéis dicha demanda? La Unión Internacional de enólogos es un organismo transparente, regulado, neutro y objetivo. Siempre ha sido así y tanto en sus estatutos como el código deontológico de nuestra institución obligan a que todo representante del Comité Ejecutivo cumpla obligadamente con nuestra normativa interna. A través del programa que hemos planteado para los próximos tres años queremos trabajar para darle mayor visibilidad a nuestro organismo sabiendo que, a fin de cuentas, somos el órgano internacional responsable de defender los derechos y competencias de una profesión sectorizada y cualificada como es la del enólogo. Somos tan estrictos con el cumplimiento interno de nuestro código que siempre se supervisa bajo un comité diseñado para tal efecto, así como por un auditor de cuentas externo, que verifica todos nuestros movimientos. La imagen que actualmente proyecta la UIOE a través de su página web es la de un organismo poco dinámico, básicamente porque apenas se actualiza. ¿Tienes previsto modificar este aspecto de alguna manera? Como bien he indicado en las primeras preguntas, entre los muchos objetivos planteados para esta legislatura destaca la adaptación de nuestra institución al mundo digital. Es por ello que asumimos que nuestra página web debe ser modificada y renovada para, además de ser atractiva, sea una herramienta de uso y conocimiento del medio para nuestro sector profesional. Tenemos que trabajar en modernizar la estructura de nuestro organismo y facilitar nuestra accesibilidad y conectividad tanto con el medio como con nuestros asociados. Es una asignatura pendiente que sabemos que tenemos que resolver urgentemente.

Al margen de que finalmente acabes consiguiéndolo, ¿cómo imaginas la UIOE en el futuro?

Imagino una Unión dinámica, visible y funcional, en la que haya un mayor número de países miembros y que facilite la adhesión a los profesionales académicos cualificados de aquellas zonas donde se elaboran vinos para hacer de nuestra institución un instrumento de gestión administrativo que defienda los derechos y competencias del enólogo en todo el mundo.