María José Plasencia y Raquel Navarro
Sumilleres del restaurante El Rincón de Juan Carlos
El espacio y las condiciones óptimas de almacenamiento son los principales obstáculos que se encuentran muchos profesionales a la hora de determinar la extensión de la carta de vinos. No es de extrañar que en Canarias, donde los pequeños establecimientos abundan, y las condiciones climáticas de muchas de sus localizaciones tienen altas temperaturas y variaciones térmicas, las cartas de vino puedan parecer limitadas y poco atractivas.
Por supuesto, a nosotros también nos condiciona el espacio; tener cavas en diferentes zonas dificulta el trabajo. Realmente es complicado tener una carta de vino amplia, los vinos de guarda ocupan más de un 20 por ciento del espacio.
¿Por qué se piden cartas estacionales si en realidad queremos vinos con añadas viejas? Hay que hacer una carta equilibrada y equitativa, pero ¿qué pasa cuando es grande? ¿Se puede conseguir una carta con estas características? Sí, se puede, pero depende del volumen de trabajo y, por supuesto, del margen de ganancia; cuanto más amplia y más inversión, hay que multiplicar más su valor, sino sería imposible. También depende del éxito del restaurante y de la capacidad que tenga el sumiller o el encargado de la carta de rotar los vinos. Otro factor que hace este tipo de carta viable son los maridajes o la opción de seleccionar vinos por copas para acompañar un menú, ampliar la experiencia del cliente haciendo que disfrute de vinos de diferentes zonas o dinamizando las bodegas. Recordemos lo que mencionábamos en el artículo anterior: no se puede transmitir si no consumes, sería como vender en frío, sin alma.
El proceso de selección de vinos ha sido paulatino; comenzamos pensando en tener productos de todas las zonas. Con el tiempo, hemos evolucionado hacia una carta con vinos en la que prima el respeto a la tradición, las diferentes elaboraciones y, en definitiva, el trabajo bien hecho. Esa es la parte pasional o romántica, pero pensando en nuestro cliente, debemos adaptar la carta de vinos y hacer incorporaciones sin dejar de lado las tendencias. Debemos hacer mención, además, a las distintas bodegas que lanzan al mercado un producto que no está terminado, que necesita su tiempo. Hacen un flaco favor al consumidor que no entiende que no esté hecho y que decide no comprar más esa referencia. Nosotros tenemos que comprar y guardar, y no se trata de si me gusta o no, se trata de que en la mayoría de las ocasiones no sabemos leer las cartas o no nos dejamos guiar por quien las trabaja y las conoce. No es sostenible para el restaurante de tamaño pequeño o mediano mantener una carta muy extensa, supone una inversión que puede desequilibrar el presupuesto del negocio.
Es nuestro particular culto al vino, a los elaboradores, a la tierra e incluso al propio distribuidor, un factor determinante a la hora de definir la variedad en bodega. ¿Qué pasa con nosotros, los sumilleres y las propias distribuciones? ¿Es egocentrismo o es para que se sepa de qué va esto?
Podríamos preguntarnos si se rigen por ética profesional o por afán de vender sin tener en cuenta las necesidades de los clientes. Lo que se espera de un buen restaurante es diversidad y calidad, donde estén representados no todos los vinos, porque no hay cabida, pero sí lo mejor del territorio, lo que nos emociona. En nuestra isla es normal encontrar cartas cortas, muy pocas estacionales en negocios pequeños. Más amplias y dinámicas en algunos casos de restaurantes clásicos. Pero lo que a nosotras nos gusta es una carta con personalidad. Al final, cuando amplías referencias es porque te das cuenta que cada vino es único y está en nuestra mano que llegue al consumidor de la mejor forma posible, con precios asequibles y transmitiendo su historia.
