Por Manuel Herrera, propietario de Finca Herrera Vinos y Viña Española Consultoría
O como diría Quevedo: “Érase un vino a una nariz pegado”. Recuerdo a Quevedo, desde antes de tener uso de razón, por su glorieta y por unos helados italianos a los que me invitaban mis abuelos. ¿Qué diría Quevedo a Góngora ahora, tapados todos por una máscara que nos esconde la nariz y los besos?
Meter las narices en cualquier sitio está considerado de mala educación, pero olemos los vinos como si fuéramos perros de rastro… En cambio, por lo general no olemos la comida en público, salvo las ostras y similares. O los quesos, a los que no hace falta acercarse.
Es indiscutible que los vinos son fragrantes y que nos dicen muchas cosas a través de la nariz. Pero, ¿somos más sabios cuanto más “olemos”? El mundo está lleno de expertos. Unos aparecen y otros no. Están de moda y, en esto del vino, si aparecen, los hay a miles. Salen sin esperarlo “cuñaos” de los rincones.
Para mí, en el mundo del vino, el saber sí ocupa lugar. Y en el vino, el espacio ocupado por buena parte de ese saber debe estar sustentado sobre unos buenos y sencillos cimientos. Cuanto más azúcar, más dulce.
Una base fácil y consistente, y no tener prisas… Catar mucho y probar muchos vinos. Pero la gente sigue empezando la mansión por el tejado. Ahora, todo el mundo está ya por lo menos en el nivel 3 de WSET, y lo ponen en sus tarjetas. Todos quieren ser Master of Wine. Todos tienen cursos acreditados de sumilleres, diplomas… ¿y? Me encuentro con muy poca gente que no se vaya por las ramas y que diga todo al revés. O, directamente, grandes burradas.
Reconozco que me lío con la clasificación de los vinos alemanes, y que me pierdo en la Borgoña y en los muchos valles chilenos. Pero lo miro, y punto. Y así conozco a mucha gente, que esto lo domina sobremanera y que no conocen el vino de Pitarra. O los vinos de Villatobas, por poner algún ejemplo. Pero sí saben cuántas horas de sol recibe la ladera sur de un rebuscado rincón del Palatinado. Tenemos pequeñas zonas en España con grandes vinos y nos vamos antes a descubrir el mundo. Hablan de fermentaciones cuando nunca le han temblado las piernas porque algún depósito no te “acaba” y se te para… Hablan de maderas y de tostados, cuando no han estado en ninguna tonelería en su vida, hablando con un tonelero. Hablan del uso del raspón con sabiduría y no saben cuáles lignifican (pasar de consistencia herbácea a leñosa) y cuáles no. No podemos estar siempre con la nariz pegada al vino. No podemos estar siempre catando “Grands Crus”.
Yo no digo que todos esos cursos estén mal, al revés. La mayoría están muy bien, pero no se conquistó Zamora en una hora, y es imposible asimilar tantos conocimientos en tan poco tiempo y con nula práctica. Hay que servir muchos vinos y aprender del cliente antes de dar lecciones, porque nunca sabemos con quién estamos hablando.
Me viene a la cabeza mi gran amigo Custodio López Zarrara. Catar, o mejor tomar un vino con él, es delicioso. Mejora el vino. Es un ejemplo para los de las prisas, que nunca fueron buenas. Prudente y humilde como nadie, y sabio de los de verdad. Sencillo y cariñoso. Hombre bueno, sumiller de sumilleres, que sabe más que los ratones “coloraos”. Por eso digo lo de Villatobas, y lo hago muy en serio. Sus vinos son de fama, como los de su vecina Noblejas. Y de fama es Custodio, su hijo preferido.
Así que, como dice un gran amigo: “cuanto más practico, más suerte tengo”. Y en el vino, la experiencia y los años son casi todo, como en la vida. En estos tiempos, menos es mucho más. Me voy a comprar un buen vino manchego en bag-in-box en la tienda del barrio, que cabe perfecto en la nevera. Y uno se toma un vasito fresquito cuando le apetece, sin tener que abrir “chablises”. A veces, con el vino hay que volver al no uso de tanta razón. Pensar que los días de vino y rosas eran eso, y no todo lo contrario.
Disfruten de esta primavera medio encerrados y huelan también las flores. Las viñas ya han llorado y brotado, y florecerán como todos los años. Yo brindo por el Maestro Custodio, al que quiero mucho. ¡Buen vino para todos!
