Por Raúl Serrano y Vanesa Viñolo
Vivimos un auténtico renacimiento de lo “ancestral”. Un movimiento que acoge tanto el interés por recuperar esas antiguas variedades de uva que casi habían desaparecido de nuestros viñedos, como el de elaboraciones perdidas en el tiempo.
Métodos “ancestrales” de elaboración muy vinculados con el lado más natural del vino, muchos de ellos con la biodinámica por bandera, pero sobre todo, centrados en la búsqueda honrada de la expresión máxima de un terruño.
Enmarcados en este movimiento de libertad y respeto, encontramos los espumosos ancestrales, vinos que beben del método del pétillant naturel (más conocidos como pét-nat), con el que transmitir una filosofía completa: desde la viña, a la burbuja.
Hemos seleccionado algunos de ellos para una cata muy especial, en la que encontraréis algunas de las tendencias de estas elaboraciones: blancos, rosados, de guarda o más inmediatos, pero todos ellos desde el respeto al terruño y la búsqueda de su expresión.
 | Desde la volcánica Lanzarote nos llega este ancestral, que es todo frescura y espontaneidad. Elaborado con malvasía volcánica, es muy fragante (cítricos, piel de fruta de hueso, flores blancas, verbena, tierra caliente) y cuenta con una boca muy agradable y bien construida, con recuerdos tostados y un tacto cremoso. |
 | Complejo, muy completo. En su nariz destaca su floralidad, con aromas a pétalos de rosa, agua de azahar y flores marchitas, conjugadas con notas de pimienta rosa y granada. En boca es fresco, ligero, con una rica acidez. Echamos en falta, eso sí, un punto más de volumen, de estructura. |
 | En colaboración con Luis Moya, Celayeta elabora este ancestral de garnacha blanca, que es su versión más seria y pide un poco de paciencia en copa. Es cremoso, de aromas agrestres (aligustre), florales, palulú, manzana, naranja sanguina... En boca tiene volumen y una acidez muy grata y al final encontramos la crianza en forma de natas. Es muy gastronómico, complejo y serio. |
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 | Limpio, aromático, con abundancia en fruta y notas de pastelería y florales, cuenta con unos atractivos toques yodados y unos cítricos muy finos. En boca es muy completo y elegante, pero sin dejar atrás la frescura, con una acidez que marca y acompaña, fruta blanca bien horneada, notas de horno de pan y al fondo recuerdos de tierra caliente. Muy buen espumoso. |
 | Desde la Sierra de Gredos nos llega un ancestral de corte sencillo, en el que las notas primarias son las más destacables, en forma de fruta blanca como la pera dulce, alguna flor blanca, cítricos y recuerdos del trabajo de lías junto a notas de cal. En boca es fresco, ligero, con unos amargos que lo estructuran, cítricos y una fruta blanca muy madura. | ||
 | De color salmón envejecido, en nariz es maduro, con un punto salvaje como dice la etiqueta, de fruta madura y una parte de arpillera. En boca tiene peso, volumen, con ese punto rudo que le da energía y una acidez rica. Es largo, muy bien construido. Necesita tiempo en copa para mostrar todo su poderío. |
 | Un ancestral en rosado que es súper goloso en nariz, con notas de gominola de fresa y sandía, pero también con un refrescante punto herbáceo y floral. En boca es fresco, fácil de beber, pero con un interesante punto terroso y de amargos. Su carbónico te llena en un conjunto perfecto para el verano. |
