Por Vanesa Viñolo
Vivimos un auténtico renacimiento de lo “ancestral”. Un movimiento que acoge tanto el interés por recuperar esas antiguas variedades de uva que casi habían desaparecido de nuestros viñedos, como el de elaboraciones perdidas en el tiempo.
Métodos “ancestrales” de elaboración muy vinculados con el lado más natural del vino, muchos de ellos con la biodinámica por bandera, pero sobre todo, centrados en la búsqueda honrada de la expresión máxima de un terruño.
Enmarcados en este movimiento de libertad y respeto, encontramos los espumosos ancestrales, vinos que beben del método del pétillant naturel (más conocidos como pét-nat), con el que transmitir una filosofía completa: desde la viña, a la burbuja.
Aún siguen siendo vistos como los hermanos rebeldes y un poco hippies de las burbujas, vinos para “frikis” que buscan perfiles diferentes, en muchas ocasiones vinculados a movimientos naturales. Y sí, son todo eso pero son mucho más. Representan una manera menos intervenida de entender el espumoso y en los últimos años han ganado en complejidad, se han hecho “mayores”. Ya no son (solo) burbujas para millennials comprometidos con el medio ambiente, sino que abarcan un amplio espectro de vinos diferentes, algunos con pensamiento de guarda incluso. Pero antes de bajar al ruedo y contextualizar el movimiento ancestral, quizá haya que empezar por lo más básico. ¿Qué significa eso de ancestral? ¿Son diferentes estas burbujas de las más populares del cava o del champagne? Claramente sí.
Espumosos naturales: recuperando tradiciones
Hay que partir de la premisa de que no hay una sola manera de elaborar un espumoso, ya que se pueden seguir diversos métodos de elaboración.
Lo más habitual es que si hablamos de burbujas nos vengan a la mente las del champagne, un vino que está elaborado siguiendo el método tradicional o champenoise. Pero no es la única manera de conseguir burbujas en nuestra copa.
El método champenoise o tradicional se basa en una segunda fermentación en botella, provocada por la adición de levadura y azúcar. Una variación es el método charmant, utilizado en los proseccos, spumantes d’Asti y lambruscos, en los que esa segunda fermentación se realiza en grandes tanques de acero inoxidable.
Por el contrario, el método ancestral consiste en iniciar la fermentación del mosto de manera tradicional pero, antes de que termine ésta, embotellarlo y taparlo para que la fermentación siga en botella de manera natural, sin añadir levadura ni azúcar; y sin filtrar.
Un método que seguramente fuera el primigenio, siendo así este ancestral la “madre” de todas las burbujas. Conocido también como “pétillant naturel” (pét-nat), tiene su origen en la Francia del siglo XVI, concretamente se menciona en un documento de Limoux (Occitania) y, como casi todo en esta vida, este método surgiría de la casualidad, cuando un vino que se había embotellado sin haber terminado su proceso fermentativo, “refermentó” espontáneamente en primavera al subir las temperaturas tras un frío invierno.
Enólogos “ancestrales”
Este método ha ido resurgiendo sobre todo en los últimos quince años en todas las regiones vitivinícolas del viejo y del nuevo mundo, desde Francia, Alemania o Austria, hasta Australia o Nueva Zelanda. Y por supuesto, en España, donde este movimiento tiene especial importancia en Cataluña, debido a su tradición espumosa, pero también encontraremos estupendos (y valientes) elaboradores en Navarra, Ribera del Duero o incluso en la Sierra de Gredos.
La gran mayoría de los elaboradores que se deciden por recuperar esta antigua forma de hacer espumoso son jóvenes enólogos que no se sienten condicionados por estar o no estar dentro de DO (casi todos los ancestrales están “fuera de”), y que deciden adentrarse en el mundo del espumoso natural en algunos casos como un juego experimental y en otros casos respondiendo a una filosofía de estilo de vida más profunda.
Cataluña es, como comentábamos, una de las zonas en las que la tendencia ancestral, como no podía ser de otra manera, está más presente. Uno de los mejores ejemplos es el de Can Sumoi, un proyecto de recuperación y vinificación basado en la mínima intervención posible, en el que se recuperan técnicas ancestrales de vinificación, como este método, que, como nos comenta Pepe Raventós, viticultor y enólogo de Can Sumoi, es el “más natural para vinificar vinos espumosos de calidad y que, con el terruño de Can Sumoi, pensamos que con él se obtiene la mejor expresión de nuestra Montónega”. La Montónega es una variedad de uva local con la que cuentan en la finca de Can Sumoi, situada a 600 metros de altura. Con ella “obtenemos un vino con bajo alcohol y alta acidez, con notas de frutas cítricas, blancas y herbáceas”. El primer espumoso ancestral lo elaboraron en 2014, enmarcado en el proyecto de vinos de garaje de Pepe Raventós y en 2017 realizan ya, con las ”lecciones aprendidas” la primera elaboración de Can Sumoi en un volumen mayor.
El elaborador navarro Gonzalo Celayeta es uno de los que han apostado fuerte por este tipo de espumosos en su tierra: “buscábamos algo que fuera más fresco y divertido que complejo y la técnica ancestral nos parecía más rústica y artesanal, creíamos que reflejaba mejor el terruño y las variedades que nos rodean (...). Desde mi punto de vista, el método ancestral aporta más frescura y frutosidad, encontramos mejor las variedades y, sobre todo, las notas de paisaje y entorno en el vino. Por el contrario, en boca habitualmente suele tener menos complejidad y los aromas de lías o de carácter más terciario están menos presentes. Hablando en un lenguaje más del día a día, diría que es más divertido pero algo menos complejo o sofisticado”. Así, en torno a esa Garnacha navarra tan diferenciadora (tanto blanca como tinta) surgieron sus Kimera, cuya primera añada fue la 2018.
Pedro Balda, director de I+D de Vintae nos cuenta la filofosía del Pét-Nat que elabora también en Navarra: “Le Naturel es nuestra colección de vinos sin sulfitos añadidos, en los que la clave es la elaboración totalmente natural, muy cuidadosa y con un único ingrediente: la uva. De esta forma conseguimos que el vino sea un reflejo sin artificios del viñedo del que proviene. Si comparamos el método ancestral con el champenoise, en el primero el 100% de los azúcares provienen de la uva y eso no ocurre con el segundo, donde se añaden azúcares externos para completar la segunda fermentación”. Lo elaboran desde 2020 a partir, principalmente, de garnacha blanca, la más presente en sus viñedos del Valle de Yerri. “Con el método champenoise -nos explica- vendimiamos con 10,5 grados y con el azúcar que se añade, el vino se queda en un grado y medio o dos grados más. Sin embargo en el método ancestral vendimiamos con las uvas más maduras, con 12 o 12,5 grados. Esa madurez aporta un poco más de carga aromática al resultado final y también más amplitud en boca. La acidez también es menor (...). Otra diferencia es que en nuestro caso ni siquiera hacemos degüelle, por lo que presentamos el vino con sus lías, llevando hasta el final la filosofía de no intervención”.
Territorio Luthier es una rara avis en la Ribera del Duero. Allí, en Aranda de Duero y fuera de DO, se elabora un ancestral a partir de uvas garnachas con tres años de envejecimiento en contacto con sus lías, muestra de una línea de espumoso natural donde se busca una cierta complejidad, un afán de guarda. Fernando Ortiz Torres, enólogo y propietario de la bodega nos explica que “queríamos poner nuestro granito de arena, ya que en principio los ancestrales eran vinos de rápido consumo, y como nosotros somos un poco rebeldes, un poco distintos en nuestra manera de pensar, pensamos que podían envejecer muy bien. Buscamos ese equilibrio entre evolución y la frescura que tienen estos vinos (...). Nos encanta la burbuja, los champagnes, y esta era una forma divertida de sacar todo lo que la Ribera puede dar de sí, tanto en blancos, como en claretes, como en espumosos”.
La primera añada que elaboró fue la 2008, con un arranque potente, “hicimos 9 tipos de ancestrales, el I+D que utilizamos fue tremendo, hicimos miles de pruebas, con densidades distintas”. En cuanto a variedades, la Garnacha está muy presente, contando con un monovarietal de esta uva, pero también elabora un coupage de 4 o 5 uvas blancas distintas (albillo, viura, pirulés, malvasía...) y una mezcla de garnacha con albillo, incluso hace un clarete espumoso. “Para mí, lo que aporta el metodo ancestral a los espumosos -nos explica Fernando- es la integración que tiene la burbuja, una burbuja mucho más fina, con una persistencia muy diferente. Y luego también me gusta mucho la textura en boca, al final al estar fermentado dentro de la botella consigues mucho equilibrio. Por contra, es un proceso muy manual, muy trabajoso, lo hacemos todo a mano. Nos lo pasamos muy bien haciéndolo”. Y eso, se nota en el resultado.
En armonía con la Naturaleza
Espumosos por lo tanto más “desnudos” en su elaboración que suponen el regreso a una vinificación más auténtica, más salvaje y menos intrusiva, y que no solo se centra en la bodega, sino que nace en el viñedo.
El foco está en el trabajo natural, lo que aporta a estos vinos una variedad de estilos, aromas y expresiones inusuales, focalizando sus expresiones en representar fielmente una uva, un suelo, un paisaje.
Celayeta, en Navarra, nos explica cómo trabaja en este sentido: “En general, con el máximo respeto a la tierra y al entorno, esta técnica además permite intervenir menos en el vino, ya que no partimos de una elaboración previa y es más fácil aplicar técnicas de bajos sulfitos durante toda la vida del vino y su manipulación se reduce bastante. Siempre tratamos de intervenir lo menos posible pero no tenemos ninguna certificación, es un convencimiento más que una obligación”.
Pepe, de Can Sumoi, nos explica, por su parte, que “estamos disfrutando de un vino orgánico, de mínima intervención y con menos de 30 mg/l de sulfitos. Orgánico, por la viticultura ecológica en nuestros viñedos, con una vendimia manual, todo prensado en bodega y solo levaduras naturales. Y de mínima intervención, por una elaboración sin ningún tipo de aditivo enológico añadido durante su vinificación (ni enzimas, ni azúcares, ni gelatinas, ni taninos o cobre). Solo un mínimo de sulfitos en el embotellado”.
Fernando, de Territorio Luthier, también recalca el lado natural de sus ancestrales: “Intentamos que estén basados en productos naturales, locales, como es nuestra garnacha, tan típica de la Ribera, sobre todo en los años 40 y 50, y utilizamos una dosis de sulfuroso muy, muy baja, solo en entrada de uva y muy poquito y no se vuelve a sulfitar; además están elaborados todos con levaduras autóctonas, las de nuestros campos, para intentar potenciar ese carácter local que caracteriza a todos los vinos de Territorio Luthier”.
Cómo reconocerlos
En tinajas de barro, en tinos, cubas o depósitos de inox., hay muchas variantes para la primera fermentación de los ancestrales, dependiendo del estilo y filosofía de cada productor. Y es que, tras un primer momento en el que los pét-nats respondían a un perfil de espumoso joven, inmediato y de corte sencillo, comienzan a aparecer también ancestrales más serios, con un mayor afán de guarda, vinos más complejos.
Aún así, lo que sí que es cierto es que la propia elaboración determina una burbuja diferente a la de otros métodos. Una burbuja que “estalla” en la copa de una manera más explosiva pero que en seguida se hace más sutil; y es que la presión de los ancestrales es menor por naturaleza.
Además, como en el proceso de embotellado ni se filtra ni clarifica, puede presentarse algo turbio a la vista o pueden verse grandes formaciones de lías (levaduras muertas) en el culo de la botella si no han sido degollados. Esto no es negativo, solo demuestra que es un vino poco intervenido. A diferencia de los espumosos elaborados por el método tradicional, los ancestrales suelen (aunque no todos) estar tapados con chapa en vez de corcho, ya que esa segunda fermentación “salvaje” puede ser tan potente que haga que muchas botellas o bien exploten o se destapen sin previo aviso. Además, esa chapa similar a las de las cervezas, recalca ese lado más inmediato de muchos de ellos, que invita a a abrirlos para disfrutar de su carácter más jovial e informal.
Alejados del clasicismo y las normas, sus etiquetas suelen ser originales y diferentes, adaptándose a un público tan rebelde e inconformista como sus burbujas y en ellas suele aparecer la palabra Ancestral, Pét-Nat o variaciones divertidas.
Las botellas de ancestrales no suelen indicar la cosecha, como pasa en general en los espumosos, ya que el sistema de relleno complica lo de definir el año exacto de vendimia. Así que tendremos que conocer qué compramos para decidir si es mejor guardar o disfrutarlo ya. Ya saben que ante la duda, siempre es mejor abrir. Y disfrutar.
