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Publicado el 14/12/2020 Categorías : REVISTA , Viticultura y enología
Espumosos españoles

Por Alberto Matos

Más que cava

Comprobar que la posible trayectoria del tapón está libre, sustraer la cápsula metálica, inclinar la botella en un ángulo de 45º, retirar el cierre metálico girando el alambre manteniendo el pulgar sobre el corcho para evitar así que salga disparado, girar la botella y descorchar con cuidado… Los vinos espumosos cuentan con sus propios protocolos de servicio, que exigen una temperatura de entre 8 y 12 ºC y una copa alargada que prolongue la presencia de burbujas. No todos los consumidores los conocen y no todos los espumosos que consumen son cavas.

Con un total de 2,1 millones de hectolitros o, lo que es lo mismo, con un 11% de la producción mundial, España se situaba en 2018 como cuarto productor mundial de vino espumoso, solo por detrás de países como Italia (27%), Francia (22%) y Alemania (14%). Una cifra que desde el año 2000 se ha duplicado y que actualmente se corresponde, en un 52%, con los vinos espumosos producidos bajo el amparo de la DO Cava.

Nuestro país destinó ese mismo año un 88% de su producción a la exportación, situándose así en la tercera posición del ranking, tras Italia –beneficiada por el auge del prosecco- y Francia, representada por su champagne. Sin embargo, si hablamos de consumo, desvinculado ya de la estacionalización gracias a la democratización de los vinos espumosos más asequibles, nuestro país no parece quedar en buen lugar, pasando a engrosar el 38% que representa a la categoría de “otros países”, muy por detrás de Alemania, Francia, EEUU, Rusia e Italia, que consumen el 62% del total.

Eso es al menos lo que se desprende del último informe de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), en unas conclusiones que quizás expliquen el hecho de que el consumidor medio desconozca los pormenores de los vinos espumosos, refiriéndose en muchos casos a ellos de forma genérica como  champán o, con suerte, como cava.

¿Qué son los vinos espumosos?
Los vinos espumosos son vinos que adquieren propiedades efervescentes gracias a la disolución de dióxido de carbono (CO2) como resultado de la fermentación a la que son sometidos bajo circunstancias muy específicas. Son así vinos con burbujas que, de acuerdo con el Reglamento (CE) nº 491/2009 del Consejo, de 25 de mayo de 2009, pueden ser clasificados de la siguiente manera:

• Vino espumoso: es el producto obtenido mediante una primera o segunda fermentación alcohólica de uvas frescas, mostos de uva o vinos tranquilos que desprende dióxido de carbono al ser descorchado. Además, es aquel que, conservado a una temperatura de 20 ºC en envases cerrados, alcanza una sobrepresión igual o superior a 3 bares. En este caso, el grado alcohólico volumétrico total del vino base destinado a su elaboración es, como mínimo, de 8,5% vol. 

• Vino espumoso de calidad: se diferencia del anterior en que su sobrepresión es igual o superior a 3,5 bares y en que el grado alcohólico total del vino base es de 9% como mínimo. 

• Vino espumoso aromático de calidad: es elaborado exclusivamente a partir de mostos de uva o mostos de uva parcialmente fermentados procedentes de determinadas variedades de uva de vinificación. A una temperatura de 20 ºC, su sobrepresión no debe ser inferior a 3 bares, su grado alcohólico volumétrico adquirido no puede ser menor que 6% vol. y su grado alcohólico volumétrico total no ha de ser inferior a 10% vol.

• Vino espumoso gasificado: es obtenido a partir de vino sin denominación de origen ni indicación geográfica protegidas. Igualmente desprende dióxido de carbono al ser descorchado debido a la adición total o parcial de este gas y presenta una sobrepresión igual a superior a 3 bares a una temperatura de 20 ºC.

• Vino de aguja: se obtiene a partir de vinos que tengan un grado alcohólico volumétrico total no inferior a 9% vol. y un grado alcohólico adquirido no inferior al 7% vol. Su sobrepresión no puede ser inferior a 1 bar ni superior a 2,5 bares cuando es conservado a una temperatura de 20 ºC. Debe ser presentado en recipientes con un volumen igual o inferior a 60 litros.

• Vino de aguja gasificado: procede de vinos con un grado de alcohol adquirido no inferior a 7% vol. y a 9% vol. en el caso del grado alcohólico total. A una temperatura de 20 ºC, la sobrepresión provocada por el CO2 añadido total o parcialmente no puede ser inferior a 1 bar ni superior a 2,5 bares. También ha de ser presentado en recipientes con un volumen igual o inferior a 60 litros.

Métodos de elaboración
Tomando como referencia los manuales del Wine & Spirit Education Trust (WSET), los vinos espumosos se obtienen a través de dos métodos de elaboración principales: la fermentación en botella y la fermentación en tanque. En el caso de la fermentación en botella, la base empleada es siempre un vino tranquilo seco que posteriormente se mezcla con otros vinos. Estos vinos pueden corresponderse con distintas añadas, variedades de uva y ubicaciones.

La mezcla resultante es enriquecida con una determinada cantidad de azúcar y levadura, que rápidamente se embotella, tapona y almacena. Es en ese momento cuando arranca la segunda fermentación, que provoca un ligero aumento del contenido alcohólico. Este proceso origina también la aparición de CO2, que se disuelve en el vino al no poder escapar de la botella. Durante la fermentación, las levaduras muertas forman un sedimento conocido como “lías”, que liberan sabores durante el periodo de envejecimiento -que puede durar meses o años- a través de una reacción biológica que se conoce como autolisis
de levadura o “autodigestión”. Al envejecimiento le sigue el degüello, consistente en retirar el sedimento de levaduras para evitar el enturbiamiento del vino.

En el método tradicional –o champenoise-, empleado para la obtención de espumosos como el champagne o el cava, la botella se inclina y se va girando lentamente para que las células de las levaduras se deslicen hacia el cuello de la botella. Estos movimientos se realizan a mano (remuage o removido) o de manera mecánica (gyropalettes). A su debido tiempo, el bloque de sedimentos que se forma en el cuello de la botella es congelado y expulsado por la presión generada por el CO2 cuando es abierta. La botella se rellena entonces con una mezcla de vino y, normalmente, azúcar. La cantidad añadida de este último producto –el dosage o dosificación- determina el dulzor del producto final. 

Otro procedimiento aceptado para la retirada de levaduras consiste en vaciar totalmente el contenido de las botellas en un tanque a presión, en el que el vino se filtra para eliminar las levaduras. Luego se dosifica y se vuelve a embotellar. Este método requiere menos mano de obra y tiene un impacto mínimo en la calidad. Por su parte, en el método de tanque –o charmat- una vez concluida la primera fermentación, el vino base seco es transferido a un tanque
presurizado y no a una botella. Allí se le añaden el azúcar y la levadura, y se sella el tanque para que arranque la segunda fermentación. Finalizado el proceso, el vino se filtra y embotella bajo presión para retener el CO2. Estos vinos suelen tener menos contacto con las lías que los espumosos fermentados en botella, por lo que apenas adquieren un carácter autolítico. La fermentación en tanque es empleada para la elaboración de vinos espumosos frescos y afrutados, como el italiano prosecco o el alemán sekt.

Una tercera manera de producir vinos espumosos es la carbonatación, consistente en añadir CO2 como se hace con los refrescos gaseosos. En el pasado, este método estaba estrechamente relacionado con vinos de baja calidad. Sin embargo, actualmente esto ya no es necesariamente así. En cualquier caso, las burbujas obtenidas son más gruesas y están menos integradas.

Clasificación según el contenido de azúcar
Los vinos espumosos fueron producidos por primera vez por los bodegueros franceses y, por ese motivo, muchos de los términos utilizados proceden de ese idioma. También sucede con los empleados para describir la cantidad de azúcar natural procedente de la uva que contienen.

En este sentido, el pliego de condiciones de la DO Cava –la única en España que produce exclusivamente vinos espumosos- establece los siguientes descriptores:

Brut Nature: tienen un contenido en azúcar residual inferior a 3 g/l. Se traduce literalmente como “naturalmente crudo”, que significa que es completamente seco. En España también se emplea el término Brut Natur.

• Extra Brut: su contenido en azúcar residual puede alcanzar los 6 g/l. Se traduce como “extra crudo”, lo que significa que es normalmente muy seco, aunque no necesariamente austero.

• Brut: el contenido en azúcar residual es inferior a 12 g/l. Se traduce como “crudo o muy seco”, lo que quiere decir que varía entre seco y muy seco, pudiendo ser maduro y suculento en su final.

• Extra-Seco: su contenido en azúcar residual oscila entre los 12 y los 17 g/l. Son vinos secos a medianamente secos. • Seco: con un contenido en azúcar residual de entre 17 y 32 g/l, describe a los vinos medianamente secos.

• Semi-seco: el contenido en azúcar residual varía entre los 32 y los 50 g/l. Estas cantidades lo convierten en dulce. De hecho, en nuestro país también se conocen como semidulces.

• Dulce: contenido en azúcar residual superior a 50 g/l. Se trata de un espumoso muy dulce que, en la práctica, resulta muy difícil de encontrar en el mercado nacional.

El contenido en azúcar residual admitido puede variar dependiendo del sello certificador.

El cava, rey de los espumosos españoles
Leyenda o realidad, se cuenta que, a finales del siglo XVII, el encargado de la bodega de la abadía de Hautvillers, en plena región de Champagne, era un monje ciego bautizado como Pierre Pérignon.

Su espíritu innovador le empujó a intentar elaborar un vino blanco a partir de uvas tintas de la variedad Pinot Noir. Para ello, decidió realizar una doble fermentación de la uva: una primera en barrica y una segunda en la propia botella. En esos quehaceres andaba cuando una de esas botellas estalló debido a la presión ejercida por el CO2 resultante de la fermentación. Gratamente sorprendido con el resultado, decidió recurrir al cristal inglés, mucho más resistente.
También sustituyó los tradicionales tapones de madera aceitado por otros de corcho, que había observado en las cantimploras de los peregrinos de Sant Feliu de Guíxols (Girona). El nuevo producto fue conocido a partir de aquel momento como “vino de Champagne”.

El salto a Cataluña no se produciría hasta el siglo XIX, cuando el ingeniero Luis Justo y Villanueva, curiosamente madrileño, se aventuraba a reproducir el método champenoise con uvas de variedades autóctonas. Lo hizo en la localidad barcelonesa de Sant Sadurní d’Anoia, considerada hoy cuna del cava. Tras el reconocimiento de este tipo de vino por parte de diferentes órdenes ministeriales y reglamentos, la DO Cava era finalmente reconocida en 1986. Y no solo en numerosos municipios de las cuatro provincias catalanas, sino también en dos de Zaragoza, dos de Navarra, tres de Álava y dieciocho de La Rioja. Tres años más tarde, la interposición de un recurso lograba la inclusión de las localidades de Almendralejo (Badajoz) y Requena (Valencia) hasta sumar un total de 159 repartidas entre diez provincias españolas. 

En la actualidad, el 95% de la producción nacional se concentra en la comarca barcelonesa de Alt Penedés y en esa tarea se emplean tres variedades principales de uva: Macabeo (Viura), Xarel.lo y Parellada, que representan aproximadamente el 85% del total. Otras variedades minoritarias admitidas son las blancas Malvasía y Chardonnay. Entre las tintas destacan la Garnacha Tinta, Monastrell, Pinot Noir y Trepat, esta última autorizada únicamente para la elaboración de espumosos rosados.

Una denominación de origen controvertida
Con presencia en 10 provincias españolas, la aplicación del término denominación de origen no está exenta de polémica en el caso del cava pues, en realidad, más que un origen, lo que protege es un método de elaboración. A esta realidad se suma el hecho de que el rumbo emprendido por algunas de sus bodegas más importantes está dirigido más a la cantidad que a la calidad, con la devaluación de los precios que ello supone. Una circunstancia que lleva tiempo generando malestar entre los productores más artesanales, verdaderos impulsores del sello de calidad. Consciente de ello, el órgano de control del cava aprobaba en 2016 la categoría de “Paraje Calificado”, una mención especial surgida para poner en valor la producción de determinados terruños. Lo requisitos para conseguir tal distinción no son, ni mucho menos, fáciles de cumplir por todos. En este sentido, los viñedos deben tener una antigüedad mínima de 10 años y la vendimia debe realizarse totalmente de manera manual. Asimismo, el rendimiento máximo autorizado es de 8.000 kg o de 48 hl por hectárea, y la crianza mínima en botella debe ser de 36 meses. Además, la vinificación ha de producirse en la misma propiedad, con una trazabilidad integral, desde la cepa hasta la botella. Los vinos espumosos obtenidos tienen que superar también un control de calidad analítico y organoléptico. Sin duda un paso importante que, sin embargo, no lograba convencer a todos. Un año después, nueve de las bodegas con más raigambre de la DO Cava en Penedès fundaban Corpinnat, actualmente reconocida como Marca Colectiva de la Unión Europea. Ante la imposibilidad de solventar sus desavenencias con el CRDO Cava, decidían abandonar definitivamente la denominación de origen en 2019. Los vinos distinguidos con el sello Corpinnat son espumosos de producción 100% ecológica, cuyas uvas se recogen a mano y se vinifican íntegramente en la propiedad.

Los otros espumosos españoles
Entre el casi centenar de denominaciones de origen de vino que se distribuyen por toda la geografía española, cada vez son más numerosas las que autorizan y regulan la producción de vinos espumosos. Una de las últimas en apuntarse a esta tendencia imparable era la mismísima DOCa Rioja, identificada de manera habitual con sus vinos tranquilos, especialmente de Tempranillo. Desde el 1 de enero de 2019, las bodegas amparadas por esta denominación de origen cuentan con autorización para elaborar vinos espumosos blancos y rosados, siempre según los preceptos del método tradicional y, en función de su nivel de azúcar, únicamente bajo las categorías de Brut Nature, Extra Brut y Brut. En su producción están permitidas las mismas variedades de uva ya autorizadas para los vinos tranquilos, tanto en blancos como en tintos. En lo que respecta a su periodo de crianza, en el caso de los denominados Espumosos de Rioja debe ser de 15 meses, de 24 meses para los Reserva, y de 36 meses para los de Gran Añada.

Criterios iguales o similares son los que se aplican en otras denominaciones de origen españolas que, en algunos casos, incluyen también categorías cualitativas como la de Premium o la de Reserva Superior, así como otras clasificaciones según el contenido de azúcar residual, como las de Extra Seco, Seco, Semi-Seco y Dulce. También se elaboran en España, bajo el sello certificador de algunas denominaciones de origen, vinos espumosos de calidad, vinos de aguja, vinos de aguja gasificados y vinos espumosos aromáticos de calidad.

Dependiendo del caso, se permite la elaboración de vinos espumosos (blancos, tintos o rosados) con parte o la totalidad de uvas autorizadas por sus consejos reguladores. Consultados sus respectivos pliegos de condiciones, a día de hoy elaboran distintos tipos de vinos espumosos las siguientes denominaciones de origen: DO Granada (Andalucía); DO Calatayud, DO Campo de Borja, DO Cariñena y DO Somontano (Aragón); DO Abona, DO El Hierro, DO Gran Canaria, DO Islas Canarias, DO La Gomera, DO La Palma, DO Lanzarote, DO Tacoronte-Acentejo, DO Valle de Güimar, DO Valle de la Orotava y DO Ycoden-Daute-Isora (Canarias); DO Cigales y DO Rueda (Castilla y León); DO La Mancha, DO Manchuela, DO Méntrida, DO Uclés y DO Valdepeñas (Castilla-La Mancha); DO Alella, DO Catalunya, DO Conca de Barberà, DO Costers del Segre, DO Pla de Bages, DO Tarragona y DO Terra Alta (Cataluña); DO Alicante y DO Valencia (Comunidad Valenciana); DO Rías Baixas, DO Ribeiro y DO Valdeorras (Galicia); DO Binissalem y DO Pla i Llevant (Baleares); DO Vinos de Madrid (Comunidad de Madrid); DO Bullas y DO Yecla (Murcia); y DO Arabako Txakolina, DO Bizkaiko Txakolina y DO Getariako Txakolina (País Vasco).

La DO Empordà (Cataluña) daba en 2014 un paso más y creaba la figura de Clàssic Penedès que, basada en el método tradicional, requiere que todos sus espumosos sean reserva y que las uvas de las que proceden sean 100% ecológicas; la primera en el mundo en adoptar este último punto.

Algunas Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) españolas, conocidas como Vinos de la Tierra, también elaboran vinos espumosos, aunque son menos numerosas. Destacan entre ellas VT Castelló, VT Castilla, VT Castilla y León y VT Murcia, que permiten, según el caso, la elaboración de vinos espumosos, vinos espumosos de calidad y vinos de aguja.

Al margen de estos sellos calidad, numerosas bodegas elaboran distintos tipos de vinos espumosos por toda la geografía española, sin ningún tipo de paraguas legal que las ampare. Sobra decir que entre ellas podemos encontrar las más diversas calidades, desde las más excelentes a las más mediocres.

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