Por Jorge Hernández Alonso | @chefkoketo
La fabada asturiana no es un plato, es una declaración de intenciones. Un aviso al estómago, una advertencia a la pereza y un recordatorio de que, en Asturias, el frío no se combate con bufandas, sino con cucharas, con compango y con la determinación de quien sabe que un buen guiso puede arreglar casi cualquier desgracia. Y si alguien sabía eso mejor que nadie era mi madre, nacida en una pequeña aldea asturiana donde las montañas parecen vigilarlo todo como si fueran las guardianas del sabor y donde las fabes se cultivan con la misma devoción con la que otros cuidan bonsáis, pero con más cariño, más lluvia y bastante más carácter. Ella, que ya no está, dejó en cada guiso una parte de su historia, y en cada fabada un pedazo de su personalidad: firme, cálida y capaz de resucitar a cualquiera después de una semana dura, un invierno largo o una mala racha de esas que solo se curan con cuchara y silencio.
Dicen que la fabada nació de la necesidad de sobrevivir a inviernos que no perdonan. No esos fríos modernos que se arreglan con calefacción, manta eléctrica y un té de jengibre, sino los de antes, los que te hacían replantearte si salir de casa era realmente necesario o si era mejor quedarte dentro, mirar por la ventana y asumir que la vida podía esperar. Allí, entre nieblas y prados que parecen pintados por un artista con obsesión por el verde, las fabes de la Granja crecían grandes y mantecosas, listas para absorber sabores como si fueran esponjas con vocación gastronómica y con más capacidad de retención que un estudiante en época de exámenes. Y claro, alguien tuvo la brillante idea de juntarlas con chorizo, morcilla y lacón, un trío que no entiende de medias tintas. El resultado fue tan contundente que, desde entonces, la fabada no se come; se sobrevive, se respeta y, si eres listo, se repite.
Mi madre contaba que en su aldea el compango era casi moneda de cambio. Se llevaba en los bolsillos como quien lleva caramelos, y cuando el hambre apretaba -que apretaba a menudo- se echaba a cocer con las fabes. Era comida de campo, de esfuerzo, de manos curtidas y de jornadas largas, pero también era una especie de celebración silenciosa, un ritual que convertía un día cualquiera en un día mejor. Quizá por eso, cada vez que ella preparaba fabada, la cocina se llenaba de un aroma que no solo anunciaba comida, anunciaba hogar, refugio tregua. Hoy, ese olor es un recuerdo que se cuela sin permiso, como si ella siguiera vigilando que no me pase con la sal, que no remueva demasiado o que no me atreva a innovar, porque “la fabada no se toca, se respeta”.
La fabada nunca ha pretendido ser ligera. No es “healthy”, no es “fit”, no es “baja en nada”. Es un plato que te mira fijamente y te dice: “Si buscas ensalada, la puerta está ahí”. Y, aun así, tiene algo profundamente honesto. Es un guiso que no se cocina con prisas, que exige paciencia, que te obliga a detenerte y a entender que las cosas buenas necesitan tiempo. Quizá por eso, cuando la preparo, siento que estoy conversando con mi madre, aunque sea en silencio, aunque ya no esté para corregirme el punto de cocción o para decirme que “eso así no se hace”. Ella sigue presente en cada burbujeo lento de la olla, en cada aroma que se escapa, en cada cucharón que sirvo con un respeto casi ceremonial.
La fabada ha viajado más que muchos de nosotros. A principios del siglo XX ya se servía en Madrid y Barcelona, conquistando paladares que no sabían lo que era un invierno de verdad y que, después de probarla, probablemente entendieron que había vida más allá del caldo clarito. Hoy tiene campeonatos, versiones, reinterpretaciones, debates encendidos sobre si lleva esto o aquello..., pero ninguna supera a la que se hacía en aquella cocina pequeña de una aldea asturiana donde el tiempo parecía ir más despacio y donde cada ingrediente tenía nombre, historia y carácter. Allí aprendí que la fabada no es solo un plato, es memoria, orgullo y una forma de entender la vida. Y que hay recetas que, aunque la persona que las hacía ya no esté, siguen calentando igual, como si cada cucharada fuera un abrazo que llega desde muy lejos
· 1 kg de fabes asturianas,
· 2 morcillas asturianas,
· 2 chorizos asturianos,
· medio lacón seco,
· 250 g de panceta veteada,
· 50 g de AOVE,
· 1 cebolla de 50 g,
· 1 hoja de laurel
· 2 dientes grandes de ajo,
Las fabes se dejan en remojo toda la noche porque este plato no entiende de prisas y necesita que las cosas se hagan con calma, como mandan las abuelas asturianas. A la mañana siguiente se escurren y se colocan en la olla junto con la cebolla entera, los ajos, el laurel y el compango, todo cubierto con agua fría para que el guiso empiece desde cero, sin atajos modernos. Cuando el agua rompe a hervir se “asustan” las fabes añadiendo un chorrito de agua fría, un gesto ancestral que nadie discute porque funciona y punto, y después se deja cocer a fuego muy suave durante un par de horas, sin remover con cuchara para que no se despellejen, moviendo la olla solo con un vaivén cariñoso si hace falta.
Al final se prueba el caldo para ajustar la sal, que normalmente apenas necesita porque el compango ya ha hecho su magia, y se deja reposar el guiso para que los sabores se abracen entre sí como si tuvieran toda la tarde por delante. La fabada, como la memoria de quienes nos la enseñaron, mejora cuando se le da tiempo.
