Ferran Vila Pujol, sumiller y asesor de proyectos gastronómicos

“El de la sumillería es un mundo en el que la soberbia y la inmodestia no tienen cabida”

Por Alberto Matos

Es el Mejor sumiller de España 2022. Al menos así fue reconocido por el jurado del 27 Campeonato de España de Sumilleres Tierra de Sabor que, organizado por la Unión de Asociaciones de Sumilleres de España (UAES), tradicionalmente tiene lugar durante la celebración del Salón Gourmets de Madrid.
Antes de alzarse con el título tuvo que enfrentarse a un cuestionario escrito con preguntas tipo test y de desarrollo, así como a una cata escrita de vinos. Tras superar estas pruebas, encaró un test rápido, una cata oral de vinos, una carta errónea, la identificación de licores y bebidas y, por último, la decantación y el servicio de una botella de vino. Todo ello bajo la atenta mirada de estrictos profesionales del mundo de la enología.
Sin duda un importante logro, especialmente para alguien que con tan solo 21 años abría su propio restaurante sin tener ni idea de hostelería y, mucho menos, de vinos.

¿Cuándo empezaste a desarrollar tu interés por el vino?
Mi hermano y yo compramos el restaurante La Banyeta (Palol de Revardit, Girona) en 1997. Teníamos 21 años y nos tiramos a la piscina de la restauración sin haber estudiado o trabajado previamente en ese ámbito.
Por aquel entonces apenas sabía coger una botella de vino, y mucho menos descorcharla… Era el propietario-camarero que estaba todo el día en la sala, y cada vez me gustaba más el intercambio de opiniones con los comensales.
Siempre me ha gustado la parte pedagógica y contar historias a los clientes. En el vino vi un enorme potencial para disfrutar de esos relatos.

Y fue en ese momento cuando decidiste hacerte sumiller…
Así es. En el año 2000 comencé a formarme con el curso de sumillería de la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona, que me aportó una amplia visión sobre esta materia y me permitió, al mismo tiempo, atender a los clientes y poder conversar con ellos sobre el mundo del vino.

¿Complementaste tu formación de alguna manera?
Participé en la cosecha de una bodega de la zona durante el tiempo que me quedaba libre entre los servicios del mediodía y la noche, así como en los días festivos. Eso ocurrió en 2001 y gracias a ello pude aprender y reforzar los conocimientos que había adquirido en el curso.
Más tarde, el restaurante, que iba viento en popa, me ayudó a conocer a otros colegas de profesión… Enólogos, viticultores y sumilleres, de los que también pude aprender y hacerme aún más preguntas.

¿Cómo fue ese proceso?
Al principio, ¡todo era nuevo! Tras mi experiencia en la vendimia comencé a visitar, también en mi tiempo libre, otras bodegas e intentaba absorber toda la información posible. Siempre había cosas que se me escapaban y que resolvía en mis siguientes visitas.
Empecé primero con las bodegas ampurdanesas. Por aquel entonces apenas superaban la veintena -hoy son más de 60- y todas ellas se encontraban a una hora del restaurante. Continué después con Penedès, Alella, Priorat… Luego me acerqué a Rioja, Ribera del Duero, Jerez… Así conseguí que mi pasión se convirtiera en mi hobby y en mi trabajo al mismo tiempo. Todo un completo modus vivendi…
Llegué incluso a organizar mis vacaciones en destinos enológicos como Francia, Alemania, Italia, Grecia, Sudáfrica, Estados Unidos, Nueva Zelanda…

Desde aquel primer momento hasta el día de hoy, ¿por qué caminos te ha llevado el vino?
Los últimos veinte años de mi vida han girado en torno al mundo del vino y ¡he aprendido muchísimo! He leído, hablado, escuchado y escrito sobre este producto… He descubierto lugares espectaculares y he conocido a personas increíbles. La historia del vino está estrechamente ligada a la historia de la humanidad.

Durante todo este tiempo, ¿qué evolución has observado en el mundo del vino?
El vino es un producto vivo, cambiante y en constante evolución, ya sea de manera natural o por la acción del hombre.
Los paladares también van cambiando a medida que cambian las generaciones por influencia de las modas y las tendencias.
Grosso modo, el consumo mundial de vino a lo largo de los últimos veinte años se ha mantenido más o menos estable, en torno a los 240 millones de hectolitros. Sin embargo, el número de marcas y etiquetas se ha multiplicado exponencialmente.
En el caso de España, cuando todavía usábamos pesetas, el número de bodegas no superaba las 1.800. Actualmente, hay hasta tres veces más… ¡La media de marcas o etiquetas por bodega también se ha doblado! No sé si el consumidor es capaz de asimilar correctamente toda esta información.
Las modas van y vienen. Si el público reclama un tipo de vino, el mercado se lo sirve… Vinos naturales, con o sin intervención, biodinámicos, orgánicos, convencionales… Todo winelover puede encontrar su vino… ¡Incluso vinos macerados con cualquier fruta envasados en lata!
Envejecemos junto al vino, pero hace falta que las nuevas generaciones se enamoren de este producto, pues estamos observando un incremento de la demanda de vinos sin alcohol, o alternativas no alcohólicas para hacer maridajes en los restaurantes y acompañar a las comidas.

En abril del año pasado resultaste ganador del 27 Campeonato de España de Sumilleres Tierra de Sabor, organizado por la Unión de Asociaciones de Sumilleres de España (UAES). ¿Qué ha supuesto este premio para ti? ¿Te preparaste de alguna manera para superar las diferentes pruebas exigidas?
El premio supone un reconocimiento a todos estos años dedicado al mundo de la sumillería y la restauración. Un premio siempre te da alas para continuar y mejorar la labor que estás ejerciendo cada día con más ganas.
La preparación de las pruebas se realiza cada día en el restaurante, es una práctica constante. Cuando ya se acercaba la fecha del campeonato, recurría al cronómetro para controlar los tiempos.
La parte teórica, importantísima en este caso, es una dedicación también diaria. Siempre hay información que memorizar y estructurar. Los sumilleres somos farmacéuticos del vino.

¿Cuál es la demanda actual de sumilleres españoles en otros países?
Actualmente se demandan sumilleres españoles tanto dentro como fuera de España. Cada vez más, la figura del sumiller juega un papel más importante dentro de las organizaciones y empresas dedicadas al sector, especialmente en otros países.

¿Cuáles deben ser las cualidades de un buen sumiller? ¿Algún truco para memorizar tanta etiqueta y tantas opciones de vino?
Honestidad y humildad. Nunca sabes a quién tienes delante. El de la sumillería es un mundo en el que la soberbia y la inmodestia no tienen cabida.
Memorizar todas las etiquetas de vino no sé si es posible. Intento memorizar zonas, variedades, métodos de elaboración… En definitiva, aspectos más generales que me permiten construir un tejido en el que interrelacionar toda la información. Los nombres, que cada vez son más y más extraños; y las etiquetas, con sus colores y formatos, los dejo en un segundo plano.

¿Consideras que el mensaje que transmiten los sumilleres es entendido correctamente por el público? ¿Tienes tú alguna técnica especial?
La empatía y la asertividad con el consumidor son fundamentales. Tenemos que practicarlo más a menudo, si no estaremos creando una distancia inevitable. ¡Lo que nos interesa es que todo el mundo pruebe el vino!
Preguntar es de sabios, e intercambiar información con el cliente es primordial. No se trata de hacer una tesis doctoral para alguien que simplemente quiere una botella de vino para comer y disfrutar.