Por Jorge Hernández Alonso | @chefkoketo
Los filetes rusos han tenido más identidades que un espía de la Guerra Fría. A lo largo de los siglos han respondido a nombres tan exóticos como bitoques à la russe, filetes imperiales, pastelillos rusos o chuletas rusas (estas últimas, por cierto, sin palo, porque hasta ahí no llega la imaginación culinaria). Quizá las nuevas generaciones no los ubiquen del todo, pero hubo un tiempo, no tan lejano, en el que estas hamburguesas sin pan eran un clásico de las mesas familiares. Mucho antes de que las cadenas de fast food las trivializaran y las degradaran a una especie de primo lejano y torpe de la Burger americana, los filetes rusos se preparaban en casa con la solemnidad de lo cotidiano.
En mi caso, mi madre los cocinaba cada semana con una entereza digna de una diplomática veterana negociando la paz. Eran uno de los pocos platos que mi hermano pequeño aceptaba sin montar una insurrección a la hora de comer. Eso sí, acompañados siempre de patatas fritas (en mi casa había dos certezas absolutas, que el sol salía por el este y que ningún filete ruso podía acudir solo al plato).
Aunque se les atribuye un origen ruso (el nombre, desde luego, les incrimina) su historia tiene un marcado perfume francés. No olvidemos que, durante los tiempos de los zares, las cocinas imperiales estaban regidas por chefs galos de nombre impronunciablemente elegante (Carême, que cocinó para Alejandro I, o Urbain Dubois, que dirigió los fogones de Nicolás I). Desde el siglo XVIII hasta la Revolución soviética, la aristocracia rusa tenía una obsesión con lo francés que hoy rozaría lo clínico. El idioma de la alta sociedad era el francés, la moda era francesa, los modales, franceses... y, cómo no, la gastronomía también. Es probable que el filete ruso derive del kotleta rusa (otro término con aroma gabacho) pero adaptado por manos francesas y alemanas para hacer la carne picada más del gusto occidental. A esto hay que añadir que, si nos ponemos historiadores rigurosos, los verdaderos pioneros en compactar carne a golpes fueron los mongoles. Sí, los mismos que aterrorizaron a media Eurasia también tuvieron tiempo para inventar lo que siglos después inspiraría el steak tartar. La gastronomía tiene estas ironías (del galope de los jinetes de la estepa acabamos en el plato más aristocrático de San Petersburgo).
Los filetes rusos regresaron a París hacia 1920 gracias a los emigrantes que huían de la Revolución. Aquellos recetarios, nacidos entre baúles y nostalgias, consiguieron lo que no había logrado ninguna revolución (que este plato se hiciera popular entre la gente corriente). La carne, hasta entonces un lujo inalcanzable para muchos, empezaba a aparecer en menús más humildes. Al mismo tiempo, proliferaron restaurantes rusos por media Europa y Estados Unidos, donde estos filetes se convirtieron en un reclamo exótico para los comensales occidentales.
Como ocurre con casi todo lo bueno, la receta fue adoptando acentos locales. En Alemania se transformó en la Frikadelle (aromatizada con perejil y cebolla). En Francia le añadieron mostaza y un acompañamiento de salsa de champiñones muy de bistró parisien. En España, mientras tanto, nos limitamos a freírlos con abnegación, acompañarlos de patatas y discutir si estaban mejor fríos o calientes (uno de los debates eternos junto a si la tortilla debe llevar cebolla).
En medio de toda esta ruta gastronómica, vuelvo a la cocina de mi madre, donde los filetes rusos sabían siempre igual (a hogar y a rutina bien hecha). La preparación empieza colocando la carne picada en un bol y mezclándola con un huevo, perejil, ajo y sal. Después se deja reposar en la nevera una hora (que en el lenguaje culinario de las madres significa “lo justo para que dé tiempo a poner la mesa y regañar a alguien”). Cada filete, de entre 50 y 70 gramos, se moldea primero como una albóndiga disciplinada y luego se aplasta (como quien baja las expectativas del lunes por la mañana). Se pasan por harina, se mojan en huevo batido y se fríen en aceite generoso hasta obtener un dorado irresistible. Un papel absorbente retira el exceso de grasa (no así el exceso de nostalgia) y solo queda servirlos, preferiblemente con una salsa agria de nata (smetana) o, en su defecto, con la fe de que todo sabe mejor frito.
Para los curiosos crónicos, dejo algunas anécdotas que bien podrían formar parte del folclore culinario del filete ruso. Dicen que Diaghilev, el fundador de los Ballets Rusos, era tan fan del bitoque que obligaba a sus cocineros a preparar versiones minis para las sobremesas interminables de sus giras. Existe un recetario francés de 1903 que describe los filets à la russe como “una solución elegante para la carne de ayer” (lo que confirma otra teoría importante: el aprovechamiento no lo inventamos nosotros). Y en San Petersburgo circula la broma de que los filetes rusos son “más franceses que el croissant” (pero nadie se atreve a decirlo en voz alta por si su abuela aún vive).
LA RECETA Ingredientes
· 500 G de carne picada
· 15 g de harina
· 3 g de perejil fresco picado
· ajo picado
· huevo fresco tamaño XL
· sal al gusto
· aceite de oliva para freir
Elaboración
Colocamos la carne picada en unbol, añadimos un huevo y lo mezclamos. Después incorporamos el perejil, el ajo picado y la sal. Removemos bien. Cubrimos el recipiente con un film y refrigeramos una hora. Cogemos una cantidad de 50 a 70 g y le damos forma, te ayudará si la mano está algo húmeda. Primero como si fuera una esfera y después la aplastamos ligeramente.
Batimos el otro huevo en otro plato, pasamos cada porción primero por harina para cubrir toda la superficie. Si no fríes cada porción inmediatamente, utiliza un papel de horno para ir colocándolas. Es importante separar cada unidad para que no se peguen (paz y amor siempre).
Preparamos una sartén amplia con abundante aceite, cuando alcance una buena temperatura añadimos la carne y dejamos que se dore, por un lado. Después le damos la vuelta y proseguimos. Sacamos los filetes rusos y utilizamos un papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Emplatamos y servimos con salsa agria.
