Focaccia, el picoteo de los funerales

Por Jorge Hernández Alonso | @chefkoketo

La focaccia o pan focaccia, de bella pronunciación en castellano: /Focacha/, es un pan plano y una de las hechuras comestibles italianas más versátiles.

Un producto conocido en todo el mundo y que puede obtenerse al cocinar una masa, con o sin levadura, y que está vinculada en la historia con la popular pizza. Integra necesariamente harina, agua, sal, grasa (bien aceite de oliva virgen extra o incluso manteca de cerdo) y levadura (en la mayoría de las ocasiones), que puede ser de masa madre natural, levadura fresca o polvo de hornear; y siempre aderezada con hierbas aromáticas. Algo parecido a lo que ocurre con las tortas o las cocas en nuestro país.

Cada región italiana tiene su versión, aunque en algunas zonas posee un mayor peso en su cocina, como el caso de Génova, capital de Liguria, donde se prepara algo más fina que en el resto del país. Una pariente cercana de la focaccia, además de la pizza, es la piadina, típica de la zona de Romagna, cuyo primer documento histórico se remonta a finales de la década de 1371. En la Antigua Roma, al pan ácimo o sin levadura que se cocinaba en las cenizas de la lumbre de la chimenea se le conocía como “focacius panis”.

Por tanto, estas palabras del latín significarían algo así: “pan de la chimenea o pan del centro”. Os preguntaréis qué tienen que ver la chimenea y el centro. Pues es sencillo, en las villas romanas el lugar que ocupaba el fuego era precisamente el centro de la casa. Vulcano era el dios del fuego, la forja y los volcanes en la mitología romana (Hefesto en la mitología griega), hijo de Júpiter y Juno y esposo de Venus. Pues bien, mientras esta deidad trabajaba en la fragua para fabricar el anillo que los gobernaría a todos (esto es una broma), su esposa, Venus (Afrodita), ejercía las funciones del amor libre que le correspondían como diosa del amor, la belleza y la fertilidad, relegando las labores del hogar. Ya sabemos que en la mitología los roles eran poco igualitarios. Vulcano, hambriento, solicitó a su consorte la comida y, al no haberla preparado, tomó una masa de harina y agua, la trituró rápidamente, la roció con hierbas aromáticas y la cocinó rápidamente en el horno de su marido. Vulcano quedó asombrado con este suculento manjar y de esta forma Venus salvó su relación y, lo más importante, inventó la primera receta del pan focaccia (los griegos la llamaban “plakous”) y de la pizza.

Según una vieja leyenda, las mujeres de los marinos y pescadores preparaban una versión de pan focaccia muy sabrosa y con abundante cebolla. Así, durante los largos viajes de sus maridos, estos ingerían esos deliciosos bocados. Al comerlos evitaban que otras mujeres se acercaran a ellos cuando acudían a los puertos por el olor que desprendía el aliento. Un ingenioso sistema para que los lobos de mar con tentaciones no cometieran adulterio. Sinceramente, creo que su eficacia no era muy alta. Algunos estudiosos se inclinan a considerar la focaccia, no como un producto en sí, sino como la técnica de elaboración de una masa a la que se le da forma y que, posteriormente, es horneada.

En las obras de Marco Porcio Catón, conocido como Catón el Viejo, se menciona la preparación de un plato que podríamos considerar como focaccia y se llamaba “Libum”, allá por el año 200 a.C. El “libum” es el primer antepasado de esta especialidad, que a menudo era ofrecido como regalo a los dioses latinos. Se ve que la focaccia no fue objeto de uno de los oficios de Catón, la censura.

Posiblemente porque cayó ante la tentación del magnífico gusto por su sabor, o bien la consideraba una costumbre de larga tradición romana, pues su postura, como duro censor, era muy conservadora. Solo estaban libres de crítica los hábitos clásicos del Imperio Romano. Saltamos muchos siglos para encontrarnos en los escritos del siglo VI d.C. la máxima manifestación de la pasión de los genoveses por la focaccia. Imprescindible en todo tipo de ceremonias y festividades, tal era su fervor por esta masa que se consumía durante las celebraciones religiosas en las iglesias, incluso en los actos funerarios, hasta que fue prohibida por un edicto del Vaticano que solicitó el obispo genovés Mateo Gambaro. Pero solo se eliminaron las migas de los bancos cuando se amenazó con la excomunión a quienes continuaran con esta costumbre.

Aunque os pueda resultar extraño, esto no es un hecho aislado en la historia eclesiástica. El chocolate, como bebida, en el siglo XVI era consumido por las mujeres de los nobles durante los largos sermones de los domingos, creo que extensos en exceso. La prohibición llegó mediante una circular del nuncio apostólico que se publicó en 1681 por petición de los obispos. Alguno sería alérgico, como yo. Cabe plantearnos cómo serían actualmente las eucaristías si todavía se permitiera el consumo de foccacia y chocolate.