Gazpachos manchegos: siempre con ese

Por Jorge Hernández Alonso | @chefkoketo

Sopla el viento que quiebra las tardías espigas, murmuran al son del cercano invierno. El frío hiela las manos que se cubren de crueles sabañones. Las brasas comienzan a calentar la olla de hierro fundido, el humo asoma y el olor escapa de la marmita. Es hora de apagar el sonido de las tripas, que tras exigentes jornadas se muestran quejosas… El guiso está preparado. Ataca con ansia la cuchara de madera sobre los gazpachos manchegos, llega el sosiego.

Los gazpachos manchegos se escriben con “ese”, note y subráyese esa letra denominando plural necesaria, aunque no suficiente, para su descripción. No se trata de una sopa de tomate estilo andaluz. Si eso es lo que buscas, estás tan despistado como Papá Noel en las rebajas de junio.

Pastores, cabreros y labriegos

Los gazpachos manchegos son platos de supervivencia, de los que los lugareños acostumbraban a ingerir para soportar las duras y prolongadas tareas del campo. 

El oficio era duro, exigente y la comida tenía que reponer el cuerpo, sofocar el alma y deleitar el paladar, por ello recurrían a lo que encontraban más a mano: caza, setas, caracoles, pan… Algo similar al origen de la paella valenciana.

También conocidos como galianos, son platos castellanos, un guiso caliente y caldoso que es servido sobre una torta de pan sin levadura o bien acompañado de ésta desmigada. En su elaboración se aceptan todo tipo de ingredientes, si bien los habituales son de caza menor como la liebre o la perdiz, pero también puede llevar pollo, conejo, setas de cardo o níscalo en temporada. Pero podrás encontrarlas de pescado y marisco si te arrimas a las costas de Valencia.

Ecos de El Quijote

Es posible que este plato fuera el que diera lucidez a Don Quijote en su regreso a Barcelona, pues la obra narra cómo pasó la sierra en compañía de los cabreros y sus comidas… Sin embargo, en la obra de Don Miguel solo hay una mención a los gazpachos. ¡Pardiez! Es despectiva, deleznable, como vuecencia podrá observar en conchabanza del escritor:

“Más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre, y más quiero recostarme a la sombra de una encina en el verano y arroparme de dos pelos en el invierno, en mi libertad…”.

En un Manjar de La Mancha...

Los Gazpachos manchegos son el exponente de la virtud más noble del ser humano, inherente a las buenas gentes trabajadoras: “la humildad”.  Si la combinamos con el talento de la lumbre, el frío entorno, la necesidad de salvaguardar la fatiga y el ingenio, convierten un plato sencillo en un manjar de La Mancha, lugar del que siempre me quiero acordar.

En Cuenca recibe el nombre de gazpacho pastor, la receta es la misma y por supuesto cuenta con la torta de cenceña (pan sin levadura), pero la diferencia es que en su elaboración se deja evaporar el caldo hasta que se consigue una mezcla densa.

La torta de cenceña es un pan ácimo de forma redonda y delgada, a punto de resquebrajarse ante pequeños golpes, su integridad es casi imposible. Su origen escrito está en la tradición judía y es muy similar a los rotis indios o chapatis. Sin embargo, cuando queda expuesto al sabroso caldo de la caza, su textura lo malea, lo vuelve flexible hasta el punto de ser confundido con una pasta italiana.