Gravad lax o Gravlax, la sepultura sueca

Por Jorge Hernández Alonso | @chefkoketo

Gravad lax -también conocido como Gravlax en Suecia- es posiblemente el plato más representativo de la cocina de este país. Aunque las albóndigas con lingonberry (köttbullar) le siguen muy de cerca.

Ya sé que estáis pensando que la culpa la tiene IKEA y sus menús económicos. Creedme, se llevan consumiendo mucho antes de que esta empresa se implantara en todo el mundo con sus nombres impronunciables y su eslogan: “yo me lo guiso, yo me lo como“. Vamos, que en “yo lo busco, yo lo compro, yo lo traslado y yo lo monto“. Pero no me retienen IRPF. Cualquier día Hacienda nos llama a todos los que hemos adquirido un ‘böttnå’, un ‘öxberg’ o un ‘morliden’ y nos hacen una paralela.

La cocina sueca, por su ubicación, posee un clima muy duro, por lo que sus recetas tienen un valor energético muy alto, pero con elaboración sencilla y tradicional. Son platos contundentes entre los que predominan el arenque y el salmón, así como sus variedades de carne como la ternera o el cerdo. También el reno y el alce en las regiones del norte, como Laponia. Por supuesto, cuentan con la omnipresente patata, el insulso nabo y muchas verduras frescas.

Pero de todas las peculiaridades de su gastronomía, quizás la que más sorprenda sea el uso de una hierba: el eneldo.

En ninguna otra parte del planeta se ha usado esta planta aromática tanto -a excepción de Irán, el antiguo imperio Persa-. Aquí no acaban las coincidencias, en ambas culturas, el uso de la sal para conservar los alimentos era habitual desde tiempos ignotos.También los persas utilizaban la caña de azúcar originaria de la India para este mismo uso y, por supuesto, el empleo de especias como la pimienta blanca de la misma república del sur de Asia.

Sistema de conservación de épocas pasadas

El Gravlax cuenta con un sistema de conservación propio de épocas muy antiguas, tanto como la propia humanidad. Todo indica que los suecos tomaron prestada esta técnica de otras culturas. En las tablillas exhumadas en Babilonia, pertenecientes al año 1.600 a. C., entre las recetas, ya encontramos esta técnica de conservación mediante la fermentación.

Más cercano en el tiempo, se sabe que durante el primer milenio a. C. la gente que vivía en la cuenca del mar Mediterráneo preservaba los alimentos enterrados bajo tierra con capas de sal tras haberlos destripado. Una de las evoluciones de esta técnica es el famoso garum romano que figura en De re coquinaria, recetario en latín de Marco Apicio, que vivió en el siglo I.

La primera referencia al Gravad lax en Suecia data de 1348. El contexto de este documento público hace referencia a un cambio de derechos en la pesca y la forma de conservarlos por parte de los pescadores que sepultaban sus presas en las riberas de los ríos. La elaboración clásica del Gravlax surge ante el dilema de los pescadores que habían realizado una gran captura; tenían poca sal o ninguna para evitar perder el alimento. De modo que se creó este método de conservación que se ha ido perfeccionando con la práctica.

La forma tradicional de preparación del Gravlax consistía en salar levemente el salmón eviscerado y realizar un entierro, usando cortezas de abedul como mortaja, brotes de conífera y bayas. Las bajas temperaturas, la ausencia de oxígeno, las propiedades de la sal, el bajo Ph de la corteza y las propiedades antioxidantes de las bayas eran la combinación perfecta para una correcta lactofermentación.

Se produce entonces la autólisis. Las encimas y las bacterias descomponen la proteína y la grasa de forma controlada. No siempre con éxito, todo hay que decirlo. Nada que ver con la preparación actual que es más simple y no necesitamos Campo Santo para disfrutar de un sabor y textura más agradable que el original.