Gulash. Un pueblo de vaqueros frente a un monarca en la sombra

Por Jorge Hernández Alonso | @chefkoketo

“¿El gulash es un plato de la República Checa?” Así comenzaba un debate entre amantes de la gastronomía en la bella ciudad de Praga. Nos enzarzamos en una tenue discusión que surgió de las desavenencias sobre la nacionalidad,  que continuó por la técnica de preparación y se prolongó por los ingredientes. Imploramos arbitraje a la gente local. El servicio de sala intentó aclarar nuestras dudas pero al final nos hundió aún más en la incertidumbre y el desconcierto. Así que, en ese preciso momento, decidí dedicarme al estudio y desentrañar todo lo que se puede conocer sobre el gulash.

Es una confección gastronómica que describe toda una cultura, en particular la húngara. Pero por extensión, también se degusta en casi la totalidad de Europa del Este. Por tanto, podemos disfrutarla en territorios tan dispares como Austria, República Checa o Polonia (gulasz) e incluso en el norte de Italia. Todas ellas, zonas cercanas o limítrofes a su lugar de nacimiento. Estoy convencido de que la génesis de esta elaboración se debe a los pastores de la Gran Llanura. 

Un territorio de la zona occidental que engloba la gran estepa euroasiática y que en la actualidad incluiría toda Hungría, aunque se extiende más allá de los Cárpatos. En este paraje, duro y exigente, trabajaban los pastores, lejos de asentamientos y comodidades. Pues los grandes pastos necesarios para los rebaños bovinos estaban lejos de aldeas y ciudades. Estos son los grandes protagonistas de nuestra historia, aquellos hombres que custodiaban recuas de vacas, inicialmente, y que posteriormente se dedicaron al cuidado de otras especies como corderos y cerdos. De hecho, cada oficio tiene un nombre según el animal que cuida y se dice que el propio origen de la palabra gulash está relacionada con aquellos que protegían al ganado gris, una raza de ternera húngara famosa por su calidad. Los magiares vaqueros.

Aquellos vaqueros contaban con pocos instrumentos de cocina, un caldero sobre el fuego hacía las labores necesarias para la preparación del sustento. Nada de robots de cocina, ollas de cocción a baja temperatura. En el recipiente colocaban la proteína y algunos ingredientes que permanecían horas bajo la actuación del calor. Por ello, una de las características que se ha mantenido desde su origen hasta el día de hoy es la simplicidad de su técnica, la sencillez en los ingredientes y, por supuesto, mucho tiempo en su elaboración. No es difícil entender que este plato, “una simple caldereta”, se llevaba desarrollando mucho antes de la aparición del pimentón o paprika. Tras el descubrimiento de las Américas, esta especia llegó a las tierras de pastoreo con el apelativo de “campesina”. 

Era, por decirlo de forma directa, algo “vulgar” y destinada a la gente con pocos recursos, pero su sabor e intensidad la convirtieron en imprescindible. Llegado este punto, hago una reflexión: ¿crees que los pastores comían carne de vaca todos los días? Ten en cuenta  que una cabeza de res era muy onerosa, además, tienen muchos cientos de kilos que cortar y no se pueden consumir de golpe. Pero lo más importante: ¿cómo conservar el resto de la carne? Por otra parte, muchos de estos animales estaban destinados a productos lácteos (leche, queso, yogur)… Sin carniceros, sin neveras, sin dinero… 

Quizá la historia ha mitificado o transformado la verdadera crónica del gulash. A todos nos gusta imaginar al pastor con su cayado junto a las brasas mientras burbujea lentamente el estofado. Pero es más razonable pensar en que estos guisos primitivos tuvieran carnes más accesibles y oportunistas, como liebres, aves y, si acaso, algún que otro cordero. Con paprika, claro está. 

El primer libro que recoge la existencia de este plato está datado en 1787, en el que un autor llamado Stephen Mátyus habla de este manjar en Transilvania. Pocos años después, este guiso se popularizó e inundó los escritos de toda la región, siendo parte de poemas, novelas históricas, crónicas militares y libros de cocina más o menos afortunados. Pero, ¿qué lo hizo tan popular si era una comida de campo? Te adelanto la respuesta: las protestas por la política de un monarca. José II fue rey de Bohemia, monarca en la sombra de Hungría y hermano de María Antonieta, la que perdió la cabeza en las famosas rebajas francesas. 

Es curioso, pero José jamás se colocó la corona para evitar someterse a las leyes de este país. Por tanto, se le apodó “El rey ensombrerado”. Fue uno de los máximos representantes del despotismo ilustrado. Separó el poder de la Iglesia del Estado, implantó la tolerancia religiosa, abolió la servidumbre y entregó tierras a los campesinos. Pero la lió cuando no tuvo en cuenta los sentimientos patrióticos de todo un pueblo. Su alteza, Pepe Segundo, emperador del Sacro Imperio Romano/Germánico durante el siglo XVII, inició una serie de reformas educativas y eclesiásticas.

No gustaron a los húngaros y generaron gran descontento con tintes nacionalistas. El rey pretendía imponer las costumbres germánicas y esto ponía en serio problema la separación de Hungría como nación. Todo se hizo bajo una  misma identidad y un sistema administrativo unificado. Tanto el pueblo como los nobles magiares decidieron reaccionar y enfatizaron aquellas peculiaridades que les hacían únicos, como los trajes regionales, su propia lengua y, por supuesto, el gulash. Poco a poco, esta receta abandonó el pastoreo y fue acercándose a las ceremonias de los nobles. Así se convirtió en la comida de las festividades y se incorporó a los restaurantes de todas las ciudades, por muy lejanas que quedaran de la Gran Llanura.