Por Santiago Jordi, elaborador y presidente de la Unión Internacional de Enólogos
Este tema es uno de esos que siempre me ha apetecido abordar aunque, dada su extensión, me va a resultar imposible resumirlo en una sola entrega. Me refiero al claro repunte en el consumo de los vinos blancos en detrimento de los tintos. Y no solo en España, también en gran parte de los mercados consumidores.
A esta situación se suman los cambios en la superficie de producción de los viñedos, que ya no se configura como lo hacía hace quince años. Y todo motivado, entre otras cosas, por los arranques que se llevan a cabo por la escasa rentabilidad de determinadas zonas o tipologías de vino. También por el cambio en el gusto de los enófilos, que buscan vinos de cortes más frescos y atlánticos.
Hace ya más de diez años, leía que las nuevas técnicas que los enólogos comenzaban a emplear por aquel entonces para la elaboración y crianza de los vinos blancos posiblemente podrían influir en favor del consumo de este tipo de vinos en un futuro.
Aquella predicción no podía ser más acertada, pues a lo que se refería era a la incipiente moda de criar los vinos blancos con sus lías y guardarlos en barricas. Algo que ahora vemos normal, pero que antes estaba considerado una herejía porque eso suponía darle mayor maduración a la uva blanca sin que ello se tradujera en una menor acidez. Además contradecía la obsesión de aquellos tiempos por lanzar urgentemente la última cosecha al mercado.
Ahora tenemos estos vinos segmentados y estratificados por tipo de consumo, pero la realidad es que hasta no hace mucho tiempo la uva blanca se cultivaba principalmente porque en terrenos de secano la producción es muchísimo mayor que la de los varietales tintos autóctonos reconocidos.
Quizás tenga esto algo que ver con el hecho de que, a lo largo de la historia, el vino blanco ha sido hegemónico. Así lo ponen de manifiesto al menos los antiguos escritos de filósofos romanos y de los cartularios monacales. Tanto es así que, hasta el siglo XVIII, el vino tinto estaba considerado un vino menor.
Las inscripciones egipcias también le otorgan la misma importancia, como también lo hacía el comercio griego y romano, que daba más valor a los vinos espesos y dulces, propios de varietales blancos como la moscatel y la malvasía.
Los vinos más célebres en aquella época eran los blancos de Monenvasía y Samos, en Grecia; el vino Falernum, de Tarraco; o el Amineum, de Roma.
Siglos más tarde, no podemos olvidarnos de aquellos vinos tan viajados por el mundo a bordo de las flotas inglesas y holandesas, como los tokaj y los de Sauternes, Constantia, Madeira, Marsala, Champagne y, cómo no, los de Málaga, Jerez o Canarias. Todos ellos blancos.
Otros no tan conocidos hoy pero muy reputados en el siglo XIX eran los vinos de Rivadavia. Blancos dulces elaborados con uvas pasificadas en lugares secos. Igual que los “preciosos” de San Martín de Valdeiglesias, en Madrid, y Fregenal de la Sierra (Badajoz), que tanto citaban los escritores durante el Siglo de Oro. O los generosos de Medina, hoy ubicada en la actual DO Rueda…
El vino era siempre blanco, que es a lo que voy. No en vano, hasta la eclosión de los vinos de Rioja y Ribera del Duero, la mayor parte de la superficie de viñedo en España estaba ocupada por variedades blancas, por su mayor producción y rentabilidad. Solo en zonas de Cataluña y Valencia, donde tradicionalmente se han elaborado los vinos “negres”, las uvas tintas eran protagonistas.
Con estas líneas tan solo pretendo contextualizar la importancia de los vinos blancos a lo largo de nuestra historia. En un próximo capítulo trataré de dar respuesta a la tendencia actual de consumo, que parece empeñada en hacernos revivir la historia.
