Por Santiago Jordi, elaborador y presidente de la Unión Internacional de Enólogos
Continúo con la segunda parte de este artículo haciendo un repaso a la historia de nuestros vinos, íntimamente ligada a la dieta y tradiciones de las sociedades que nos precedieron, especialmente en los entornos rurales, donde la vid siempre ha sido un cultivo agradecido que en épocas difíciles ha devuelto con creces los favores recibidos.
Y aprovecho ahora para recordar el papel tradicional de los vinos blancos en nuestro país, mayoritarios en volumen por la alta producción de los varietales autóctonos, incluso en secano, pero consumidos más bien por motivos nutricionales y no tanto por razones hedonistas.
Lo que en ellos se buscaba era básicamente una fuente de calor para el cuerpo, aunque no siempre resultaran agradables al paladar, pues sus elaboradores no disponían de las herramientas ni la tecnología necesarias para ofrecer una mínima calidad. Los defectos y desequilibrios eran algo habitual, aunque también es verdad que la climatología entonces favorecía la maduración natural, casi sin intervención humana, y eso permitía conseguir unos parámetros de acidez y Baumé aceptables.
Esta situación empezaría a revertirse en la era moderna, durante la que los gustos y tendencias de consumo comenzaron a inclinarse hacia los tintos. Y el mapa vitícola, representado por un 10% de tintas y un 90% de blancas, también comenzó a cambiar de color y, a las tradicionalmente zonas tintas de Cataluña y Levante, se fueron sumando muchas otras zonas productoras. Hasta llegar a equiparar prácticamente la superficie destinada a tintas y blancas.
Sin embargo, no sería hasta finales del siglo XIX cuando los tintos tomaran protagonismo, cuando comenzaron a ofrecer diferentes tipologías y técnicas de elaboración y crianza. También impulsó esta eclosión la sucesiva aparición de denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas. Más recientemente, los propios consumidores hemos sido quienes hemos ido pidiendo más a las castas tintas, autóctonas o universales, a medida que ganábamos conocimiento y demandábamos satisfacer nuestros sentidos.
Y es ahora, en los últimos años, cuando los blancos nuevamente están volviendo a apreciarse, aunque ahora con mayor número de varietales y distintos métodos de elaboración, que mantienen su personalidad de manera continuada siempre que no se acuda al empleo de levaduras industriales, que estandarizan los aromas.
Ya veremos lo que nos deparan los tiempos venideros. Sea lo que sea, lo iremos comentando. Espero que logremos conquistar a las nuevas generaciones. Hasta entonces, me despido diciendo que “solo me creeré lo que me pueda beber”. Felices fiestas.
