Fundamentos

Publicado el 28/12/2021 Categorías : Fundamentos , GUÍA , Guía 2022
La cata
  • Qué es la cata

Acto mediante el cual apreciamos por los sentidos las cualidades de los alimentos, tanto los sólidos como los líquidos. Si llevamos esta definición al campo del alimento líquido que es el vino, y siguiendo a los dos grandes maestros de la enología que son Ribereau-Gayon y Peynaud, “catar es probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar, es someterlo a nuestros sentidos, en particular al del gusto y al del olfato; es tratar de conocerlo buscando sus diferentes defectos y sus diferentes cualidades, con el fin de expresarlos; es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar, clasificar”.

  • Tipos de cata

Cata Técnica: Es la que realizan los enólogos, dividida en los sentidos de vista, olfato y gusto. Se centra en buscar los defectos para corregirlos en los casos que sea posible.
Cata Comercial: Se realiza entre aficionados con el objetivo de conocer la aceptación del producto y sólo se valora el vino de manera hedonista, es decir, me gusta o no me gusta.
Cata Vertical: Consiste en degustar diferentes añadas de una misma marca para encontrar diferencias, similitudes, evolución, cambios de estilo, etc.
Cata Horizontal: Comparación de diferentes vinos de la misma añada.

  • Preparación de la cata

El lugar ideal es una habitación sin olores, donde la temperatura nunca supere los 21 ºC, de paredes claras y monocromáticas.

Las muestras del vino a catar deben encontrarse a una temperatura homogénea (si es profesional, de entre 15 ºC y 18 ºC, y si es una cata de aficionados o no iniciados, a la temperatura de servicio idónea). Lo ideal es que se caten vinos del mismo tipo (blancos, tintos, rosados, cavas, etc).

En el caso de la cata profesional, ésta se hará a ciegas, es decir, con las botellas tapadas para no ser influidos por etiquetas.

En cuanto a la copa, ha de contar con un tallo fino y una base amplia. El tallo se sujetará entre los dedos pulgar e índice y se evitará (excepto cuando el vino esté muy frío) coger la copa por el cuerpo.

Para catar no hace falta llenar la copa, con que se rellene ésta con un tercio de vino es más que suficiente, ya que así se podrá agitar con comodidad.

Empecemos pues por la observación del color. Para ello, se deberá tomar la copa por su tallo e inclinarla un poco sobre un fondo blanco.

Hay que tratar también la diferencia de colores del borde del vino, llamado disco, corona e incluso menisco. Aquí es dónde reside la edad del vino.

  • Vinos blancos

Normalmente los jóvenes suelen ser de color amarillo, casi incoloro, con reflejos verdosos. Si han tenido fermentación en barrica, crianza en madera o reposo en botella, los colores serán más pronunciados (tonos verdosos, dorados e incluso ambarinos). Con el paso del tiempo los vinos blancos tienden a oscurecerse, al contrario que los tintos.

Esquemáticamente hablaríamos por lo tanto de: Incoloro (oro pálido), amarillo pálido (oro verde), amarillo verdoso (dorado), amarillo limón (ámbar), amarillo paja, amarillo dorado y parduzco.

Mencionemos aparte los generosos, cuyos colores varían del dorado pálido de manzanillas y finos al caoba más o menos oscuro de los amontillados, olorosos y palos cortados. Y los cavas y champagnes, cuyo amarillo pajizo va in crescendo hasta el oro pálido o intenso en el caso de los millesimés (de largas crianzas). En cuanto al disco del vino, los reflejos verdes denotan juventud, mientras que la madurez conlleva reflejos paja, y los viejos son más dorados en su menisco.

  • Vinos rosados

Los más jóvenes, al igual que los vinos blancos, son de colores más claros (del frambuesa al grosella), llegando hasta el color piel de cebolla cuando ya están en su ocaso.

Encontraríamos así: rosa franco, rosa cereza, rosa frambuesa, rosa amarillo, rosa anaranjado, rosa albaricoque, salmón y piel de cebolla.

Su borde varía desde el rosa frambuesa de los más jóvenes, pasando por el fresa fresca y fresa madura hasta el albaricoque de los pasados.

  • Vinos tintos

Al contrario de los blancos y los rosados, los tintos cuentan con los colores más potentes en su juventud, apaciguándose con los años. Así, los jóvenes lucen tonos amoratados y con los años derivan hacia marrones tejas, chocolates y yodados.

El color también denota el cuerpo del vino: un rojo cereza picota con toda seguridad se mostrará en boca con cuerpo y preparado (si tiene suficiente madera) para envejecer largo tiempo.

Si es de color rubí claro será suave en boca y con poco cuerpo. Rojo violeta, rojo púrpura, rojo cereza, rojo grosella, rojo sangre, rojo rubí, rojo granate, rojo teja y rojo caoba son algunos de sus colores.

Sus bordes oscilan entre los reflejos violáceos de los jóvenes, los cerezas de los maduros, hasta los tejas de los más viejos. Hay que acabar con la idea de que cuanto más color o más “capa”, más calidad. Ese factor depende de la variedad con la que se elabora (ya que, por ejemplo, la uva Garnacha o la Mencía tinta tiñen de un violeta profundo el vino, la Cariñena suele aportar tonos granate y la Cabernet Sauvignon se acerca más al frambuesa); de cómo ha sido podada la viña, el abono del terreno y, sobre todo, del tiempo que ha estado en contacto con los hollejos de la uva (donde se encuentran los taninos de la fruta y el color).

Por lo tanto un mayor extracto de color no tiene por qué ir vinculado a una mayor calidad del vino.

  • Otros parámetros

Por ejemplo, en cavas y champagnes puede observarse, colocando la copa frente a una luz potente. Si las burbujas suben rápida o lentamente (suele estar relacionado con la juventud, -ascensión más rápida- o vejez del vino y con su cantidad de azúcares, –suelen subir más lentas–), su tamaño y si forman en la superficie rosarios, encajes (archipiélagos de burbujas en el medio) o corona, sinónimos de calidad.

Hay que tener en cuenta también el grado de limpidez del vino, diferenciando entre cuando se presenta turbio, debido a una incorrecta elaboración, y cuando lo está debido a los sedimentos que se acumulan en el fondo de la botella por su envejecimiento. De mayor limpidez a menor encontraríamos los siguientes grados: brillante, límpido, transparente, cenagoso, quebrado, lechoso, sospechoso, mate, nebuloso, opalescente, opaco, sucio, apagado, turbio y velado.

Por último, cabe observar dentro de la fase visual de la cata, la fluidez con la que se desplaza en la copa, que se corresponde con el cuerpo del vino y se representa en las lágrimas que deja en el cristal cuando se mueve, producto de la menor o mayor presencia de alcoholes, glicerina y azúcares. Cuanto más abundante y resistente es la lágrima, más cuerpo encontraremos en boca.

Los órganos receptivos del olfato se encuentran en la parte superior de la nariz, al fondo de las fosas nasales. El aire que inspiramos cuando olemos el vino aparece cargado de sustancias volátiles que nos llegan a la mucosa olfativa a través de dos vías: la nasal directa (nariz) y la nasal indirecta (la boca).

  • Las familias aromáticas

Los aromas suelen dividirse en varias series o familias. Tomamos al maestro de la enología como referente para Emile Peynaud y para simplificar, escogemos 10 de las divisiones más habituales.

  • Afrutados

Limón, naranja, frambuesa, fresa, grosella, cereza, ciruela, mirabel, pasas, confituras, frutos salvajes, bayas...

  • Animales

Se identifican con la caza y podemos encontrar notas de almizcle, carne, pelo de animal, etc.

  • Balsámicos

Entre ellos destacan el pino, el regaliz, la menta, incienso y las resinas finas.

  • De madera

Proceden de los taninos del roble de las barricas, pudiendo encontrar aromas a madera verde, cedro, sándalo, lápiz, corteza, caja de puros, duela, etc.

  • Empireumáticos

Con recuerdos a humo de tabaco, piedra quemada, pólvora, caucho, cuero y café.

  • Especiados

Como el anís, eneldo, pimienta, albahaca, tomillo, nuez moscada y clavo.

  • Etéreos

Toques a acetona, laca de uñas, levaduras fermentadas, lácteos y mantequillas.

  • Florales

Relacionados con la flor de la vid, acacia, rosa blanca, jazmín, manzanilla y tila.

  • Químicos

Recuerdan a ácidos como el acético, málico, sulfuroso, medicinal, cloro, toques a farmacia...

  • Vegetales

Con predominio de las notas herbáceas, a zarcillo, monte, hoja de parra, helecho, té, laurel, pastos, heno fresco...

  • De los primarios a los terciarios

Dentro de los aromas del vino y dependiendo de factores como la variedad de uva, el terreno en el que esté plantada la vid, la elaboración, la edad del vino y la conservación, podemos diferenciar entre aromas primarios, secundarios y terciarios.

  • Aromas primarios

También conocidos como varietales, corresponden a la uva y a las circunstancias que la rodean, como el suelo y el clima. Así, de forma muy general, la Tempranillo se distingue por sus aromas a frutas rojas y negras, y en ocasiones cuenta con notas a flores azules como la violeta. La Garnacha se suele caracterizar por sus aromas a especias, como la pimienta y el regaliz y, por ejemplo, la Monastrell, desprende aromas a frutas compotadas como el higo o la ciruela. La variedad otorga al vino su sabor y sus aromas, pero para que se revelen en todo su esplendor es esencial el proceso de vinificación, ya que durante el prensado y la maceración pasan al vino multitud de esencias que se encuentran en las pieles.

  • Aromas secundarios o de fermentación

Son los procedentes de la transformación de los azúcares de la uva en alcohol. Por tanto, podemos decir que dependen mucho de la concentración de azúcar, y consecuentemente, del grado de madurez de las uvas y del método de vinificación. Los aromas más comunes son los de levadura fresca o seca (recuerdos de trigo, pan, pastelería y manzanas muy maduras), olores de ésteres (notas a rosas, plátano, caramelo inglés...), normalmente muy volátiles. Por último existe una sustancia, el diacetilo, responsable de olores como la mantequilla fresca y las notas lácticas.

  • Aromas terciarios o de crianza

Son los propios de la fase de crianza y envejecimiento del vino, bien en barrica bien en botella, conocidos como “bouquet”. Para que un vino tenga un buen bouquet ha de contar con una armonía de aromas primarios y secundarios. Cuanto más primarios, más bouquet. Uno de los elementos que más influye en los aromas terciarios es la madera de la barrica, su tipo, su tamaño, su edad, su tostado y tiempo de estancia del vino en su interior. Dos tipos de roble son los más utilizados: el francés, famoso por su entrega al vino de elegantes y sutiles toques especiados y a cedro; y el americano, que aporta al vino notas avainilladas y de coco.

También influye determinantemente el nivel de tostado. Cuanto mayor sea, más apuntes de torrefactos, cafés y ahumados tendrá, llegando, en el caso de los tostados fuertes, a notas a neumático y almendra amarga. A las notas aportadas por su crianza en madera se suman las de su estancia en botella, que proporciona elegancia y lo perfecciona, y que pueden ser de dos tipos: de reducción (protección del vino del aire) y de oxidación (contacto del vino con el oxígeno).

  • El olfato de la cata

Lo primero que hemos de hacer es oler el vino sin mover la copa, percibiendo los aromas que desprende la superficie del vino (los aromas primarios, que proceden de la variedad de la uva). Agitando la copa aumenta el desprendimiento de aromas y su intensidad, así detectaremos los aromas secundarios. Tras dejarlo reposar, se huele de nuevo para apreciar los aromas terciarios, los propios de la crianza y envejecimiento. Por lo tanto, los vinos jóvenes únicamente cuentan con los dos primeros tipos de aromas, mientras que aquellos que han sido sometidos a crianza o envejecimiento disponen de “bouquet” (o buqué), expresión aromática de gran complejidad.
Cuanto más integrados estén estos aromas, más elegante será un vino.
Los grandes vinos se caracterizan por su variedad de aromas, complejidad, intensidad y claridad, evolucionando en matices a medida que se cata. Al contrario, un vino “simple” es aquel que nos regala pocos aromas, de poca intensidad.

Hay también que distinguir entre aromas (siempre características positivas) y olores, aromas negativos procedentes de defectos de elaboración, mala conservación, etc.

Podemos diferenciar los sabores que encontramos en la lengua por las papilas que se encargan de ellos. Las fungiformes son las únicas con yemas sensibles a los sabores específicos, entre 150 y 400 papilas que encierran varios cientos de miles de células que se renuevan completamente ¡cada cuatro días!, mientras que las papilas caliciformes (su nombre viene por formar una uve o cáliz en la lengua) son sensibles sólo a lo amargo. Encontraríamos los sabores en las siguientes partes de la lengua:

  • Dulce

En la punta de la lengua. Es instantáneo y el de menos duración.

  • Ácido

En los laterales y en toda la base de la lengua. Es bastante inmediato pero perdura más que el dulce.

  • Salado

En los bordes linguales. Al igual que el ácido se reconoce en breve y perdura bastante.

  • Amargo

En la parte posterior de la lengua (en esa uve de papilas calciformes), se percibe al tragar, por lo que es el último en encontrarse y también el último en desaparecer.

Así, cuando catamos un vino, primero encontraremos sus sabores dulces, para más tarde toparnos con los salados y ácidos y terminar con los amargos. El equilibrio entre dulce y ácido es, siguiendo a Émile Peynaud y Jacques Blouin en “El gusto del vino”, lo que confiere al vino su armonía.
Junto a estas sensaciones gustativas se encuentran las conocidas como táctiles. La lengua es un órgano táctil activo y al ingerir el vino lo sentimos como un ente en tres dimensiones, lo que provoca, además de los sabores básicos descritos y otros derivados de ellos, sensaciones como la astringencia, la fluidez, la sequedad o la cremosidad, que harán más completo el análisis del vino.

  • Del ataque a la reflexión

Cuando bebemos el vino, lo primero que encontramos es el “ataque”, que se define como la impresión de la boca en contacto con el vino. En este momento dominan las sensaciones de vinosidad y los rasgos dulces, melosos y suaves.

El siguiente paso es la “evolución” en boca. En los vinos jóvenes y en aquellos con mucha crianza, la impresión inicial se prolonga, son “largos”. Es frecuente que el dulzor dé paso a un “frescor ácido”. Si esa evolución es rápida se dice que el vino es “corto”. Los últimos suelen estar asociados a la acidez, que es cuando aparecen los amargos y los astringentes en los tintos.

Cuando son duros domina la Impresión Final, el final de boca. Pero la cata no termina con la ingesta del vino. Tras ésta se encuentra el postgusto, la duración del placer de sus sensaciones y la reflexión del catador sobre todo lo que ha ido atesorando sobre el vino.

  • De dónde viene cada sabor del vino

Los dulces proceden del alcohol, mientras que los salados proceden de los ácidos minerales del vino (sodio, potasio, hierro, cobre) y los amargos (astringentes) se deben a los taninos, protagonistas del color y el sabor del vino.

La astringencia es una sensación táctil relacionada con la sequedad, la rugosidad, la aspereza. Podemos diferenciar entre los taninos nobles, los propios de un tinto sabroso, evolucionado, elaborado con frutos bien madurados; los taninos amargos, los de los vinos elaborados con variedades ordinarias y de baja acidez; los taninos ácidos, de los vinos delgados y agresivos; los taninos rugosos, que delatan una franca astringencia propia de los vinos jóvenes; los taninos maderizados, propios de las barricas de buen roble francés; y los taninos vegetales, procedentes de uvas verdes y vulgares.

Según el genial Peynaud, igual que un buen vino se basa en la armonía de las sensaciones, un gran vino se distingue por la persistencia de su aroma de boca. En los blancos, esa grandeza suele provenir de la acidez, mientras que en los tintos se atribuye a esos taninos nobles de los que hemos hablado y que se traducen en aromas complejos.

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