Es la fase en la que el vino evoluciona hasta que desarrolla sus cualidades gustativas y adquiere estabilidad. Dependiendo del tipo de recipiente se pueden distinguir varios tipos de crianza: madera, botella, acero inoxidable...
En barrica
Históricamente ha sido utilizada como “vehículo” de transporte y depósito de guarda, por lo que no se tenía demasiado en cuenta el estado de la misma ni su antigüedad. De ahí que en la mayoría de los casos generase problemas añadidos de mohos y contaminaciones.
Hoy día, las técnicas han evolucionado y los estudios han determinado que la mejor crianza es la que se realiza en barricas de roble. Para su fabricación puede utilizarse madera de roble de distintas especies, ya que ceden parte de sus componentes aromáticos y tánicos y facilitan pequeños intercambios de oxígeno con el exterior. El vino debe entrar en barrica bien dotado de cuerpo, color, acidez y alcohol para evitar que las sustancias que aporta la madera se apoderen del vino y oculten los atributos de la(s) uva(s) con la(s) que está elaborado.
La duración de la crianza es relativa y depende del vino. Los bodegueros cuidan ahora con mimo las barricas. Deben estar limpias y asépticas, para lo que se les añade anhídrido sulfuroso y se lavan con vapor de agua. El primer vino que estrena una barrica nueva no suele utilizarse directamente para el consumo. Cada tres o cuatro meses se producen trasiegos a barricas limpias para continuar la crianza. Cuantos más trasiegos, más oxigenación. Los aromas que proporciona la madera son de familias químicas diversas, como aldehídos, ésteres y éteres, en su mayoría. Es importante en las barricas el grado de tostado de las mismas ya que un tostado excesivo comunica amargor y sensaciones quemadas a los vinos.
Ahora el mercado demanda vinos de cortos períodos de estancia en barrica, cuyo resultado final es un vino que mantiene el carácter de la variedad pero que se ha enriquecido con diversos componentes aromáticos de la madera. Los aromas de crianza constituyen los aromas terciarios del vino o bouquet, y son el estadío último en la evolución de un vino. A partir de aquí, la botella se encargará de redondear las aristas y de hacer madurar y polimerizar ciertos componentes del vino. La longevidad del vino viene determinada por la acidez total, la riqueza en taninos, fundamentalmente.
En botella
Se producen una serie de reacciones químicas en ausencia de oxígeno que dan origen a los aromas de reducción. En la botella se afinan los aromas y se ensamblan desarrollándose plenamente. Los botelleros normalmente se encuentran en bodegas subterráneas, sin luz y con una humedad próxima al 75%. Las botellas se limpian y esterilizan antes del embotellado.
Tipos de vino según su crianza en barrica y botella
- Crianza: Han permanecido en barrica durante un año y unos seis meses en botella y salen al mercado en su tercer año. En blancos, seis meses en barrica al menos.
- Reserva: Han envejecido tres años, al menos uno de ellos en barrica. En blancos, el período de envejecimiento es de dos años, al menos seis meses en barrica.
- Gran Reserva: Se crían durante cinco años en bodega, dos en barrica y tres en botella. En blancos, el período de envejecimiento es de cuatro años, al menos seis meses en barrica.
