"Lo que nos dicen los científicos es que el vino es un producto más de la Dieta Mediterránea y que, en esa combinación de productos, es saludable"
Por Alberto Matos
La Dieta Mediterránea celebra este año su décimo aniversario como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Considerada como una de las más saludables del mundo, también representa para nuestro país una importante fuente de ingresos. Tanto es así que, según explicó Francisco Martínez Arroyo, consejero de Agricultura, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha y presidente de la Fundación Dieta Mediterránea en un reciente acto conmemorativo, la agricultura, la ganadería y la pesca –actividades principales del sector primario- facturan cada año 52 mil millones de euros. Una cifra que se eleva hasta los 98 mil millones de euros en el caso de la industria agroalimentaria encargada de transformar los productos del mar y del campo. A su vez, esta industria transformadora representa el 23% del sector secundario en nuestro país, posicionándose así como la principal actividad industrial de España. Pero la Dieta Mediterránea es mucho más que alimentos sanos y cifras desorbitantes. Es un estilo de vida, en el que el vino también desempeña un papel importante. Hablamos de ello con Isabel Bertomeu, dietista-nutricionista en la Fundación Dieta Mediterránea.
Este año se celebra el décimo aniversario de la Dieta Mediterránea como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. ¿Qué se entiende exactamente por Dieta Mediterránea?
Ante todo, debemos tener en cuenta que la palabra dieta deriva de la antigua palabra griega diaita, que significa estilo de vida equilibrado, y esto es exactamente lo que es la Dieta Mediterránea: vida equilibrada, mucho más que una pauta nutricional. La Dieta Mediterránea es un estilo de vida -no solo un patrón alimentario- que combina productos de la agricultura local, recetas y formas de cocinar propias de cada lugar, comidas compartidas, celebraciones y tradiciones que, unidas a la práctica de ejercicio físico moderado, favorecido por un clima benigno, completan ese estilo de vida que la ciencia moderna nos invita a adoptar en beneficio de nuestra salud, haciendo de ella un excelente modelo de vida saludable. La Dieta Mediterránea se caracteriza por una gran variedad de alimentos de origen vegetal, como pan, pasta, arroz, verduras, hortalizas, legumbres, frutas y frutos secos; el empleo de aceite de oliva como fuente principal de grasa; en menor proporción pescado, marisco, aves de corral, productos lácteos (yogur, quesos) y huevos, un consumo moderado de carnes rojas (un par de veces a la semana) y vino en moderación consumido generalmente durante las comidas. El agua es fundamental en nuestra dieta y es la bebida por excelencia. En resumen, comer de todo y muy variado; el agua quita la sed y la copa de vino acompaña estupendamente bien.
¿En qué se traduce el reconocimiento de la Unesco a efectos prácticos?
La Unesco vio la necesidad de reconocer, valorar y fortalecer los diversos elementos culturales que constituyen el patrimonio inmaterial para las comunidades e individuos que lo hacen sostenible. Como tal, la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial complementa otros instrumentos internacionales que están relacionados o protegen el patrimonio cultural. Básicamente, este reconocimiento por parte de la Unesco es una llamada a la sociedad para que reflexione y reconozca el valor de este gran legado que representa la Dieta Mediterránea, y que la proteja. La Dieta Mediterránea es un patrimonio cultural inmenso y milenario, evolutivo, dinámico y vital en peligro.
Entre todos los países del arco mediterráneo, ¿cuál de ellos es más fiel a este estilo de vida? ¿En qué posición queda España?
En todos y cada uno de los países del Mediterráneo, con más o menos intensidad, existe una conciencia de lo que son y se está trabajando en mantener vivo este gran patrimonio que nos identifica. En España existe un gran compromiso con este objetivo. Ministerios, gobiernos autonómicos, ayuntamientos, instituciones y em-presas privadas conforman el Patronato de la Fundación, desde donde se desarrollan todas aquellas actividades con las que se pretende mantener viva la Dieta Mediterránea. Las nuevas tendencias, estilos de vida, la aceleración que comporta la “vida moderna” -que son resultado de la globalización- están influyendo, no solo en el modelo tradicional de alimentación, sino en nuestro estilo de vida en general. En un país mediterráneo como el nuestro, es fundamental volver a las raíces y recuperar el patrón de alimentación tradicional y saludable que es la Dieta Mediterránea. Y estamos a tiempo de recuperarla. La Dieta Mediterránea es un estilo de vida que se sitúa entre los más saludables. Así lo afirma la Organización Mundial de la Salud (OMS). También es de los más sostenibles, y así lo afirma la Organización de las Naciones Unidas de la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés). Constituye además nuestro pasaporte de presentación al mundo.
Fuera de esta zona, ¿qué países se aproximan más a la Dieta Mediterránea en su estilo de vida?
Evidentemente, todos los que son vecinos de este mar, norte, sur, este y oeste. De hecho, los países que presentaron la candidatura de la Dieta Mediterránea como Patrimonio Cultural Inmaterial fueron España, Italia, Grecia y Marruecos. Luego, en 2013, se añadieron Chipre, Croacia y, puede sorprender que también lo hiciera Portugal. Pero es que Portugal es un país de olivas, vides y cereales, y su alimentación está basada en la Dieta Mediterránea, al igual que todas aquellas zonas de los países que se encuentran en el paralelo 40 y en el -40, donde su agricultura más relevante es la vid, el olivo... Tal es el caso de California, determinadas zonas de Chile y Argentina, y también de Australia.
Existen nutricionistas y prescriptores gastronómicos críticos con la distribución de alimentos en la pirámide de la Dieta Mediterránea, especialmente con la presencia predominante de cereales en su base. ¿Cree que esta pirámide necesita una revisión, sobre todo teniendo en cuenta nuestro actual estilo de vida?
La pirámide es fruto de un consenso entre acreditados científicos (de los cuatro países que presentaron la candidatura, entre otros) que revisaron la pirámide. La versión actual se editó en el año 2010 y sí, está en revisión, como también se está preparando la presentación de la pirámide de la Dieta Mediterránea para niños y jóvenes (previsto para el Congreso Dieta Mediterránea que esperamos poder celebrar en el mes de mayo de 2021 en el seno de la feria Alimentaria). Si nos fijamos bien en esta representación gráfica del concepto de la Dieta Mediterránea, veremos que principalmente se basa en el estilo de vida, es decir, comer en familia, dedicarle tiempo a la compra y cocinar los alimentos; en tener un descanso adecuado, mantenernos activos (actividad física diaria) y siempre tener en cuenta los alimentos locales, de proximidad y de temporada. Luego, si entramos estrictamente en el patrón alimentario, veremos que todo es cuestión de proporción y frecuencia. En mayor proporción encontramos aquellos alimentos de origen vegetal, es decir, si observamos bien, aparte de cereales (que ocupa una pequeña parte del primer nivel de alimentos), también encontramos las frutas y las verduras, y el aceite de oliva.
Según quién la elabore e interprete, ¿por qué la pirámide de alimentos de la Dieta Mediterránea no distingue entre cereales refinados y cereales integrales? ¿O entre aceite de oliva y aceite de oliva virgen extra?
La pirámide de la Dieta Mediterránea, como he comentado anteriormente, es una representación gráfica que nos enseña la proporción y frecuencia de consumo de los alimentos. En la Dieta Mediterránea siempre aconsejamos que, cuando sea posible, se prioricen aquellos cereales integrales sobre los refinados, ya que algunos nutrientes (magnesio, fósforo, etc.), y fibra se pueden perder en el procesado. De la misma manera se debe priorizar el aceite de oliva, que representa un tesoro de la Dieta Mediterránea y otorga a los platos un sabor y aroma únicos.
¿Qué diría a las voces que aseguran que la industria alimentaria influye de alguna manera en la configuración de la pirámide?
En absoluto. Esta pirámide es fruto del consenso exclusivamente de acreditados científicos internacionales que colaboraron y acordaron, con evidencia científica, los beneficios de la Dieta Mediterránea y la posición de los alimentos en la pirámide.
¿Qué papel desempeña el vino dentro de esta pirámide?
Tal y como se puede observar en la pirámide de la Dieta Mediterránea de 2010, el vino acompaña a las comidas, con moderación y respetando las tradiciones y costumbres. Ya Columela habla de la elaboración del vino en su obra, De Re rustica, escrita en el 42 d.C. Está considerada una de las fuentes clásicas que más nos pueden ayudar en la comprensión y el estudio de la producción vinícola en la Bética. En esta obra define la triada mediterránea, que se mantiene hoy en día, y demuestra la importancia de la viña, del olivo y del cereal en la historia del Mediterráneo y, en consecuencia, de su alimentación, de su cocina, de su cultura, de su tradición y de su estilo de vida.
¿Por qué se sitúa a un margen y no dentro de la propia pirámide?
El vino, que sin duda forma parte de la Dieta Mediterránea, es una bebida para la que los científicos recomiendan un consumo responsable, moderado, pero siempre atendiendo a tradiciones y costumbres. No estamos diciendo a quien no bebe vino que beba, sino que al que le guste disfrutar de una copa de vino, que lo haga con moderación y siempre acompañando a la comida.
En la comunidad científica, hay quien recomienda un consumo cero de alcohol, incluido el vino… ¿Cuál es la postura de la Fundación a este respecto?
La Dieta Mediterránea claramente aconseja una proporción y frecuencia determinada en cada uno de los productos. En el caso del vino, decimos que hay que consumirlo con moderación, atendiendo a usos y costumbres. Lo que nos dicen los científicos es que el vino es un producto más de la Dieta Mediterránea y que, en esa combinación de productos, es saludable.
En los últimos años está ganando protagonismo la denominada Dieta Atlántica Gallega… ¿En qué se diferencia de la Mediterránea? ¿De qué manera se complementan?
La Dieta Atlántica Gallega es un movimiento muy respetable y bien fundamentado que se basa en el consumo de sus productos con las mis-mas frecuencias y proporciones que la Mediterránea. Al final, todos estamos trabajando para salvaguardar una dieta variada, equilibrada y saludable, con sus costumbres y preparaciones culinarias tradicionales, que en conjunto conforman un estilo de vida saludable y sostenible.
¿Cuáles son los enemigos de la Dieta Mediterránea?
Los enemigos somos todos y cada uno de nosotros. Las modas, las prisas y las necesidades laborales han ido cambiando nuestra manera de vivir y de comer. Y raro es quien hoy tiene el lujo de comer en casa y dedicarle un tiempo a la compra y un tiempo a la cocina. Y a modo de anécdota. Yo soy dietista-nutricionista y una parte de mis actividades consiste en la formación en las escuelas de hostelería. Cuando explico a los alumnos que llegarán al sector de la restauración siempre sale el comentario de que esta manera de comer es difícil y cara, pero eso no es cierto. Sí que es verdad que necesita que le dediquemos tiempo, pero no lo podemos considerar un gasto, si no una inversión. Es bueno parar, ir a la tienda del barrio, hablar con el dependiente y comentar, comprar lo que es de temporada, que siempre es más barato porque es más abundante y se encuentra en su mejor momento, tanto a nivel nutricional como organoléptico. Después hay que organizarse y cocinar, que es divertido y está muy de moda (hay una gran cantidad de consejos y recetas que nos inundan la red). Ya sabemos que es más fácil descolgar el teléfono y que llegue algo de fast food a tu puerta, que un día puede ser una buena solución y está muy bien, pero no puede ser la solución diaria. Se convertiría en una dieta muy monótona, sin variedad, y justamente esto es renunciar a la riqueza de una dieta equilibrada, variada y saludable. Lo otro implica acudir a una tienda, hacer la compra, entrar en tu cocina a cocinar. El tiempo es oro, pero ese tiempo se está invirtiendo en uno mismo y en los que conviven con nosotros, y si no lo hace, siempre digo que están renunciando a ese gran placer que cuidarse, comprar y cocinar.
TEST DEL VINO Un momento para tomar vino
Disfrutando de las comidas
Una zona de viñedos para perderse
La Mancha, el mayor viñedo de Europa, donde la vista se pierde entre cepas y unos paisajes suaves, inmensos estupendos. Otro, el Penedés, en la zona de las montañas del Ordal, protegida del sol bajo un par de higueras. Otro, un viñedo frente al Cantábrico....Y otro, y otro, y otro, hay infinitos.
Un restaurante para disfrutar de un vino y la gastronomía
Uno de los muchos restaurantes que hay en La Mancha, donde cocineros jóvenes con una magnífica formación están haciendo una cocina de altísima calidad que no conoce todavía todo el mundo.
Un plato y un vino
Un Garnacha de la DO Campo de Borja con un plato de jamón ibérico.
Un recuerdo con vino
Tengo grabadas las Navidades (soy canadiense, del norte de Ontario) en aquellos inviernos tan fríos, frente al fuego, conversando con mi padre.
