Por Vanesa Viñolo
Las altitudes y latitudes del vino están cambiando. Un nuevo mapa de la geografía vitivinícola se dibuja y, en esta auténtica carrera contrareloj frente al cambio climático que vivimos, en la que la búsqueda de frescura es primordial, comienzan a brillar con luz propia los páramos.
En estas planicies situadas a gran altura, territorios inhóspitos donde el viento es el rey, algunos visionarios han apostado por la viña. El resultado, unos vinos que saben transmitir la pureza salvaje, agreste y singular de un terruño extremo.
La altitud se ha convertido en una de nuestras principales armas en la lucha contra el cambio climático. Y es que, frente a una latitud inferior a la de otras zonas vitivinícolas, España cuenta con una altitud media superior a la de otros países europeos más norteños.
En este reportaje hemos querido poner el foco en los páramos. Un tipo concreto de paisaje, que no es el único que podemos encontrar en cotas elevadas de nuestro país, pero que ofrece una mirada diferente, pura, extrema y, por qué no decirlo, con un halo de romanticismo que le confiere un atractivo especial. Hablemos pues, de los páramos, de sus viñas y de sus vinos.
El páramo...
O mejor dicho, los páramos, ya que aunque compartan características en común, hay diferencias sustanciales entre ellos. Situados principalmente en la meseta central, en las comunidades de Castilla y León y Castilla-La Mancha, primero definamos qué es un páramo. Es una meseta situada a una gran altitud, con un clima continental seco y frío y suele ser fruto de las cuencas sedimentarias de ríos, sobre todo del Duero y del Tajo. En sus suelos, aunque hay una cierta diversidad, hay un predominio del componente calizo y su vegetación es de tipo estepario o de matorral bajo, aunque también encontraremos los denominados “bosques comunales”, plantados por los lugareños con encinas y pinos. De gran importancia ecológica y paisajística, existen páramos a lo largo y ancho de nuestra geografía, pero no en todos ellos podemos encontrar viñedo. Y es que ha de existir una cultura vitivinícola en la zona para que el agricultor se decida a plantar viña en un lugar tan inhóspito, complejo a la hora de manejar las labores de campo, escasamente productivo y, hasta hace muy poco, fuera de las altitudes establecidas como óptimas para la vid. Todo ello hace que Castilla y León, y en concreto el entorno de la Ribera del Duero, haya protagonizado el grueso de este movimiento de vino de páramo.
Partamos de la base de que no todos los páramos (incluso dentro de un mismo páramo encontraremos diferencias) son iguales. Castilla y León es una cubeta gris, con muchos ríos y montañas en la periferia, donde encontramos una riqueza de suelos inmensa: granito, pizarras y esquistos, rocas sedimentarias… Cada uno tiene un ADN distinto y se traduce en una gran diversidad.
@Legaris
Los suelos
Raúl Acha, director técnico de VINTAE, nos detalla cómo son los páramos de los que nacen sus Bardos. ”Los viñedos de Bardos se encuentran en el Páramo de Corcos, en Moradillo de Roa (Burgos), pero también tenemos viña en zonas más altas, en el páramo de Villálvaro, a 980 m de altitud y en Alcubilla de Avellaneda (ambos en Soria), a 993 metros. Donde más tiempo llevamos, 19 años, es en Moradillo de Roa; en Soria estamos desde 2014-2015, fue todo un descubrimiento”. Respecto a las diferencias entre sus suelos, Acha nos comenta que en el “Páramos de Corcos tenemos un sustrato arcillo-calcáreo con roca caliza y en superficie mucho canto rodado, es un suelo pedregoso; en Alcubilla tenemos una roca caliza, debajo un perfil arcillo-ferroso (roja) y en superficie arenas y gravas finas”.
El páramo de Corcos se extiende tanto por la Ribera del Duero como por la cercana Valtiendas. Perteneciente a Segovia, es una de las DOs con una altitud media más elevada de Europa (entre los 940 y los 980 metros sobre el nivel del mar). Una zona con un gran potencial donde elaboradores como José Galindo realizan una apuesta por elaborar vinos de marcada personalidad. Sus suelos son, nos explica Galindo, “de canto rodado con fondos de arcilla y cal. Los suelos del páramo más calizo son mas fríos y no se están imponiendo todavía”.
Legaris también elabora vinos en el páramo, en Peñafiel, Pesquera de Duero (Valladolid) y Moradillo de Roa (Burgos), incluso cuenta con un vino que así lo señala en su etiqueta: “Páramos de Legaris”. Jorge Bombín, su director técnico, nos comenta que sus suelos son “muy pobres en materia orgánica, con rendimientos muy bajos y eminentemente pedregosos, encontrando desde cantos más rodados en Moradillo, a una piedra blanca más caliza en Pesquera”, oscilando sus altitudes desde los 880 metros en Peñafiel, hasta los 970 m. en Moradillo.
En Piñel de Arriba (Valladolid) encontramos Valtravieso. Allí, su enólogo y director técnico, Ricardo Velasco, trabaja las 80 has. de viñedo de la Finca La Revilla, situada por encima de los 900 metros de altura. Como nos explica Rafael, sus suelos son de caliza blanca, compuestos por rocas de diferentes durezas y porosidades. Debajo de la caliza suele haber arcilla, incluso en algunas zonas solo hay arcilla.
“El páramo-señala Velasco- es como una meseta en altitud, pero eso no significa que no tenga orografía”. Y es que dentro del páramo se pueden encontrar las conocidas como “cotarrillas”, testigos menos erosionados a algo más de altitud.
Nos desplazamos hasta el triángulo formado por los pueblos de Fuentenebro, Pardilla (ambos de Burgos) y Honrubia de la Cuesta (Segovia) en las tierras altas del extremo sur de la Ribera del Duero, una zona que se corresponde con la vertiente norte de La Serrezuela.
Allí, Pago de los Capellanes elabora Un Sueño en las Alturas, su apuesta por una viticultura de altura. Estefanía Rodero Villa, directora general de la bodega, explica cómo son los suelos donde crecen las viñas para este vino: “son de textura arcillosa y color intensamente rojo. La roca madre también es especial, pues es de composición silícea (de origen mucho más antiguo que el resto de la Ribera del Duero) y con una litología inédita en la DO, compuesta de cuarcitas, feldespato, mica y gneis”, en altitudes entre los 950 y 1.200 metros.
En resumen, suelos muy pobres, de poca profundidad, mayoritariamente de naturaleza caliza, aunque en los que encontramos también cantos rodados y arcilla, que resultan más complicados de trabajar (la mayor parte de las veces se hace manualmente) y que ofrecen un menor rendimiento, pero que a cambio, bien trabajados, cuentan con una mayor personalidad. Una viticultura de riesgo que solo compensa si el resultado es excelente.
@Bardos es el proyecto ribereño de VINTAE
El Clima
Los páramos son paisajes extremos con climas también extremos. Solemos encontrarnos frente a un ciclo vegetativo “concentrado” en menos tiempo, con una floración más tardía pero una maduración más rápida debido a la alta insolación de las viñas, por lo que los tiempos al final se equilibran. En las noches de vendimia las temperaturas descienden enormemente, enriqueciendo la maduración con esos brutales contrastes de temperatura.
Son zonas muy sanas, ya que, como nos comenta Acha, “al estar tan elevado, tienes mucho viento y tienes mucha sanidad en la uva, no hay casi ninguna enfermedad. Son unas condiciones ideales, con menos rocíos, menos humedades. Por ello nos gusta hacer una viticultura natural, prácticamente sin pesticidas, todos ellos orgánicos. Además, el páramo te da la ventaja de que la uva aguanta muchísimo, te permite una vendimia más pausada, más tranquila, por esas excelentes condiciones sanitarias y las temperaturas más bajas”.
Bombín, de Legaris, también coincide en lo favorable que resulta esa aireación, sumada a un suelo que drena muy bien: “No hay humedades, hay menos foco de plagas y enfermedades. Por contra, las vendimias en nuestro caso son más frías y tardías, ha habido años con vendimia al límite”.
Ese viento que da una salud incomparable a la viña también es el gran enemigo, ya que puede acabar con un porcentaje asombrosamente elevado de plantas. Así nos lo comenta Ricardo Velasco, de Valtravieso. “El viento nos protege de las enfermedades pero rompe muchos brotes. El tempranillo es muy sensible y algunos años tenemos roturas de hasta el 40-50% de los brotes”.
Asombrosamente, como señala Ricardo, “el páramo protege de las heladas tradicionales, las que son fruto de la variación -durante el día se calienta el aire de la zona baja y por la noche sube y hay un intercambio y genera la helada-. El estar tan altos y desprotegidos del viento, hace que no haya tanta helada. Para las heladas de convección, no hay proteccion”. En invierno, en su páramo, señala, “hace menos frío y en verano menos calor” y el diferencial de temperatura es mayor. Todo ello provoca que “durante los procesos de maduración el consumo de acidez sea menor. Es una maduración más lineal, más acompasada”.
Esa salud impecable de las viñas de páramo hace que casi todos los elaboradores trabajen sin problema en ecológico.
@José Galindo Winegrower, en Valtiendas
Las viñas
En zonas como Moradillo o Alcubilla, existe una tradición de viñedo en el páramo, encontrando tanto viñas jóvenes hasta, incluso, vides supervivientes a la filoxera, si estaban plantadas en esos suelos de arenas que encontramos en zonas como Villálvaro. Viñas principalmente de tinta fina, pero donde también encontraremos “espolvoreadas” viñas de garnacha tinta, valenciana (bobal) y alguna blanca de albillo.
Estefanía, de Pago de los Capellanes, señala que para Un Sueño... utilizan únicamente uvas de tempranillo (tinto fino), “con edades desde los 60 años (las parcelas tradicionales en vaso) hasta muy recientes (seguimos plantando algunas parcelas, creemos en el potencial de estas tierras altas). En esta zona había un cultivo mixto: viñedos, cereal y frutales en ladera (nogales, almendros...). Pero siempre ha habido viñedo, como prueban las cuevas subterráneas donde se hacía y guardaba el vino local. En la segunda mitad del siglo XX se abandonó mucha viña, por lo que, de alguna manera, sentimos que estamos recuperando patrimonio original”.
@Pago de los Capellanes y Su Sueño en las Alturas
En otras zonas, como el páramo de Peñafiel y Pesquera, las viñas son más jóvenes, ya que esas altitudes estaban destinadas básicamente al cultivo de cereales. Ricardo, de Valtravieso, nos comenta que “en el pueblo -Piñel de Arriba-, que está a 800 m, en las típicas laderas en las que no se podía sembrar otra cosa sí que había viñedo, hay majuelos de más de cien años. Solían tener mucho criterio, sueles ver que son orientaciones solares, con una viticultura diferente, plantaban en maduraderos. Pero, en el páramo, los primeros fuimos nosotros. Hemos pasado de ser unos locos a ser unos visionarios “.
La finca de Valtravieso data de los años 80, cuando se comenzó a formar la Denominación de Origen. “Las bodegas querían parecerse al que mejor hacía vino en la época, así que plantaron cabernet y merlot, como Vega Sicilia. En las zonas de caliza blanda tenemos plantadas las variedades foráneas, mientras que donde hay caliza más dura, con un suelo menos profundo, encontraremos la tinto fino, porque en esos suelos se da una tipicidad de la tempranillo en caliza que define muy bien la finca”.
En Valtiendas (Segovia) sí que existe una tradición vitícola de páramo, enraizada en su historia. Como señala Galindo, allí “se plantaba viñedo desde el siglo XIV gracias a los cistersienses, que elaboraban vino para su Coto de San Bernardo. Era un comercio”.
La magia del páramo
Los paisajes del páramo tienen algo especial. Esa belleza de los lugares remotos, en altitud, donde se abre un horizonte a otra altura, como un nuevo mundo menos intervenido, parado en el tiempo...
Pero no hay que quedarse con esa imagen de llanura desolada que muchos tenemos en la cabeza. Hay vida, mucha vida, en el páramo. Corzos, jabalíes, rapaces... Y bosques de pinos piñoneros, encinas y sabinas, salpimentando una alfombra de lavanda, tomillo, romero, jara... Aromas y sensaciones únicas que se transmiten a sus vinos.
Estefanía Rodero, de Pago de Capellanes, nos señala que en su caso el páramo “crea un entorno de biodiversidad muy especial, que nos hemos propuesto preservar y potenciar con prácticas de viticultura agroforestal. Es muy atractiva también toda la serie de monte bajo, con un matorral continental, muy resistente y de aromática intensa. La fauna terrestre encuentra en las tierras altas de páramo un refugio aislado y seguro: corzos, rebecos, perdices... Pero sobre todo destacaría la fauna aérea, con colonias de buitres, algunas águilas y muchas rapaces menores. Todas estas especies tienen espacio para anidar: los roquedos, los escarpes de páramo, las peñas...”.
Al estar más aislados, señala Velasco (Valtravieso), hay “más vida: ginetas, zorrillos, rapaces, lechuzas, búhos... Cerca de la finca hay un bosque comunal de pino, con toda esa vegetación de monte bajo que lo acompaña”.
@Valtravieso
El vino
Todo ese paisaje se plasma en unos vinos vertebrados por una frescura inusual, con mucha identidad, con un grado alcohólico algo más controlado y pHs más bajos, pero, ojo, también regidos por una gran concentración. Son uvas “supervivientes”, de pieles más gruesas, que dan lugar a taninos muy frescos pero potentes al tiempo. Unos vinos, como señala Estefania Rodero, a los que el páramo “aporta acidez y frescura, una expresión de elegancia y finura diferente. Y, por supuesto, mineralidad y sensación aérea, fluida, con muchos recuerdos de sotobosque continental: tomillo, brezo, coscoja... También un toque balsámico vibrante”.
Lo comprobamos al catar nuestra selección de vinos de páramo. El origen calizo que comparten muchos de ellos, unido a esa extraordinaria altitud, se transmite en una acidez más elevada y un tanino muy especial, que estructura pero de una manera muy elegante. Como nos comenta Velasco, son vinos “con un pH más ácido, más bajo y unas características del tanino que se pueden determinar por cata. Es un tanino más reactivo pero muy suave, menos táctil. Reacciona en la boca pero no se queda marcando”.
Un juego “dual” que hace que estos vinos de páramo sean fluidos, frescos, finos, pero al tiempo concentrados, largos y profundos.
El futuro
Evitando nuestra natural tendencia a la romantización de los extremos, es cierto que en los páramos la influencia de los efectos del cambio climático es más moderada y han pasado de ser una apuesta casi “suicida” a una opción a tomar en cuenta. No podemos cambiar nuestra latitud, así que jugar con la gran riqueza de altitudes con las que contamos es nuestro “as en la manga”. Y entre esas viñas en altura, el páramo comienza a tomar fuerza. Forma parte de esa tendencia, sin duda en alza, de los vinos de paisaje, que personalmente apoyo sin fisuras.
¿Es la panacea? Sin lugar a dudas, no. Como todo en la vida, existen pros y contras. Hay que conocer en profundidad a ese compañero de viaje que es el páramo y extraer de él esa personalidad, esa originalidad que se oculta en un suelo paupérrimo y un clima extremo. Y saber comunicarlo, ayudar a identificarlo y ponerlo en valor. En eso tenemos también trabajo por hacer.
Y es que, como comenta Estefanía Rodero Villa, de Pago de los Capellanes, el páramo es mucho más que un suelo, un clima, una altitud determinados... Significa “un viaje, un itinerario por parajes diferentes y paisajes con vistas. Contemplar las panorámicas y ver más allá a través del vino”.
