Pablo Ossorio, socio fundador y enólogo de Hispano Suizas, recogió el premio
Es el cava más exclusivo de la bodega más vanguardista de la Comunidad Valenciana. El Exclusive de Hispano+Suizas es un “blanc de noirs” que solo se elabora en las añadas que permitan el envejecimiento al que se somete y que únicamente se embotella en formato mágnum. Tantum Ergo, al igual que el resto de los vinos de esta original bodega, se corresponde con un término musical clásico, en esta ocasión son las últimas dos estrofas del himno eucarístico Pange Lingua, escrito por santo Tomás de Aquino. Ya que como ellos señalan, “un buen vino, para que nada desafine, tiene que salir de la botella como una sinfonía en la que cada instrumento ocupa su sitio y su momento”. Pablo Ossorio, socio Fundador y enólogo de esta personalísima bodega asentada en Requena, radiografía para nosotros el espumoso Magnífico de nuestra edición 2022.
Al detalle
Ossorio nos explica que: “es el cava más exclusivo de la bodega (...) El coupage de las dos grandes variedades utilizadas en el champagne francés, la Chardonnay y la Pinot Noir ( en Blanc de Noir ) es el pilar del vino base que se elabora con fermentación en barricas nuevas de roble francés con fondos de roble americano de 400 litros, para darle estructura y longevidad”. Es su cava más longevo y su gran apuesta, elaborando “cavas mediterráneos de altura, a 750 del nivel del mar”.
Solo en añadas excepcionales
“Solamente conseguimos elaborar Tantum Ergo Exclusive con las grandes añadas que dan las características de sanidad, maduración y buena acidez, y por eso no todos los años conseguimos sacarlo”, nos señala Ossorio. “La primera añada fue la 2017, una añada que marcó un antes y un después en la DO Cava, ya que se autoriza la elaboración de la variedad Pinot Noir en Blanc de Noir. Desde la añada 2007, solamente han salido dos añadas más al mercado, la 2008 y la 2010. La 2021 será una gran añada, hemos podido elaborar vino base para Tantum Ergo Exclusive”.
La 2010
Fue una añada muy lluviosa en Requena, con más de 600 mm de agua anuales (el año estándar es de 350-400mm ), durante todo el invierno, primavera y verano, hasta julio, siendo agosto e inicios de septiembre meses con poca lluvias y calurosos, lo que ayudó a madurar la uva manteniendo la acidez.
Mejor en mágnum
El formato mágnum, nos explica, “es ideal para envejecer todo tipo de vinos, y en el caso del espumoso pasa lo mismo, la proporción del espacio de cabeza de una botella mágnum es la misma que una botella de 75 Cl y eso hace que el aporte de oxígeno sea mas lento facilitando la evolución”.
