Por Vanesa Viñolo
Unidos bajo una misma cultura. El Mare Nostrum sirve de eslabón entre unos vinos muy diferentes entre sí, pero vertebrados por el respeto a la tradición, la conservación de elaboraciones y varietales.
Al igual que el Duero se conoce como el río del vino, ya que a lo largo de sus márgenes se han desarrollado, a lo largo de los siglos, las más prestigiosas zonas vitivinícolas, nunca se había planteado de una manera seria definir el mar Mediterráneo como el mar del vino. Todo ello a pesar de que la vitivinicultura es una de las partes esenciales de la dieta mediterránea, de esa trilogía pan, aceite y vino que define a los pueblos bañados por el Mare Nostrum.
El recientemente celebrado Simposio de Vinos Mediterráneos, impulsado por Perelada y con la participación de un buen número de bodegas de otros tantos países mecidos por la brisa de nuestro mar, es el primer encuentro que apuesta en este sentido por asociar a los vinos del Mediterráneo. Así, durante una jornada muy completa, se ahondó en el pasado, presente y futuro de los vinos del Mediterráneo, poniendo luz pero también no obviando las sombras de su, no debe negarse, complejo porvenir, tanto por el actual panorama de emergencia climática como por la crisis que sufre el sector del vino en general.
Acompáñenos en este crucero del vino en el que intentaremos abordar la esencia de sus vinos a través de un rico pasado y una cultura y tradición común.
El cambio climático en el Mediterráneo
Si la crisis climática ya nos lleva al borde del abismo, el Mediterráneo en concreto es una de las zonas en las que será más patente el incremento de temperatura y se sufrirán más abiertamente los “extremos climáticos”, que en nuestras latitudes se están traduciendo, principalmente, en sequías frecuentes e intensas y en aguas torrenciales incontrolables.
Maria Snoussi, profesora en la Facultad de Ciencias de la Universidad Mohamed V de Marruecos, datos en mano, explica cómo la última década ha sido la más calurosa registrada hasta el momento, siendo 2024 el primer año que superó a nivel global en más de un grado y medio la temperatura global vivida entre 1850-1900, lo que supone que se incrementó más de lo que se había previsto en 2015 en el Pacto de París.
En 2024 los océanos experimentaron un récord de temperatura: “La atmósfera —señala Snoussi— nunca había estado tan cargada de vapor de agua, lo que amplifica el potencial de precipitaciones extremas. Se esperan subidas de temperaturas catastróficas de alrededor de 2,7º, según el Programa Medioambiental de las Naciones Unidas. El mundo está al borde de una catástrofe climática”. Respecto al Mediterráneo, esta “catástrofe climática” se acentúa aún más, ya que en el Mediterráneo se prevé que asciendan 3,3º. Para hacernos una idea, con 4º de subida ya no habría días fríos: estaríamos ante un clima tropical generalizado.
Manteniendo los niveles actuales de emisión de CO₂, en 2100 la temperatura habrá ascendido entre 4 y 6º y las latitudes del vino —es decir, las latitudes en las que pueden crecer los viñedos— se habrán desplazado 1000 km hacia el norte respecto a las fronteras habituales, desapareciendo muchos de los viñedos tradicionales actuales.
¿Qué podemos hacer para frenar estas nada halagüeñas predicciones? “Hay que comenzar a poner en marcha estrategias de adaptación frente a estos catastróficos pronósticos para que perduren nuestras tradiciones” —señala la profesora.
En esta línea, Stéphane Hallegatte, economista jefe del Clima en el Banco Mundial, destaca la necesidad de contar con un plan local que piense en global, es decir, centrado en “el conjunto de acciones y procesos que deben utilizar las sociedades para limitar los impactos negativos de los cambios y maximizar sus efectos beneficiosos”. Estrategias a escala local, combinando tecnologías y cambios espaciales y organizativos, para llegar a alianzas globales. Nathalie Ollat, investigadora en el Instituto Nacional de Investigación Agrícola de Francia, nos da algunas de las pautas estratégicas para ello, recalcando que lo que hagamos ahora repercutirá ya en esta generación y en las venideras. “Transitamos hacia un clima semiárido en el que los eventos que ahora son excepcionales serán mucho más habituales: tsunamis, vendavales, lluvias torrenciales, incendios, sequías extremas, inundaciones…”.
Respecto al viñedo, Ollat señaló los principales impactos en el mismo: el aumento del CO₂ genera un efecto positivo en la producción de biomas y la fenología avanzará en todos sus estadios; pero la necesidad de agua de la planta aumenta exponencialmente al encadenarse las sequías, lo que repercute negativamente en la salud de la viña. Las olas de calor provocan sobremaduración de las uvas y la modificación de la temperatura y humedad del suelo afecta a su fertilidad. Todo ello repercute en la madurez de la baya, puede favorecer nuevas plagas y, finalmente, en la calidad del vino que se obtiene.
Pero no todo son malas noticias: hay que mirar este escenario desde el prisma de las oportunidades, de todas las herramientas que el viticultor y el enólogo pueden tener a su alcance para solventar los problemas que ya existen y que vendrán. Estas “palancas” de adaptación al cambio climático están basadas en tres pilares:
Primero, el material vegetal: portainjertos y variedades más resistentes, de ciclo largo y maduración tardía, con menos azúcar y más acidez, preservando la biodiversidad.
Segundo, prácticas de viticultura sostenible: manejo eficiente del suelo y el agua, gestión individualizada de parcelas y transición hacia lo orgánico.
Tercero, las prácticas enológicas: uso de levaduras específicas, control de temperatura y ajuste del grado alcohólico y de la acidez serán clave para el futuro.
Las civilizaciones antiguas a través del vino
No hay duda de que una parte sustancial del origen y sentido de las civilizaciones bebe de la agricultura, surgida cuando el hombre deja de ser nómada y se asienta en un lugar concreto, adaptándolo, transformándolo a sus necesidades a través del cultivo de viñas, de olivos, de árboles frutales… Pronto la uva, que es capaz de convertirse —como señala Gaston Hochar, director general de la mítica bodega libanesa Château Musar y gran estudioso de la historia del vino— en un líquido completamente diferente, destaca en las civilizaciones mediterráneas, siendo la bebida de los dioses y, ya en un plano terrenal, la de reyes y cortesanos.
Y es que no podemos hablar de la cultura mediterránea desvinculándola del vino.
Desde que comienza en Georgia alrededor del 6000 a.C., y se va extendiendo gracias a los fenicios, griegos y romanos por toda la cuenca del Mediterráneo, fue tomando fuerza y representando el poder y la riqueza de cada pueblo.
Un artículo publicado en la revista especializada WineAnorak en marzo de 2023, que recogía un estudio de Leading Journal of Science, explica que tras secuenciar el genoma de cientos de variedades de uvas de los viñedos actuales, se han encontrado dos orígenes: por un lado, las viñas del Cáucaso, localizadas principalmente en Georgia y Armenia y datadas 11.000 años atrás, que se han mantenido relativamente localizadas en esta área; y por otro lado, las originarias del noreste, también datadas hace 11.000 años, que se extendieron en dos direcciones: hacia Asia, India y China, y hacia el oeste, por la cuenca mediterránea, hacia Iberia, norte de África, Europa del Este, Anatolia y los Balcanes.
Las montañas de Zagros, en concreto Khramis Didi Gora, en la antigua Mesopotamia y actual Georgia, encierran los primeros vestigios del vino mediterráneo. Allí se encontraron restos de vasijas de barro (posiblemente quevris usados para fermentar el vino) con ácido tartárico en su interior, restos que corresponderían con el Neolítico (6000 a.C. aproximadamente), y que atestiguan que se producía vino ya en esa época. Además, también se encontraron en ellas restos de resina, lo que significa que se intentaba preservarlos.
Desde el 3500 a.C. quedan patentes numerosos hallazgos vinculados con el vino, destacando la importancia que para las culturas egipcias y mesopotámicas ha tenido el vino desde siempre. Un vino que pronto se convirtió en uno de los ejes del comercio de la cuenca mediterránea, transportándose tanto por tierra como por mar y extendiendo así no solo su consumo sino también su cultivo. Byblos era uno de los principales puertos marítimos comerciales, punto de salida y llegada del comercio de la madera de cedro, aceitunas, aceite de oliva, el prestigioso color púrpura y, por supuesto, el vino. Un comercio perfectamente regulado y controlado por los reyes, que tasaban e imponían impuestos y limitaciones financieras y fiscales a tan preciado negocio.
Hochar también quiere destacar el papel del Líbano en la cultura del vino mediterráneo, señalando el descubrimiento en 1999 de dos barcos hundidos con 400 ánforas de vino datadas del 800 a.C. y que, con probabilidad, venían de la ciudad libanesa de Tyra con destino a Egipto y Cartago.
Inspiración constante de poetas y filósofos, las obras clásicas de los grandes sabios clásicos, como Hesíodo o Heródoto, no dejan de mencionar al vino y loar sus virtudes, incluso hablando de sus orígenes y estilos, como Lynceus de Samos, quien escribe en su obra Los idilios de Teócrito (300 d.C.) sobre los vinos de Rodas, Lesbos, Tasos, Creta o Siracusa.
Tradición y gastronomía como eslabones del vino mediterráneo
España, Francia, Italia, Grecia, Eslovenia, Marruecos, Chipre, Líbano, Turquía… Países bien diferentes, con pasados singulares y culturas propias, que producen vinos con multitud de variedades “indígenas” distintas y estilos peculiares, pero con algo en común: ese mar Mediterráneo que fluye, refresca, fija y hace fluir a su paso una identidad propia en todos ellos a lo largo de siglos y siglos de historia. Y ello marca, y marca sus vinos, que comparten ese amor por la tradición, por el respeto al territorio, por la perpetuación de las uvas locales y las formas de elaborar antiguas, que suponen la gran alianza entre los vinos del Mediterráneo.
Así, los vinos del Mediterráneo abogan por alejarse de un perfil de vino en concreto y apostar por un modo de entender la vitivinicultura. Vinos con identidad, historia y respeto a su entorno, profundamente vinculados al territorio, a su gente, su cultura y, cómo no, su gastronomía.
Por ejemplo, en Italia, las variedades de uva del lado del mar Tirreno, la parte mediterránea de Italia, son completamente diferentes a las que viven mirando hacia el Adriático. Uvas como la Primitivo, Carricante, Verdicchio, Vermentino, Greco, Montepulciano, Rossese o Cannonau hablan en lenguas antiguas diferentes pero se traducen en vinos singulares, que saben hablar el lenguaje de unos territorios llenos de personalidad.
Grecia también cuenta con un vergel de uvas autóctonas, como la Vilana, Thrapsathir, Kydonitsa, Moschofilero, Limniona, Sinomavro, Yiannoudi o la Assyrtiko, uva esencia de la isla de Santorini cuyas particulares viñas se han ido domando por las manos de sus expertos viticultores, desde tiempos ancestrales, para protegerlas de los fuertes vientos, formando una especie de nidos que sorprenden por su belleza y particularidad. Uvas locales que en ocasiones cruzan fronteras, como la Malvasía. De origen bizantino, los primeros malvasías fueron vinos dulces, pasificados, como los que se siguen elaborando en las Islas Eolias o la delicada y ancestral Malvasía de Sitges. Para Juancho Asenjo, director del comité del Simposio de Vinos Mediterráneos y gran especialista de sus vinos, la Malvasía quizá pueda considerarse como, más que una uva, un estilo de vino mediterráneo por excelencia. Como explicó en su conferencia, el “Mediterráneo nunca ha sido monovarietal, siempre ha sido de policultivo y con la Malvasía también ha sido igual”. Asenjo entiende, pues, la Malvasía como un tipo de vino que se ha desarrollado secularmente en el Mediterráneo mezclado con otras variedades, pero con una identidad propia.
Frente a un mundo acelerado, dominado por lo calculado, también existe un movimiento “slow”, una vuelta a la cocina de producto, de proximidad, de mercado, de temporalidad, y una vuelta a las raíces, a la cocina de la memoria. Y todo ello encaja a la perfección en la concepción mediterránea de la gastronomía, formando un todo de cultura, producto, cocina y vino tamizado en una receta completa y saludable.
Uno de los mayores defensores de esa mediterraneidad como concepto no solo gastronómico, sino cultural o de vida, es Josep Roca, de Can Roca. Josep apuesta por una cocina creativa desde la tradición y las raíces y ha realizado un pormenorizado estudio en el que vincula las hierbas aromáticas mediterráneas del entorno de su restaurante con el vino. Una de las formas en que ha plasmado esa fusión de paisajes vínicos, gastronómicos y físicos son sus Vinos con Raíces, que pertenecen al proyecto Destilando Paisajes, en el que trabajan junto a viticultores para hacer una “interpretación líquida dentro de una botella”.
Así, han creado unos vinos amargos, infusionados, al estilo de los vermús, perfectos para cócteles y aperitivos. De cada botánico hacen extracciones alcohólicas, sutiles capas de sabores y aromas que transforman el vino, manteniendo la esencia original. Han elaborado de esta manera un coupage de Sauvignon Blanc y Cabernet Franc, fruto de unos viñedos de la cara sur de los Pirineos catalanes, y lo han enriquecido con raíz de genciana y de regaliz, tomillos de montaña, pino negro y enebro y, como único botánico fuera de contexto, algo de limón. Una manera perfecta de “beberse” el territorio.
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Perelada, mirando al mar… Mediterráneo
Anfitriones de este Simposio, hablar de Perelada es hablar del Mediterráneo, de ese Empordà-Costa Brava que es su esencia y cuyo espectacular paisaje se transmite al vino, sobre todo a través de su Finca Garbet, cuyas viñas, literalmente, miran al Mare Nostrum. Delfí Sanauja, su director técnico, quiere resaltar otra de las características comunes a los vinos mediterráneos: la sostenibilidad. Y es que preservar un legado tan antiguo y que forma parte esencial, no solo de la tradición y de la cultura local, sino del entramado socioeconómico de sus comarcas, es una responsabilidad, un deber para estas bodegas.
“El Mediterráneo da intensidad y frescura aromática”, recalca Delfí, y apostar por un mensaje común de todas las bodegas influidas por nuestro mar es una manera no solo de posicionarse en un mercado cada vez más preocupado por el “backstage” que encontramos detrás del vino, sino de reivindicar una historia en común y su futuro. En Perelada lo hacen a través de la Garnacha, la Cariñena o la Monastrell, pero en breve también podremos encontrar vinos de Finca Garbet elaborados con viñas blancas plantadas a 5 km del mar, con la Garnacha Blanca, Garnacha Gris y Xarel·lo como damas de una nueva sinfonía mediterránea.
Pero, ¿qué se entiende por un vino mediterráneo?
Más allá de su origen, influencia o cercanía al Mediterráneo, hay una imagen, un estereotipo de lo que es un vino mediterráneo, sobre todo si nos movemos en los mercados anglosajones.
¿Cómo ven ellos el vino mediterráneo? El Master of Wine David Allen señala que lo mediterráneo en los vinos no suele ser directamente positivo, asociándose a una imagen de vino corpulento, cálido, afectado por las altas temperaturas que se viven en la zona. Pero al tiempo, Allen considera que lo mediterráneo no es solo una ubicación, “es un estado mental”, ya que dentro de esta zona se elaboran vinos de rasgos continentales, como los Barolo o los Barbaresco, por ejemplo, recalcando su “alto potencial de ser bebidos fácilmente (drinkability)”.
Josep Roca, de El Celler de Can Roca (Girona), destaca que esa asociación mental de los vinos mediterráneos con la madurez y con la corpulencia no tiene que ser negativa ni evitada a toda costa.
“Provocar una recolección temprana en exceso para conseguir tensión y ligereza táctil desnaturaliza el vino (…) no se ha dejado vivir a esta uva su ciclo debido y esto me parece más intervencionista que cuando añadimos otros elementos a la vinificación”.
Para Roca, el camino a seguir no es, por lo tanto, rebajar esencia al vino mediterráneo sino contextualizarlo, mostrar sus raíces, que es lo que le da identidad: “hay que pisar viñedo, ir a bodega, escuchar a la gente que trabaja las uvas y los vinos con sus manos”.
Y ese es el camino que han decidido seguir los vinos mediterráneos: mostrar su “mediterraneidad” con orgullo, vinculándose al paisaje y a la historia y afrontando el cambio climático con herramientas en el campo y en la bodega.
