Merluza en salsa verde

Por Jorge Hernández Alonso | @chefkoketo

La merluza en salsa verde, también llamada merluza “a la vasca”, “a la donostiarra” o ”a la koxkera”, es una de las recetas tradicionales de la cocina del Norte que estuvo presente en la mayor parte de los restaurantes de la península durante décadas, algunos dirán siglos. Hoy es un plato en extinción y ultrajado, como otros tantos clásicos que han pasado a un segundo plano, tristemente. Hemos dado un paso atrás en algunos sentidos y aquellos que eran orgullo de cocinas y cocineros (antes no teníamos chefs), en nuestros días ocupan un lugar secundario que no les honra, pues son grandes exponentes de nuestra gastronomía, alarde culinario de otra época. No es la primera vez que en el Txoko Zar, nuestra cuadrilla debate sobre si este plato es el más emblemático de la cocina vasca o se trata del bacalao “al pil pil” e, incluso, “a la vizcaína”. A raíz de ese debate surge este artículo que espero disfrutéis.

Un plato con historia
Algunos recordamos con nostalgia aquellas cartas en las que la merluza en salsa verde era uno de los grandes protagonistas. Esos listados de platos recubiertos por falsos cueros simulando cubiertas nobles, en las que podías encontrar algunas recetas sacramentales y cotidianas, hoy todas extintas: la sopa de mariscos, la trucha a la navarra, la gallina en pepitoria…

Ciertamente, la merluza en salsa verde es una de las pocas recetas con exacta documentación que acredita su invención. Algo similar ocurre con la del pollo Marengo, pero en nuestro caso no es cuestionada. Nacida en el mismo Bilbao en mayo de 1723, hija de doña Plácida de Larrea y Don Zenón de Achalandabaso, el Señor solo aportó vino dulce y apetito. Reside en el País Vasco y está empadronada en sus fueros. Con vástagos reconocidos e ilegítimos como la “guizputxi”, con su frecuente tendencia a la incorporación del pimiento choricero y, por tanto, repudiada por el resto de vascos. Una descendencia, casi innumerable: la famosa Marquesa de Parabere (María Mestayer de Echagüe), que no fue noble y tampoco marquesa, cuenta con un árbol genealógico de hasta cincuenta herederos.

En la primavera de 1723, a principios de mayo, doña Plácida de Larrea, bilbaína de pro, envió una carta a una amiga navarra, doña Plácida de Larrinaga y Eguidazu. En esta epístola se describía una receta de cómo elaborar un plato de merluza en salsa verde, aunque también incorporó algún ingrediente que no ha sido heredado por posteriores escritos. Por ejemplo, los cangrejos pescados en las aguas del río Ibaizabal. Pero también describe al detalle otros elementos: merluza del Atlántico pescada en barca, fresca y con anzuelo, no siendo admisible barco y red; los espárragos que han de acompañar al pescado han de ser de Tudela... Todo acompañado con un buen puñado de perejil y custodiado por cangrejos bien gordos. Por supuesto, preparado sobre una loza de barro y en ningún sitio aparecen almejas.

Constante evolución
No cabe duda de que esta buena mujer dio con la fórmula magistral. Sin embargo, la bautizó como “un guiso de merluza excelente”, muy acertado. Un siglo después, podemos encontrar una nueva referencia de esta receta e idéntica a la práctica actual con el título simple de “merluza guisada”. Parece que las definiciones no son lo suyo.

Tendremos que esperar a 1895 para poder encontrar en un volumen de gastronomía el nombre de “merluza en salsa verde”, llamada así por Félix Ibarguren “shishito”, conocido por ser el primer cocinero en abrir la primera academia culinaria en San Sebastián. Por fin tenemos nombre para la receta de “la Plácida”.

La original salsa verde tiene unas pequeñas diferencias con respecto a las elaboraciones actuales. Es una salsa básica y aunque nos pueda sorprender, en su versión clásica no incorpora cebolla y tampoco vino. Así pues, los ingredientes iniciales eran aceite de oliva, harina de trigo, caldo de pescado y perejil. La primera evolución de la merluza en salsa verde fue, sin duda, la merluza koxkera, en referencia a un plato especial de la costa cántabra. Fue llevada a cabo a principios del siglo XX por José Gárate, un cocinero de San Sebastián que se aventuró a añadir guisantes frescos, espárragos verdes en manojos (tal vez trigueros), y huevo. Pero en una textura diferente, ya que los utilizó cuajándolos en la salsa, colocando un huevo sobre cada rodaja. Así lo cuenta en su libro “Historias de un cocinero”.

Las posteriores variaciones responden a la ley del mínimo esfuerzo, imperante en la raza humana. Sí, sí, los cocineros también son individuos de la misma especie. Así pues, los ingredientes frescos fueron sustituidos por embotados, encontrando los guisantes tal cual salían de las latas y, con ellos, el uso del espárrago blanco, ya que pocas fábricas conserveras apostaban por envasar verdes, y menos aún trigueros. Por último, cayó también el huevo pochado sobre la salsa y se apostó por huevos cocidos que se pueden preparar mucho antes del servicio y son menos perecederos.

La última incorporación oficial y oficiosa fueron los moluscos. Esta aportación se realizó en la década de 1960 de la mano de Javier Arbizu, famoso cocinero de la selección española desde 1991 y que, además, se atribuye la sustitución de las rodajas por kokotxas. Hay que reconocer que el salto fue cualitativo y cuantitativo. A partir de este momento se abre un abanico de posibilidades sin fin: gambas, berberechos, limón, guindilla... Menos lejía, podemos encontrar casi cualquier cosa.